Glutént kellene betiltanunk az étrendünkből

Soha nem beszéltünk ennyit a gluténról és jó okkal: évtizedek óta a legtöbben teljesen nem voltak tisztában a létezésével! Az elmúlt években azt láttuk, hogy a médiában túl sokáig alábecsülték, mint közellenséget. Allergia, intolerancia, emésztési problémák, bőrproblémák ... sok betegségünk forrása. Olyannyira, hogy a "gluténmentes" jelöléssel ellátott termékek betörnek az üzletekbe, és az éttermek elkezdik bővíteni kínálatukat, hogy "gluténmentes" ételeket kínáljanak. De valójában mi is ez a híres komponens a reflektorfényben, és mire szolgál? Tényleg érdemes kiirtani az étrendünkből? Összpontosítson a glutén titkaira !

Glutén, de mi ez végül is ?

Meglepődne, hogy hányan vallják magukat glutén áldozatainak, anélkül, hogy tudnák elmagyarázni, mi ez !

• Etimológiailag, a glutén neve a "glutinum" -ról származik, ami azt jelenti: ragasztó, link ".
• Egy szempontból étel, kijelöli a hálózati struktúrát, amely a’Hidratálás és pzsugorodik d’Liszt.
• Tudományosan, a glutén tehát l'Készlet’Eltápanyagok amelyek a átalakulási folyamat lisztből.

A glutén főleg a következőkből áll 2 prot. Családeins: glutelin és prolaminok. Ezeket a gabonaféléktől függően specifikusabb fehérjékre bontják: például a gliadin a búzára, a zabpehely a zabra, az ordenin az árpában ...intolerancia ezért több gabonára vonatkozik, de a legfontosabb érintett továbbra is a gabonafélék blé.

Modern élelmiszer-betolakodó

Még nem láttunk minden összetevőbe rejtett glutént, például cukrot, de majdnem! Nem csak sokkal több búzát fogyasztunk, mint korábban (kenyér, tészta, sütik, sütemények ...), de ezek az ételek ma már gyakran előfordulnak gluténnel dúsítva. Vessen egy pillantást a szupermarketekben vagy akár a bioboltokban árusított kenyérre, és a címkén gyakran olvashatja: "liszt, víz, glutén, só".

Miért ? A sütés és a péksütemények készítésében a glutén a kötőanyag és hoz egy lágyabb textúra, duzzanatée és légi. Ami a glutén által érintett egyéb gabonaféléket, például a zabot vagy a rozsot illeti, mindegyikük ugyanazzal a problémával küzd, mint a búza: rendkívüli módon módosítottées et mutáltal l'élelmiszeripar évszázadok alatt a technológiai igények kielégítésére. Az ember először a szemeket méretük szerint választotta ki, hogy játszhassanak rajta keményítőtartalom, majd idővel kenyérkészítési lehetőségeiken és ezért azokon fehérjetartalom.

Ezért azt gondolhatnánk, hogy a jelenlegi glutén fehérjében gazdagabb, gondolja újra! Számos tanulmány kimutatta, hogy a régi búzafajták fehérje-tartalma magasabb. Másrészről, megváltozott a gliadin és a glutenin fehérjék aránya, akárcsak a molekulaszerkezetük.

Intolerancia vagy divat ?

Amióta a glutén intolerancia lehetőségét először közölték a nagyközönséggel, a nagyközönség hajlamos volt egyre inkább elkerülni. A Harman Group felmérése szerint nem kevesebb, mint Az amerikaiak 20% -a 2014 óta kerüli a glutént. Ezzel párhuzamosan tanúi vagyunk a 30% -os növekedés a gluténmentes piacon, mind az Egyesült Államokban, mind a francia földön.

Ha azonban néhány embernek valódi gluténallergiája van, az úgynevezett celiakia, a lakosság csupán 1% -ának van intoleranciája és 3% -ának enyhe érzékenysége. Az intolerancia magában foglalja az immunrendszer beavatkozását a G típusú immunglobulinokon (igG) keresztül, amelyek késleltetett reakciókat okoznak. A jelek ezután egy vagy több órával jelentkeznek a lenyelés után, vagy akár több napig is, intenzitásuk mérsékelt.

A potenciális érzékenység vagy "intolerancia" jelei:

• Puffadás
• Nehéz emésztés
• Hasfájás
• Bélgörcsök
• Fáradt
• Orrdugulás
• Bőrproblémák, például pattanások vagy ekcéma
• Irritmus, depresszió

---