Gyári túra, hogyan lehet természetes gyümölcs- vagy borecetet előállítani - nwradu blog
Kétféle módon lehet ecetet készíteni:
- szőlőből vagy almából, amelynek erjesztésével ecetsavat nyernek, majd tölgyfahordóban történő érlelés és gyümölcs infúzió adja további ízek kifejlesztését, ami a minőségi ecetek készítésének természetes módszere.
- mesterséges ecetsavval, amelyet metanolból különféle kémiai eljárásokkal nyernek, ideértve a 30 atmoszféra feletti nyomást, a magas hőmérsékletet és az irídiumon vagy ródiumon alapuló katalizátorokat.
Meglátogattunk egy olyan gyárat, amely természetesen ecetet termel, és a folyamat olyan egyszerű, hogy már az ókori Egyiptom óta ismerik és használják. Az ecet jótékony tulajdonságai (kordában tartják a koleszterint, segítenek az étrendben, védenek a betegségektől) már régóta ismertek, többek között üdítőként fogyasztják, ha sok vízzel meghajlítják, és a történelem során számos alkalommal döntő jelentőségű volt, példa arra, hogy a nagy hadseregek hosszú hadjáratok során megvédjék magukat a betegségektől.
Az általam meglátogatott gyár neve Borecet Muvek, és Észak-Magyarországon található, a tokaji borvidéken (ejtsd: „tocai”), az ecetet a borhoz nagyon hasonló módon állítják elő, és teljesen természetes módon, tartósítószerek vagy egyéb felesleges anyagok hozzáadása nélkül.
A magyar gyár kisebb termelés, évente körülbelül 10 000 palack saját márkanév alatt, azért is, mert termelésük nagy részét tasakokba csomagolják ecetes öntetként az Eisberg-salátához, amelyet a szupermarketekben találhat meg. és hipermarketeink Európában is.
Alapvetően csak ezek a Borecet Muvek termékek találhatók Romániában. Úgy néz ki, mint alább, málna-, birsalma-, alma-, áfonya- és egyéb aromájúak, és körülbelül 3 lejbe és néhány borítékba kerülnek, ami kb. 2-4 adag salátához jó.
Így készül az ecet ott. Az egész szőlővel vagy almával kezdődik.
A szőlő esetében a magyar gyár Tokaj-vidékről származó fajtákat, elsősorban édesköményt és muskátlit használ. A szőlőt aprítják, hogy mustot kapjanak, és a mustot hagyják erjedni, hogy a cukrok alkoholokká váljanak, akárcsak a bortermelésben.
Az almák esetében saját gyümölcsösük van gyümölcsfákkal, és a folyamat megközelítőleg ugyanaz, így almabort kapunk.
Az erjesztés nagy rozsdamentes acél edényekben történik, csakúgy, mint minden borászat, amelyet eddig meglátogattam. Eddig nincs különbség a bortermeléssel szemben.
Most következik az ecetté való átalakulás. Ehhez az acetobaktérium baktériumot viszik be a borba vagy az almaborba, amely az alkoholt ecetsavvá alakítja. A baktériumok 35 fok feletti hőségben nőnek legjobban, de a túl magas hőmérséklet tönkretenné a bor kellemes ízét, amelyből kiindul, ezért az átalakulás rozsdamentes acél edényekben történik, ahol a hőmérsékletet 30 fok körül szabályozzák.
Miután a baktérium elvégzi a dolgát, és a bor vagy az almabor ecetté alakult, leszűrjük és tölgyfahordókba helyezzük, amelyeket korábban tokaji borhoz is használtunk, és 6 hónaptól kezdve a gyári pincében tartják, ez idő alatt az íz finomabbá válik és aromákat kölcsönöz a fától, mint az alkoholos italok gyártása során.
Ezen érlelési időszak után az ecet készen áll, újabb szűrési folyamat után palackozható.
Gyümölcsízű ecetek megszerzéséhez a Borecet Muvek a saját gyümölcsösének gyümölcsét (málna, eper, birsalma, áfonya stb.) Használja fel, amelyet összetörnek, ami számomra gyümölcspürének készül. Az ecetet ezzel a gyümölcspürével üvegekbe öntik, és adott esetben néhány hétig ott tartják. Például az ecet gyorsabban felveszi az eper ízeket, mint a birsalma, ezért más az idő.
Újabb szűrés és gyümölcsecet készen áll. A palackozást a gyárban is elvégzik, ahol két külön vonal van, a kívánt konténer típusától függően. Az öntés automatikusan történik, számomra úgy tűnt, hogy a címkézést manuálisan végzik, legalábbis bizonyos termékeknél.
Ez minden. Számomra egyszerű, hatékony és nagyon természetes folyamatnak tűnt.
Az így kapott ecet ízletes és a különböző ízek könnyen azonosíthatók. Kóstolóztam ott, néhány csepp egy teáskanálra, és persze savanyú, de nem elég ahhoz, hogy a szája megnedvesedjen, még az sem, hogy utána kiöblítsem. Néhány ecetnek (például a birsalma az Eisberg öltöző tasakokból) még édes az íze is, mintha az "édes-savanyú" kifejezés tökéletes megtestesítője lenne, bár semmi extra nem kerül hozzájuk.
Az alábbiakban egy üdítőt ittam, amit szintén ők készítettek. Nincs tartósítószer, nincs hozzáadott cukor, azt gondoltam, hogy ez egy jó, gyümölcslé, de nem olyan édes, mint a piacon. Nagyon meglepődtem, amikor megtudtam, hogy vízzel hígított ecetből készült, a gyár kísérlete volt, hogy el tudjak-e adni valami hasonlót.
Ebből az alkalomból megtudtam, mi van a híres Modena-ecettel. Alapvetően csak ezt az ecetet lehet balzsamnak nevezni, és a gyártási folyamat nagyrészt ugyanaz, de az olaszok által előírt szigorú szabályokkal: az adott régió bizonyos szőlőfajtáját használják, az ecetté való átalakulás a must stádiumától kezdődik, nem bor, ami nagyon lassúvá teszi, az ecet sok évet hordóban tölt. Az érlelésre, palackozásra és címkézésre szigorú szabályok vonatkoznak.
A gyakorlatban az olaszok egy liter mustot használnak, hogy 70 milliliter hagyományos balzsamecetet kapjanak a Modenától, amely olyan balzsamvastagságú folyadék, amelynek ára több tíz euró/milliliter. Sokkal olcsóbb forma az „aceto balsamico de Modena”, amely sok lépést kihagy, különféle forrásokból származó ecettel kevert, esetleg karamellel és cukorral sűrített szőlőmust alapján.
Mint mostantól, tudom, hogyan kell egy kicsit jobban elolvasni az ecetes üvegek címkéjét.
A külföldiek több ecetet fogyasztanak, mint mi. Vannak, akik néhány cseppet egy pohár vízbe tesznek, és megisszák, hogy elősegítsék a fogyást, de salátákhoz ez nagyon használt öntet és valószínűleg kevesebb kalóriát tartalmaz, mint más lehetőségek. Egy étteremben azonban megkaptam a húst is kevés ecettel megszórva, ami nagyon jó lett, és azt mondtam, hogy ezt kipróbálom otthon.