Gőzfőzés esetén nyomás alatt kell főzni
Nyugaton a gőzölésről ismert, hogy korlátozza a mikroelemek veszteségét, mivel az ételt nem merítik vízbe.
A tudományos kutatás szűkös, és az elvégzett tesztek részlegesek: nem hasonlítják össze az összes főzési módszert, csak egy kis ételmintára és egyetlen mutatóra vonatkoznak, szinte mindig a C-vitaminra, azzal az indokkal, hogy ez a legsérülékenyebb mikroelemek (oldható) vízben, érzékeny a levegőre, hőre, fényre stb.). Tehát a kutatók úgy vélik, hogy ha tartalma megmarad főzés után, akkor más mikrotápanyagoké is.
A második készülék a nyomás növelésével a forrás hőmérsékletét is megnöveli, ami magasabb fokon (100 ° C felett), tehát gyorsabban főz. Tiszteletteljesebb?
A gőzölés magában foglalja az étel főzését forrásban lévő víz felett elhelyezett szitán. adott hőmérsékleten (a légköri nyomástól függően változó) a víz gőzzé válik. Ha a tartály úszó fedéllel rendelkezik (nincs lezárva), a felesleges gőz távozhat: a belső légköri nyomás nem növekszik, a víz forr, amikor eléri a 100 ° C-ot. Ezt nevezzük „szabad gőznek” vagy „kíméletes” főzésnek.
Ha a tartályt hermetikus fedél zárja le (zárva van), a felesleges gőz nem tud távozni: a belső légköri nyomás ekkor eléri az 1,50 vagy 2 bar értéket, és a víz csak 105 vagy 120 ° C-os forrásban lesz (a tartálytól függően). Túlnyomásos, nyomás alatt, nyomás alatt történő főzésről beszélünk, vagy akár gyorsforralóban vagy autoklávban. Ne feledje, hogy a párolást, a gőzölést és a fóliában történő főzést össze kell hasonlítani a szabad gőzzel történő főzéssel, mivel az étel saját levében és a körülötte lévő gőzben főz.
Milyen ígéretek vannak a gőzölésről?
A gőzölést a táplálkozási szakemberek javasolják a szív- és érrendszeri betegségek, az elhízás, a cukorbetegség, bizonyos rákos megbetegedések stb. Már csak azért is, mert zsír nélkül készül, miközben ínyencebb, mint főtt. Egyesek vitaminokat adnak ehhez az érvhez, de nem igazolják álláspontjukat. Mindenesetre ezt a főzési módszert nagy szakácsok széles körben használják, különösen azok, akik "új konyhának" vallják magukat. Az 1973-ban Franciaországban született kulináris mozgalom egyik hitvallása az, hogy az ételek megőrizzék eredeti jellemzőiket: íz, aromák, szín, textúra. Ennek ellenére Jacques Chibois, a grassai La Bastide Saint-Antoine séfje éppen az ellenkezőjét állítja, azzal vádolva a gőzölést, hogy "kinyitja a termék pórusait", és hagyja, hogy a gyümölcslevek elmeneküljenek.