Gulyás marhahússal

A „Wiener Wirtshausgoulasch” a hófehér és fehér penész a receptek között. Önmagában a név háromszor csábítóan hangzik. A marhahússal borított gulyás nem gyors fedélzeti recept. De most ősszel egyszerűen öröm, hogy ennek a hagyományos lassú ételnek szentelheti magát.

A marhahús, a hagyma és a sör összetevői a világ minden táján elérhetők. A fűszeres paprikaport, a köményt és a majoránnát biztosan elrejtik. Alig van belőle több.

Önmagában a gulyás szó ígéretesnek hangzik. A „Wirtshaus” kiegészítés hozzáadja a hagyományt, a tapasztalatot és a hozzáértést. A fejem elkezd dolgozni: az emberek a régi, fából készült asztaloknál esznek a fekete falak előtt, a szövetszalvétákat keményítik, és csak házon belüli termékeket használnak. Korábban a házon belüli hentesüzletet gyakran csárdához csatolták. Tudtál a húsról. A „Packerlsaucen” -et ráncolták.

Ha a „Wiener” szót teszik elé, akkor a szád magától megnedvesedik. A fogadói kompetencia mellett ott van a bécsi k.u.k. (Császári és királyi) konyha ezen felül. A szürke napokon maga szeretné főzni. Több út vezet a célig.

Számos tanfolyam vezet kocsmai gulyáshoz - az egyik több napig tart

Kétféle fogás lehetséges erre a gulyás receptre. Az elsőre legalább három napot kell megtervezni. A lassú pálya megtétele után nincs több rövidítés, és az útvonalat a terveknek megfelelően kell lefedni. A köztes szakaszok nem vonzóak, de a rendeltetési helyen jutalmazzák: koncentrált tejszínes mártással és puha hússal, amely ideális esetben önmagában morzsolódik.

A hosszú pálya receptjét fantasztikusan leírta és lefényképezte a “Ziii kocht was” blog. Nála a gulyást napokig a tűzhelyen vagy a sütőben párolják.

A rövidített pályám gyorsabban vezet a célhoz. Itt is célszerű éjszakai megállót megtenni. Semmi sem rosszabb, mint egy gulyásnak túl kevés idő. Ha a hús még nem puha, türelmesnek kell lennie. Semmit nem lehet erőltetni, csak idő kell, amíg a hús kötőszövete zselatinná válik. Ezt lassú párolással végezzük. Ha a sütési hőmérséklet túl magas, a hús kimosódhat. Ez a recept az elkészítés művészetéről és a sok gondozásról szól.

A hosszú tanfolyam - a bécsi recept

Ha még nem kattintott a Ziii linkjére, itt van ismét az összefoglaló: Szeretettel írja le az egész napos eljárást, amelyet bécsi vendéglőkben kutatott.

Egy kocsmában egy gulyás mindig az oldalán állt, mert a kályha még mindig be volt kapcsolva. Ha fel van téve, aligha működik. A gulyásod három napig zavart megszakításokkal. A hús és a hagyma felpiszkálása után az ízesítetlen gulyáspörköltek néhány órán át a sörkészletben. Aztán teljesen kihűlnie kell. A fűszereket csak másnap adják hozzá, és felforralják. Ezután a gulyás alacsony hőmérsékleten néhány órán át a sütőbe húzódik. Újabb pihenőidő következik. A harmadik vagy a negyedik napon tökéletes állapotban lesz és kész szolgálni.

Kérjük, olvassa el a cikkben szereplő 120-at is! Hozzászólások. Azok, akik szeretik a klasszikus recepteket és a hagyományos készítményeket, jól érzik magukat velük.

Tavern gulyás - a közvetlen tanfolyam

Magától értetődik, hogy a felkészülés napjai nem a gályára vonatkoznak. De megtanultam néhány trükköt és mindenekelőtt az összetevőket. Semmilyen egzotikus fűszer és más zöldség nem kerül a lédús gulyásba. Tehát se vörösbor, se paradicsompüré, se csokor gyógynövény, se fokhagyma, se citromhéj és semmilyen kötőanyag.

