Grillszezon

Gyakran jársz barbecue-szezonra a barátaiddal? Kíváncsi arra, hogy a vörös hús növeli-e a betegség kockázatát? Rák, reuma és más krónikus gyulladásos betegségek? Ez az elkészítés minőségétől, típusától és módjától függ?Fedezze fel ebben a cikkben Prof. Dr. Werner Seebauer által kínált tanácsokat.

Prof. Dr. Werner Seebauer a német prevencológusok szövetségének dékánja, a Preventív Orvostudományi Tanszék igazgatója - Transzkulturális Egészségügyi Tudományok Intézete (Viadrina Európai Egyetem) és a NESA (The New European Surgical Academy) prevenciós orvoslás osztályának igazgatója. 2000 óta Prof. Dr. Werner Seebauer csak a megelőző orvoslás területén dolgozott, tíz év után a frankfurti egyetemi kórházban. Részt vesz az orvosi szakemberek megelőzéssel és táplálkozással kapcsolatos képzésében is.

A MediHelp International a LAMP Asigurărival közösen és a NESA-val együttműködve létrehozta a NESAcard tervet abból a célból, hogy a betegek számára a legmagasabb színvonalon biztosítsák az orvosi szolgáltatásokhoz való hozzáférést bárhol Európában. Ily módon a MediHelp hozzájárul az orvostudomány fejlődéséhez, és aktívan részt vesz a társadalmi felelősségvállalás nemzetközi szintű előmozdításában.

A 2017-es SAJTÓBAN KAPCSOLÓDÓ ÜZENETEK

Bár mindig vannak médiajelentések arról a felfedezésről (metaanalízisek a vizsgálati adatokból), hogy a vörös hús növeli a rák (különösen a vastagbélrák) kockázatát, ez sok éven át ismert tény, és világosan meg kell különböztetni egymást. . Az adag (mennyiség és az alkalmazás gyakorisága), valamint az elkészítés formája mindig meghatározó szerepet játszik.

Hangsúlyozni kell azt is, hogy az emberi test olyan védelmi és helyreállító rendszerekkel rendelkezik, amelyek bizonyos határokon belül képesek kompenzálni a "szennyező anyagokat". Ezek a rendszerek viszont függenek az általános élelmiszer-összetételtől, és különösen a vegetáriánus táplálékforrásaink megfelelő fitokémiai összetételeitől. Leegyszerűsítve: minél több egészséges ételt (hüvelyeseket, teljes kiőrlésű gabonákat, zöldségeket, gyümölcsöket, fűszereket és főzőfűszereket) fogyasztunk, annál több "kevésbé egészséges" összetevőt lehet ellensúlyozni.

A fő gondolat tehát a különleges formában elkészített vörös hús fogyasztásának fenntartása bizonyos határok között, és több egészséges növényi étel fogyasztása.

A kockázat magasabb a kolbásztermékek esetében; és különösen a főtt, grillezett vagy sült és túlsózott vagy tartósított hús jelent nagyobb kockázatot.

A sovány csirke és a hal jobb. A halakat azért is belefoglaljuk, mert az omega-3 zsírsavak (különösen az EPA és a DHA) pozitív hatással bírnak. A halfogyasztás csökkenti a vastagbélrák kockázatát (Journal of the National Cancer Institute, 1997 - p906).

A vörös hús fehérjeszerkezeteket tartalmaz, amelyek ellen az emberi test antitesteket képez, és ezáltal aktiválja az immunrendszert. A baromfi és a hal nem tartalmazza ezeket a fehérjeszerkezeteket. Az immunrendszer aktiválása nem feltétlenül igényel betegséget elősegítő folyamatokat, de más védekezési reakciókkal kombinálva nagyobb a gyulladásos válaszok és a kompenzálatlan oxidatív stressz lehetősége (pl. Rosszindulatú sejtdegeneráció vagy a sejtek és genetikai struktúrák károsodása, amelyet a test meg kell javítani őket).

A mottó: kevesebb vörös hús, nem nagyon főtt vagy sült és kevésbé feldolgozott hús (kolbász stb.).

