Guide Michelin „Andy Hayler mind a háromcsillagos étteremben evett - a WELT-ben
Andy Hayler 1994 óta vezeti saját ínyenc weboldalát - a legrégebbi a maga nemében az interneten
Forrás: © Jannis Chavakis/13photo
Andy Hayler tudja, hol étkezzen jól: ő az egyetlen ember, aki meglátogatta a világ mind a 3 csillagos éttermét. November 12-én jelenik meg az új „Guide Michelin” - és Hayler még mindig éhes.
Andy Hayler átlapozza a piros bőrkötésű oldalakat, több mint 2600 pozícióval, és alig hiszi el a szerencséjét: "Ha tudnám, hogy a jövő héten atombomba esne a fejemen, az esték hátralévő részét itt tölteném."
A „Schwarzen Adler” borlap kincsei gyakran feleannyiba kerülnek, mint jelenleg az üzletekben. Egy üveg Lafite Rothschild 1937-ből 1900 euró helyett 875 euróért kapható, egy 83 Mouton Rothschildért pedig 318 helyett 159 eurót kell fizetni, mint számolja. Armand Rousseau által megrendelt Gevrey-Chambertin Clos St. Jacques-t rendelünk a Bresse poularde-hoz.
IKON: Mister Hayler, mikor vacsorázott utoljára egy háromcsillagos étteremben?
Andy Hayler: Ez volt a múlt héten Tokióban, a "Makimurában". Tizenkét háromcsillagos éttermével Tokió a világ bármely más helyénél többet ér, és Párizs helyét a finom éttermek fővárosaként váltotta fel.
IKON: Ön az egyetlen ismert személy, aki állíthatja, hogy meglátogatta a világ minden háromcsillagos éttermét. Mikor érte el először ezt a státuszt?
Hayler: 2004-ben rájöttem először, hogy nem áll messze attól, hogy mindet meglátogattam, és hogy gondos tervezéssel el tudom érni a célomat. Akkor még könnyebb volt, mert csak 49 háromcsillagos csillag volt, és mind Európában voltak. Ma a világon összesen mintegy 110 háromcsillagos étterem működik. Tehát sokkal több utat kell terveznie. És mivel minden évben új vezetők jelennek meg, ez megindító cél.
IKON: Mennyit kellene becsülnie, ha meg szeretné látogatni a világ mind a három csillagát?
Hayler: Ha visszafogja a bort, az éttermek nem annyira drágák. Az utazási költségek ma a legdrágább cikkek. De inkább nem matekozok.
Andy Hayler az összes Michelin-ételt dokumentálja az Instagramon:
További tartalom beolvasása
A cikk megtekintéséhez nyissa meg a cikket weboldalunkon.
IKON: Mi lenne a top 5?
Hayler: Jobban szeretem a klasszikus konyhát. Bár csodálhatok egy modernista éttermet is, mint például a chicagói „Alinea” vagy a Bilbao melletti „Azurmendi”. Személyes top 5-embe kerülne Michel Guérard „Les Prés d’Eugénie”, a Lausanne melletti Crissierben található „Hôtel de Ville”, ahol Philippe Rochat utódja legalább olyan jól főz.
Párizsban ez a „L’Ambroisie” lenne jelenleg, Németországban személyes kedvenc Christian Bau lenne a „Schloss Berg” -ben. Végül lehet, hogy a rubanói „Le Calandre” -t választom, és ott lesz a klasszikus menü.
IKON: Mit eszel a "Le Calandre" -ban?
Hayler: Az egyik jellegzetes étel egy egyszerű sáfrányos rizottó. Ez azonban a legjobb rizottó, amelyet valaha is megesz.
IKON: Van olyan, hogy a világ legrosszabb háromcsillagos étterme?
Hayler: Persze vannak agyrepesztett kompozíciók a modernista konyhában. Ezért nem szerettem az albai „Piazza Duomo” -t spanyol ihletésű molekuláris konyhájával. A szakács állítólag saját farmot hozott létre, és most a helyi termékekre koncentrál. Hogy igazságos legyek, lehet, hogy újra meg kell látogatnom.
IKON: Hogyan értékeli a németeket nemzetközi összehasonlításban?
Hayler: Nemzetközi összehasonlításban Németország a legmagasabb színvonalú. Franciaországban vannak olyan vitathatatlan háromcsillagos csillagok, mint a „L’Ambroisie” vagy a „Guy Savoy”, de vannak olyan ereklyék is, amelyek csak három csillagukat tarthatják kegyelemtől, például Paul Bocuse vagy Georges Blanc. Gemanyban ez nem létezik. Legyen az „Schwarzwaldstube”, „Bareiss” vagy a modernebb „Vendôme”, minden kiválóan főzve.
IKON: Miért olyan nehéz a német sztárszakácsoknak nemzetközi elismerést szerezniük minőségükért?