Fűszerezik kétféle paprikapor . A pornak frissnek és jó minőségűnek kell lennie. Üzleteinkben megtalálhatjuk az édes paprikát és a forróbb rózsapaprikát. Az intenzíven piros, édes paprikapor gyümölcsös íze és színe adja. A rózsa paprika finom fűszerességet ad (max. 500 Scoville). A rózsapaprika nem olyan intenzíven vörös, mint itt a magokat és a septumot is őrlik.

Tipp: Elkészítésekor mindig ügyeljen arra, hogy a paprikaport ne süsse túl sokáig. Ezután a benne lévő cukor megég. A paprikapor keserű és barnás lesz.

Fontos összetevő: valódi kömény (Carum carvi), angol. Kömény

Ez a fajta kömény nagyon népszerű nálunk, valamint az észak- és kelet-európai konyhában. A köménynek saját íze van, és nem helyettesíthető a keleti köménnyel. Ha nem talál köményt, használhat egy kömény köménysnapot, például Aquavit vagy Helbing. Ez sürgősségi tanfolyam lenne, de még nem próbáltam ki.

A tökéletes lé gulyás: melyik hús?

A marhahús párolásakor nincsenek kompromisszumok. Vagy szép és gyengéd lesz, vagy kemény és kemény. Néha egy kicsit több idő segít. Ha a húst kimosta a túlzott hő, sajnos semmi sem segít.

Kétszer főztem az edényt. Tavasszal sovány hússal a válláról, vagyis azzal, amit általában marhagulyásként adnak el nekünk. Ennek a húsnak nem volt ina és alig volt zsírja. Több időbe telt, közben úgy gondoltam, hogy ez már nem lesz gyengéd.

Ha szakértőt kérdezel, a húsválasztásról csak egy válasz adódik: marhahús borjú, pattanásos izomhúsával. A második kísérletemet ősszel marhaszeletekkel főztem. Ez a hús olcsóbb. Még az ökológiai hentesnél is kevesebb, mint 14 euró kilogrammonként, az Edekánál szerencsével, féláron. Ami nem működik, azok a vékony „fiatal bikák” lábszeletek, amelyeket gyakran leveshúsként árulnak az áruházakban. Nem lesz belőle jó gulyás.

A borjút néha "Hesse" -nek nevezik. A szarvasmarha hátsó lábából származik. A hátsó borjúszeleteknél több hús van a csonton. Az első láb húsa még több inát tartalmaz. Akik kedvelik, azok is feldolgozhatják.

Második próbálkozásomra a csontokat, az inakat és a csontvelőt dinszteltem vele. A zselatin sokkal vastagabbá tette a mártást, a csontvelő pedig vastagabbá tette a mártást. A pihenő fázis és az éjszakai lehűlés után úgy tudtam vágni a gulyást, mint egy baromfit. Aki undorodik a porcoktól és a szaroktól, megpróbálja a sovány húst. Szeretném ajánlani a marhahúst.

A marhahús borjú nagyobb kötést ad: rögtön éjszaka után

És ezek voltak az összetevők 4 fő számára (a kisebb mennyiségeknek nincs értelme)

1 kg marhahús (lehetőleg borjú)
1 kg fehér hagyma
Vajzsír vagy zsírzsír sütéshez
1 teáskanál cukor
0,3 liter sör (könnyű)
1 teáskanál köménymag egészben
1 teáskanál majoránna, szárítva
2 evőkanál paprika, édes
1-2 teáskanál paprika, forró rózsaszínű
1 evőkanál fehér ecet
Kis darab chili (opcionális, ha pikánsabbnak tetszik)
só
víz

Köret: friss kenyér vagy zsemle

És így készítettem a bécsi gulyást a közvetlen pályán:

Vágja a húst igazán vastag kockákra, négy-öt cm nagyságúra. A felhasznált borjú zsírokat és inakat hagy rajta. A csont- és csontvelőt később felhasználják.

A vajzsírban egy nagy fazékban szaggassa meg a marhahúskockákat, amíg az egész meg nem pirul. Adagokban sütjük. Ha egyszerre túl sok húst tesz be a fazékba, az forrni kezd. Vigyázzon, ne égesse el az üledéket. Ha szükséges, húzza le az edényt a tűzről. Vegye ki a húskockákat és tegye félre.

Amíg a hús süt (vagy közvetlenül előtte), kockára vágjuk a hagymát. Ezt gyorsan megteheti egy éles késsel. A felaprított hagymát gyorsan fel kell dolgozni.

