Gyümölcscukor (fruktóz) - áttekintés - FETeV
A fruktóz egy egyszerű cukor, amely az asztali cukor összetevőjeként főleg gyümölcsben, cukrászdában és néhány zöldségben található. Hozzáadott édesítőszerként a fogyasztás jelentősen megnőtt. Nagy mennyiségben fogyasztva a fruktóz elősegítheti a zsír tárolását a hasüregben, növelheti az inzulinrezisztenciát, elősegítheti a zsírmáj kialakulását és növelheti a köszvény kockázatát.
Kémia és tulajdonságok
A fruktóz, amelyet németül gyümölcscukornak hívnak, egyszerű cukor (monoszacharid). Az elnevezés a latin "fructus" szóból származik, a gyümölcs és az "-ose" szóból a cukor esetében. A monoszacharid számos diszacharid és poliszacharid része.
A fruktóz kiváló technológiai tulajdonságok édesítőszerként, ezért a cukrot széles körben használják az élelmiszerekben. A cukor színtelen és szagtalan, vízben könnyen oldódik, íze nagyon édes, tű alakú, erősen higroszkópos kristályokat képez.
Bevitel és anyagcsere
belépés (Abszorpció)
Étellel a fruktóz szabad vagy kötött formában éri el a felső bélszakaszokat, és ott ürül Asztali cukor (Szacharóz) enzimatikusan szabadul fel. Ezután a fruktóz felszívódik a bél nyálkahártyáján keresztül. Itt történik a cukor Szállító fehérje (GLUT-5), amely egyfajta csatornát képez a sejtmembránban és megkönnyíti a felszívódást.
A fruktóz felvétele a belekben addig lehetséges, amíg a bél lumenében a koncentráció alacsonyabb, mint a sejtben. A glükóz egyidejű jelenléte javíthatja a felszívódást. Ennek a szállítási rendszernek a kapacitása becslések szerint körülbelül 25 gramm fruktóz/egy adag vagy 60 gramm/napi adag [táplálkozási tanácsok Rajna-vidék-Pfalz]. Nagyobb mennyiség tovább jut a vastagbélbe. A hatalmas vízvisszatartás miatt nagy mennyiségek növekedhetnek, különösen a kisgyermekeknél Hasmenés vezetni.
Kirándulás: Inulin sok összekapcsolt fruktózmolekulából áll. A bélben azonban enzimatikusan nem bontható le, mert hiányzik az ehhez szükséges enzim (inulináz). Az inulin eljut a vastagbélig, és a bélbaktériumok rövid láncú zsírsavakká bontják. Ez olyan gázokat is létrehoz, amelyek túl érzékenyek az emberekre Puffadás képes vezetni.
Az anyagcsere egyéb aspektusai
A bevitt cukor egy kis része már a A bélsejtek, mint energiaszolgáltató szolgál. Ennek többsége azonban a véráramba kerül, ahol a fruktózt a portális vénán keresztül szállítják máj szállítják. A májban történő felvételt egy transzportfehérje (GLUT-2) is elősegíti. Itt 50-75% már metabolizálódik [Joh 2009]. Ezenkívül a fruktóz átalakul a májsejtekben oly módon, hogy az már nem hagyhatja el a májat. Ennek eredményeként csak kis mennyiség jut a véráramba. A glükózzal szemben felszívódik a sejtekbe inzulinfüggetlen. A Vércukor hatások viszonylag alacsony.
Élettani hatások és technológiai funkciók
Bélbaktériumok szubsztrátja
A fruktóz az egyik fermentálható szénhidrát, amelyet mikroorganizmusok metabolizálhatnak.
Az élesztővel történő alkoholos erjesztés etanolt és szén-dioxidot eredményez. A vastagbélben a baktériumok lebomlásával viszont általában gázok és szerves savak képződnek. A bélflóra összetétele befolyásolja a gyomor-bél traktus teljes anyagcserefunkcióját. Állatkísérletek kimutatták, hogy a magas fruktóztartalmú étrend metabolikus szindrómával kombinálva a mikroflóra megváltozásával is jár az érintetteknél [Jen 2014].
energiaszolgáltató
A fruktóz 4 kcal/gramm mennyiséget biztosít. A cukrot háromféle módon lehet felhasználni:
- A többséget energia felhasználására használják a sejtekben, amennyiben a sejtek egyesülnek Energiaigény birtokolni.
- Másrészt a fruktóz glükózzá alakítható a Glikogén raktárak feltölteni.
- Ha azonban felesleg van és nincs energiaigény, akkor a maradék fruktózt felhasználjuk zsír átalakul és többnyire a májban tárolódik. Egy kis részét lipoproteinekbe (VLDL) csomagolják, és a véren keresztül más szövetekbe szállítják. A Max Rubner Intézet szerint ennek kritikus bevitele meghaladja a napi 100 g-ot [MRI 2018].
