Gyógyítás és dohányzás; Kémia az élelmiszerekben; KATALIZIS Intézet
Számos, nagy hagyományokkal rendelkező eljárást alkalmaznak a hús- és kolbásztermékek előállításában: pácolás, füstölés és sózás.
Pácoláskor a húst asztali só, nitrit és/vagy nitrát keverékével kezeljük. Ez a nitrit-keményítő só (NPS) 0,4–0,5% nitritet tartalmaz (főleg nátrium-nitrit E250). A magas sótartalom meghosszabbítja a termékek eltarthatóságát, mivel a nedvesség eltávolul a húsból. A nitrit a Clostridium botulinum baktérium szaporodását is gátolja, és az úgynevezett vörösödést okozza azáltal, hogy a vörös izom pigmentjével kombinálódik, és a húsnak friss piros színt kölcsönöz. A megpirult hús melegítve is vörös marad. Például a karaj és a sertés sertés ugyanabból a sertés részekből készül; de míg Kassler melegítése után megőrzi piros színét, a karaj megsütve szürkévé válik. A pácolt húskészítmények szintén sajátos aromát fejlesztenek ki.
A nitrit azonban egészségügyi kockázatokat rejt magában: az akut túladagolás a hemoglobin methemoglobinná történő átalakulásához vezet, és ezáltal megzavarja az oxigén szállítását a vérben. Ennek következményei a szövet oxigénhiánya a belső fulladásig (methemoglobinaemia, "kék függőség"). Különösen veszélyeztetettek a csecsemők. A felnőttek sokkal több nitritet tolerálnak, de valamivel több, mint 4 gramm nekik is végzetes. Amikor a nitritet még nem alkalmazták közvetlenül étkezési sóval készült, felhasználásra kész keverékekben, a helytelen adagolás alkalmanként mérgezést eredményezett. A nátrium-nitrit ideiglenes maximális napi tolerálható mennyisége csak 0,06 milligramm testtömeg-kilogrammonként felnőtt számára - ez még egy ok a nitrit-gyógyító só használatának csökkentésére.
A toxicitása mellett azonban fontosabb a nitrit mint kiindulási anyag szerepe a rákkeltő nitrozaminok képződésében.
A C-vitamin (aszkorbinsav) gátolja a nitrozaminok képződését. Ezért számos húskészítményben egy rész nitrit mellett két rész aszkorbinsavat is használnak.
A fogyasztók hozzájárulhatnak a nitrozamin-bevitel csökkentéséhez is. A pácolt húskészítményekben a nitrozamin-tartalom melegítéskor jelentősen megnőhet. Például a szalonna megsütése után nyolcszor több nitrozamint találtak, mint a melegítés előtt. A nitrozamin mennyisége a szalámiban, a cipóban és a sonkában is jelentősen megnőtt. Veszélyesen magas koncentráció alakulhat ki a közkedvelt hawaii pirítósban vagy sonkás pizzában, mivel mindkét esetben a nem kívánt reakcióhoz szükséges aminok bővelkednek a sajtban.
Dohányzáskor a hús- és kolbásztermékeket természetes erdők füstjével kezelik. Korábban a dohányzást elsősorban tartósításra használták, míg ma az aroma és a megjelenés az oka. A dohányzás egyesíti a szárítást, az erjesztést és a füstkezelést. Ezenkívül gyakran előkonzerválják sóval vagy nitrites gyógyító sóval. A hideg dohányzás a terméktől függően néhány nap és több hét között tart. Forró füstölés során a húsnak el kell érnie egy bizonyos maghőmérsékletet.
A sózás történhet szárazon, sóval dörzsölve vagy sóoldatba mártva. Ma elsősorban azokat a húskészítményeket sózzák, amelyeknek nincs saját színük, mint a szalonna és a belek.