MENNYI HÚS?

Általánosságban elmondható, hogy a kockázat csökkentése érdekében kevesebb húst kell enni: egy felnőtt nem fogyaszthat naponta 40–90 grammnál több húst (a Német Táplálkozási Társaság hetente legfeljebb 300–600 g-ot javasol ).

Ez hetente azt jelenti:

3 ½ húsburger (130 g/darab);
vagy 3 sült kolbász (150g/db);
vagy 4-5 adag bolognai húsmártás spagettivel (100 g/adag);
vagy 2-3 bécsi szelet (200 g/darab);
vagy 2-3 darab sült hús (200g/db);
vagy 3-4 adag kebab (100-150g/adag).

Ezenkívül fontos csökkenteni az arachidonsavat képző állati zsír mennyiségét, amely fokozhatja a gyulladásos folyamatokat.

MI A "PIROS HÚS" ?

A vörös hús bármely más hús, kivéve a csirkét és a halat.

A fehér sertéshús is vörös hús.
A vörös hús nemcsak láthatóan megkülönböztethető vörös húst jelent. Szintén viszonylag világos színű. Feldolgozáskor (sütéskor) a hús pontos típusa gyakran nem különböztethető meg.

ÖSSZEFOGLALÁS: A vörös marha, a juncan, a sertés, a borjú, a juh, a bárány és a kecske kockázatosabb. Különösen a feldolgozott hús kockázatosabb: például sertéskolbász, sonka, szalonna, kolbász, "Kassler" hús és bécsi kolbász.

Másrészt sovány húst, különösen alacsony zsírtartalmú baromfit lehet grillezni.

A KOCKÁZATI SZÖVETSÉGEK ÉS A KOMPENZÁCIÓS LEHETŐSÉGEK OKAI!

Hevítve - és különösen megsütve - rákkeltő anyagok (amelyek fenntartják a rákot) megjelennek.

A vörös és a feldolgozott hús kockázatainak nem minden oka ismert. Valószínűleg nem csak a fehérje szerkezete és a zsír típusa. A vas tartalomnak, a rákkeltő aminosavak és a nitrozovegyületek (az ATNC látszólag összes N-nitrozo vegyületeinek) képződése szintén szerepet játszhat. A kockázatok legegyértelműbb bizonyítéka a felkészülés formájához kapcsolódik.

A vörös hús megnövelheti az oxidatív stresszt a megnövekedett vastartalom révén, a sejtek károsodásával és a bélnyálkahártya sejtes degenerációjával. További negatív tényezők lehetnek a hizlaló hormonok szarvasmarhák és géntechnológiával módosított takarmányok fokozott használata.

Az adatok nagy része az Egyesült Államokban végzett vizsgálatokból származott, ahol viszonylag nagy mennyiségű grillezett marhahúst fogyasztanak. A készítmény típusával összefüggésben, különösen a túlmelegítéssel történő grillezés vagy a túlzott zsírégetés esetén, számos rákkeltő anyag képződik (rákot elősegítő anyagok - policiklusos aromás szénhidrogének [PAH] benzopirán, heterociklusos aromás aminok [HAA] és egyéb rákkeltő anyagok és mutagének). Előfordulhatnak azonban mindenféle húsban! A legmagasabb koncentráció akkor fordul elő, ha erős barnulás vagy akár égés történik (még a fehér hús esetében is).

A karcinogén potenciállal rendelkező PAH-k általában az ételekben hevítéssel vagy dohányzással történő előállítással keletkeznek; például. grillezve sütéssel, sütéssel és sütéssel, szárítás közben nyílt lánggal vagy füstgázokkal közvetlen érintkezésben.

Grillezéskor ez különösen akkor történik, amikor a zsír vagy a húslé a szénbe folyik, és a húst füstölik. A kék füst szennyezi az ételt. Még ennek a füstnek a belélegzése is növeli a szervezet kitettségét ezeknek a szennyező anyagoknak. Nem szabad áztatni a húst a grillen sörrel, mivel ez PAH-t is okozhat.