Öntsön még egy kis vajzsírt a fazékba, és pirítsa meg a hagymakockák első felét. A szép barnulás érdekében ajánlatos részletekben megdörzsölni. Keverjen hozzá egy teáskanál cukrot, vigyázva, hogy ne égjen meg a hagyma. Kérjük, ne falatozzon túl sokat, a karamellizált sült hagyma csábító. Körülbelül 20 percet vesz igénybe a hagyma megpárolása.

Amint a hagyma aranybarna, tegye vissza a húst és a mártást a fazékba. Mossuk le a sörrel, keverjünk el mindent jól, és pároljuk meg. Hagyja forralni az ízesítés nélküli gulyást, amíg a folyadék majdnem teljesen elpárolog.

Addig durvára vágja a köménymagot, vagy a fűszerdarálóval durván széttöri őket.

Adjon paprikaporot (nemes édes és forró rózsaszínű) és a majorannát a gulyáshoz, majd alaposan keverje össze. Deglaze a hús, hagyma és bors keveréket egy evőkanál ecettel. A Wade-t használók most hozzáadják a velőcsontokat a gulyáshoz. Töltse fel forró vízzel, amíg a hús 3/4-ét folyadék nem fedi. Forraljuk fel és óvatosan pároljuk körülbelül 15 percig.

Előmelegítjük a sütőt 140-150 ° C-os felső/alsó hőfokra.

Fűszerezzük a gulyást sóval. Ha még mindig szeret egy kis fűszerességet, adhat hozzá egy kis darab közepesen forró vörös chilit. Kérjük, előzőleg távolítsa el a magokat, nehogy túl forró legyen. A chili később kihalászható.

A gulyás készen áll a kemencére. Fedjük le a fedéllel és pároljuk két-három órán át, közben kevergetve. Elméletileg ez most megtörtént. Még jobb lesz, ha egyik napról a másikra pihen, majd másnap újra felmelegszik. Minél tovább áll, annál sűrűbb lesz a szósz. Végül a hagymát már nem lehet felismerni. A szósz íze intenzív, enyhén köményes és malátás. Ideális esetben a hús puha, mint a vaj.

Bécsben a gulyást csak friss zsemlével fogyasztják. A sört is részeg.

Eszközök: kés, tábla, nagy fazék, fűszerdaráló, tál

Ha mindez túl időigényes az Ön számára, poggyászomban van néhány alternatíva „éjszakai tartózkodás” nélkül.

A „Fonsi” gyömbér a gulyását így párolja: Az összetevők alapvetően ugyanazok. Sör helyett paradicsompürével és húslevessel olt. Aztán ráteszi a rakott fedelet, hogy egy repedés nyitva maradjon. Körülbelül négy órán át enyhe tűzön hagyja szinte fűszer nélküli gulyáspörköltjét. Nem szabad főzni. Az utolsó másfél órában leveszi a fedelet, hogy a szósz kissé lesüllyedjen. A maradék fűszereket csak 10 perccel a vége előtt adja hozzá. Fokhagymát és kezeletlen citromhéjat is használ. Nincs gyömbér. 😉

Sok matróz inkább egyet Kukta. Ott a gulyás jóval kevesebb, mint egy óra alatt megfő. Félek a gyorsfőzőketől. Sokan használják őket, mert ezzel is sok energiát takarítanak meg. Ennyire krémes lesz a gulyás? El sem tudom képzelni, de örülök észrevételeinek és tapasztalatainak.

Az energiatakarékosságban Lassú tűzhely A „Crockpot” gulyás állítólag körülbelül öt órán át tart. Ezt még nem próbáltam, de el tudom képzelni, hogy ez jó eredményt fog hozni. De a "Mesélj róla" blogon szép leírást talál a működéséről.

És akkor ott van a Thermomix. De a főzésről szerettem volna írni.

Hideg napokra a vietnami Bò Kho-t vagy a csodálatos Boeuf Bourguignont is ajánlom.

Tipp: A fagyasztás még jobbá teszi a gulyást. Természetesen felébreszteni is lehet. Nagyon sok utasítást talál a YouTube-on. Most pedig kíváncsi vagyok: Mi a személyes gulyásprogramod?

Szerintem a sötét évszaknak is vannak szép oldalai, vagy sem?