Guacamol Honnan származnak az élelmiszerek kalóriái
2019. február 25
Honnan származnak az ételekben lévő kalóriák?
A legtöbb élelmiszer-csomagolás táplálkozási bontást tartalmaz szénhidrátok arányával, beleértve a cukrot, zsírt, beleértve a telített zsírsavakat, a fehérjét és a sót. Egy másik jelzés az ezekben az ételekben található fűtőérték, kilojoule-ban vagy kilokalóriában kifejezve. Úgy tűnik, hogy a tömegenként felsorolt egyes részek értelmesek. A fűtőérték alábbi listája gyakran megtalálható a különféle élelmiszer-összetevők esetében:
- 1 g fehérje: 4,1 kcal/17 kJ
- 1 g szénhidrát: 4,1 kcal/17 kJ
- 1 g zsír: 9,3 kcal/39 kJ
Ezeknek az értékeknek is valahogy származniuk kell. Szeretnék egy kicsit mesélni a mérési módszerről, mert magam is megtettem az egyik pratikámban. A fizikai kémia gyakorlati tanfolyama során kísérletet tettek a kalorimetriára, amellyel bizonyos anyagok égési energiája meghatározható.
Ez azt jelenti, hogy nemcsak az élelmiszer, hanem az összes (szilárd) anyag fűtőértéke is vizsgálható. A szövetválasztás korlátozó tényezője egyszerűen az elrendezés. A mérőeszköz nevezetesen egy úgynevezett bombamérő.
A kaloriméter durva szerkezete egy úgynevezett bombából áll, amely a minta elhelyezésének helye, egy vízfürdőből a hőmérséklet-emelkedés és ennek eredményeként az égés mennyiségének mérésére. Ezenkívül fontos, hogy a kaloriméter adiabatikus legyen, vagyis ne cseréljen hőt a környezettel. Végül is a kísérlet meglehetősen hibára hajlamos lenne, ha a melegségű környezetnek lenne hatása, elvégre a hőt állítólag meg kell mérni. Ha a laboratórium külső környezetének lenne hatása, akkor az eredmények kevéssé hasznosak lennének.
A vízfürdő és a mintát tartalmazó edény egyensúlyban van 20-25 ° C hőmérsékleten. A mintát gyújtás előtt pamutszállal és 25 bar oxigénnel ellátott edényben készítik el.
Ez a gyújtás reakciót eredményez a CO \ (_ 2 \) és a H \ (_ 2 \) O termékekig, vagyis amennyire lehetséges. A valódi minták mérése előtt azonban kalibrálni kell. Esetemben a kalibráló anyag benzoesav. A benzoesavport tablettává préselik és ismert tömegű. Ezután egy reakciót mozgásba hoznak, és a hőmérséklet idővel megfigyelhető.
A kiindulási hőmérséklethez képest meglehetősen emelkedik a hőmérséklet, és pontosan ez a hőmérséklet fontos a keletkező égési hő kiszámításához. Ezenkívül egy úgynevezett kaloriméter-állandót is kiszámolunk ebből annak érdekében, hogy a valós folyamat során ennek megfelelően kiszámíthassuk a valós mintákat.
A valódi mintához körülbelül 1 g metélt és paraffintablettát használtunk. Nem olyan könnyű lemérni egy gramm tésztát és kötni pamutfonallal. Nagyjából szólva ez az eljárás a fűtőérték meghatározására.
Ezzel a meghatározási módszerrel azonban van probléma. Az oxigénnel való teljes reakció nem az, ami az emberi testben történik. Az oxidáció a testben azért megy végbe, mert nagyon leegyszerűsítve ez az emberi energiatermelési folyamat, de az eredmény nem a szén-dioxid és a víz. Ezenkívül bizonyos ételek többé-kevésbé nagy mennyiségű rostot tartalmaznak, amelyek természetesen a kísérlet során oxigénnel is reagálnak. A fiziológiai fűtőértéknek van egy olyan koncepciója, amely levonta azokat az értékes részeket, amelyeket az emberi test nem tud hasznosítani. Azonban a táplálék formájában felhasznált energiára vonatkozó információ, amelyet az embernek el kell fogyasztania, általában a fűtőértékhez is kapcsolódik. Ebben a tekintetben a becslés szempontja, amely a fiziológiai fűtőérték területén játszik szerepet, alig releváns a napi szükséges élelmiszer-bevitel szempontjából.