A pácnak nem szabad a parázsba csöpögnie. Ezért a pácot megfelelő grillrendszerrel kell használni - grilltálakban vagy függőleges grillrendszerekkel. A hőforrásnak jól megvilágítottnak és nem dohányzónak kell lennie; és a húst gyakran vagy folyamatosan kell forgatni (a forgatás a legjobb módszer). Mind a sör, mind a megfelelő pácok más körülmények között segíthetnek (lásd alább).

A PAH-ok behatolhatnak a halak húsába is, de gyorsan lebomlanak, és nem tudnak annyira felhalmozódni.

Szénen grillezve 10-szer több PAH (benzopirán) keletkezik a grillezett ételek külső rétegében, és 200-szor többet sütnek fatűzön.

Hangsúlyozni kell, hogy a multifaktoriális kauzális komplexek minden bizonnyal növelik a kockázatot, mert Dél-Amerika egyes országaiban, ahol sok grillezett vörös húst is fogyasztanak, a vastagbélrák megnövekedett kockázatát nem lehetett azonos mértékben meghatározni.

TIPPEK AZ EGÉSZSÉGES ELŐKÉSZÍTÉSHEZ (GRILL)

A grillezés előtti pácolás bizonyos körülmények között nagyon kedvezőnek bizonyul. A pác ne csöpögjön a szénbe és ne okozzon füstöt (lásd a fenti témát).

https://pxhere.com/en/photo/1193239

Amikor a húst gyógynövényekkel, olajokkal és eszenciákkal (mustár, torma stb.) Pácolták, grillezéssel lényegesen kevesebb szennyező anyagot detektáltak. Itt a pácban lévő fitokemikáliák ("növényi másodlagos anyagok") valószínűleg kompenzálódnak (méregtelenítésre hasznosak). Például az olívaolaj (az első hidegen sajtolás - extra szűz), az ecet, a fokhagyma, a mustár, a citromlé pácolása akár 99% -kal csökkentette a heterociklusos aromás aminokat (HAA); és a fűszerkombinációk, még kis adagokban is, fokhagymával, zsályával, kakukkfűvel és oregánóval jelentősen csökkentették ezeket a szennyező anyagokat. Még a mustár- vagy szójafű alacsony koncentrációja is jelentősen csökkenti a PAH-k káros hatásait. Többek között a fokhagyma nagyon hatékony a rákkeltő nitrozaminok ellen. A fekete sör (Ale) szintén csökkentette a szennyező anyagok koncentrációját.

A hawaii Honolului Egyetemen végzett tanulmány során különféle házi készítésű pácokat (Teriaki pác vagy turmixos és fokhagymás marmalád), valamint marhahúsos steakekkel ellátott kereskedelmi sült mártásokat teszteltek a szennyező anyagok kialakulása során a grillezés 67% -kal alacsonyabb szennyezőanyag-termelést (HAA) eredményez a házi készítésű pácokban, összehasonlítva a kereskedelmi grillezett szószokkal (grillezett mézes szósz).

Lazac CP, Knize MG és munkatársai: A pácolás hatása a heterociklusos amin karcinogén képződésére grillezett csirkében. Food Chem Toxicol. 1997 május; 35 (5): 433-41.

Nerurkar PV, Le Marchand L, Cooney RV. Az ázsiai pácokkal vagy a nyugati grillmártással történő pácolás hatása a grillezett marhahús PhIP és MeIQx képződésére (Ázsiai pácokkal vagy nyugati grillmártással PHIP-ben pácolás és grillezett marhahús MelOx-képződés hatása). Nutr Cancer. 1999; 34 (2): 147-52.

13 EGÉSZSÉGES GRILL (GRILL) SZABÁLYOK

Az egészséges táplálkozás biztosítása érdekében bizonyos szabályokat be kell tartani a barbecue készítésekor:

SZennyezés tartósítással

Ezt követi egy újabb hírlevél.

A sózott húskészítmények (kolbászok vagy „Kassler” hús) nitrogén sóoldat-sót tartalmaznak, amely hő hatására nitrozaminokat termel, amelyek gyomor- és nyelőcsőrákot okozhatnak.