Hayler: Ez marketing kérdése. A spanyol vagy skandináv szakácsokat nemzetközileg elismerték, mert az idegenforgalmi hatóságok nagy összegeket költenek a világ minden tájáról érkező gasztroújságírók repülésére, akik aztán rejtélyes módon írnak ezekről az éttermekről. Feltételezem, hogy Németország nem költ pénzt arra, hogy magát ínyenc utazási célpontként hirdesse. Ilyen egyszerű az egész.
Egy másik nagy pillanat: Andy Hayler ételkritikus, az Oberbergen am Kaiserstuhl “Schwarzer Adler” étteremben fényképezett
Forrás: © Jannis Chavakis/13photo
IKON: Nem lenne szükséged olyan fülbemászó kifejezésre, mint az „új nordic” vagy a „molekuláris konyha” a német sztárszakácsok forgalmazásához?
Hayler: Csak egy szlogen, amely mögött nincs valami, kevéssé használható. Pénzt kell költenie ahhoz, hogy az emberek írják a német konyháról. A helyzetet tovább rontja, hogy a német ételeknek történelmileg hasonlóan rossz az imázsa, mint az angolnak.
Amikor az 1960-as években Angliában nőttem fel, az angol konyha nagyon szörnyű volt. Valaha nagyon híres volt a 19. és a 18. században. Ma is vannak olyan emberek, akik azt mondják, hogy Angliában az étel szörnyű, még akkor is, ha még soha nem voltak ott. A német konyha hasonlóan elterjedt előítéletektől szenved; egy pillantás a csillagéttermek listájára elegendő annak bizonyításához, hogy az itteni ételek kiváló minőségűek.
IKON: Hol van a háromcsillagos szint a legrosszabb?
Hayler: Az USA-ban és Hongkongban. Egy barátom azt mondja, hogy ha leveszel egy csillagot bármelyik amerikai étteremről, akkor közelebb kerülsz a valósághoz. Lehet, hogy ez kissé durva, de természetesen nem a legrosszabb szabály.
IKON: Megalapozottnak találja, ha egyik elismert skandináv étterem sem kap három csillagot?
Hayler: Ezt nem kifogásolom. Ennek oka az ott kapható zöldségek termékminősége, amelyek kevesebb napsütést kapnak. A Svédországban termesztett paradicsom soha nem lesz olyan íze, mint a Caprié.
IKON: Hogyan került az ínyenc ételekhez?
Hayler: Úgy nőttem fel, hogy otthon konzerveket ettem. Még a burgonyát is konzerválták. A munkámhoz, először az Esso-nál, majd a Shellnél, sokat utaztam a világban, és kimentem profi étkezésre. A nyolcvanas évek végén vendég voltam Joël Robuchon párizsi "Jaminjában".
Ez volt a legjobb étel, amit valaha ettem, és megdöbbentem, hogy milyen jó ételeket lehet megkóstolni. Ez kinyitotta a szemem. Ettől kezdve más éttermeket kerestem, amelyek hasonlóan jók. Nem volt könnyű, mert kiderült, hogy a világ legjobb szakácsával vacsoráztam, és a mai napig talán ettem is, de sehol sem jobb.
IKON: Menj normális éttermekbe is?
Hayler: Harminc éve járok ugyanabba a vegetáriánus indiai étterembe, a Diwana Bhel Poori-ba Londonban. Nagyon olcsó, de a minősége nagyon jó.
IKON: Ön szerint mennyire releváns a „Michelin” a Yelp vagy a Tripadvisor idején?
Hayler: Az áttekintő portálok gyenge forrása a megbízható információknak. Ma egy egész iparág létezik, amely elfogadható „hamis” kritikákat ír az éttermek számára. Ezenkívül alig akad olyan vendég, aki megosztaná tapasztalatait ott, aki el tudja különíteni az ételek minőségét a légkörtől.
Leginkább a személyzet barátságosságáról vagy a gyönyörű kilátásról van szó. Ha ma megbízható rendszert gondolna ki az ételek minőségének felmérésére, akkor minden bizonnyal anonim, többszörös látogatásokkal és olyan rendszerrel kerülne a „Michelin” modell közelébe, amelybe az éttermek kereskedelmi érdekei nem tudnak beszivárogni.
Matematikus vagyok, szeretem a precizitást, de az éttermi besorolás nem tudomány, még ha az összes változót is figyelembe vesszük, szubjektív marad. Egyetértek Winston Churchillel. A Michelin minősítési rendszer a legrosszabb, kivéve bármi mást, amit valaha kipróbáltak.
IKON: Ön nem unja meg ezt a fajta konyhát valamikor?
Hayler: Megmaradt egy talán kissé naiv, de gyermeki kíváncsiság. Még mindig nagyon izgatott vagyok, amikor először megyek étterembe. Természetesen utólag gyakran csalódom, de az izgalom továbbra is megmarad. Szívében optimista vagyok.