A bélből felszívódó fruktóz ezért alkalmas csak mint energiaszolgáltató. A férfi spermája függ a cukortól, mint tápanyagtól, ezért az ivarfolyadék nagyobb mennyiségben tartalmaz.
Édesítők
A szacharózhoz képest a fruktóz kb 20% -kal édesebb. Ugyanazon édes ízhez ezért kisebb mennyiségre van szüksége. Az édesítő képesség nagyobb a hideg ételekben, mert a fruktóz magasabb hőmérsékleten más formában van. Az édesítő képesség ekkor megegyezik a háztartási cukoréval.
Az egyszerű cukor azonban alacsonyabb szintet ér el a glükózhoz képest A jóllakottság hatása. Ennek oka az inzulinjel hiánya a fruktóz bevitelében és felhasználásában. A glükózhoz képest úgy tűnik, hogy ez is az étvágycsökkentő hormon Ghrelin nem annyira elnyomja a jóllakottságot kiváltó hormont Leptin hanem erőteljesebben gátolni [Tef 2004]. A kritikusok azzal érvelnek, hogy az ebből fakadó alacsonyabb telítettségi jel fokozott kalória- és cukorbevitelhez vezet, különösen a gyermekeknél. Ez akkor áll fenn, ha gyakran fogyasztanak fruktózzal dúsított cukrászsüteményeket és italokat, valamint tejtermékeket. Azt, hogy ezek a megállapítások mennyire relevánsak a táplálkozás egészére és a felnőttekre nézve, még nem lehet meggyőzően értékelni.
Az EU politikája mindezt kiegészítette azzal, hogy engedélyezte a fruktózra vonatkozó egészségre vonatkozó állításokat a „tudományos” vizsgálatok után: „A fruktózt tartalmazó élelmiszerek fogyasztása alacsonyabb glükózszint-növekedést eredményez a vérben, összehasonlítva azokkal az ételekkel, amelyek Szacharózt vagy glükózt tartalmaznak. ”Ez akkor megengedett, ha a végtermékben lévő glükóz vagy szacharóz legalább 30% -át fruktózzal helyettesítették. Egyes források szerint azonban az egészségre vonatkozó állítás felülvizsgálat alatt áll.
Fogyasztási ajánlások
Ajánlott bevitel
A fruktózra vonatkozó ajánlásokat a cukor bevitelére vonatkozó ajánlások tartalmazzák. Egészséges felnőtteknél ez legfeljebb 100 kcal (nők) vagy 150 kcal (férfiak) lehet naponta.
Bizonyos betegségekkel (pl. Zsírmáj, lipidanyagcsere-rendellenességek, hiperurikémia, fruktóz felszívódási zavar) a alacsony fruktóz tartalmú étrend jelenik meg.
Az élelmiszerek iparosodása előtt az emberek csak természetes eredetű fruktózt fogyasztottak. A kutatók szerint napi 16-20 grammra becsülték [UGB].
Ma valószínűleg sokkal magasabb a bevitel. Sajnos a pontos dátumok (még) nem állnak rendelkezésre. Az egy- és kettős cukor napi bevitele férfiaknál körülbelül 62, nőknél 57 gramm [táplálkozási tanácsok Rajna-vidék-Pfalz].
Az ételben való előfordulás és tartalom
A fruktóz különösen a Gyümölcsök tartalmaz. A gyümölcs, de néhány zöldségfajta is gazdag fruktózban, és csak annyiban szabad fogyasztani, amennyire az egyéni tolerancia lehetővé teszi. Sok termék tartalmaz fruktózt.
A fruktóz természetesen sok gyümölcsben fordul elő.
Ennek ellenére különösen fagyasztott gyümölcs, konzervek mint például Gyümölcs kompót örömmel adott fruktózt az édesebb íz érdekében. Ugyanakkor a cukor fokozza a gyümölcs aromáját.
Ban ben lekvár vagy. lekvár ezt is használják. Az édesítőszerekkel való szinergetikus hatást csökkentett kalóriatartalmú változatokban alkalmazzák. Privát lekvárgyártáshoz csomagolt gyümölcscukor kapható a szupermarketben.
Aszalt gyümölcsök különösen nagy mennyiségeket tartalmaznak az eltávolított víz miatt.
Péksütemények
A fruktóz gyorsan és erőteljesen karamellizálódik, és intenzív barnulást eredményez a pékárukban.
Felgyorsítja a keményítő kocsonyásodását és magasabb viszkozitáshoz vezet, amely különösen a Desszertételek A sűrítőszereket meg lehet menteni.
Magasabb hőmérsékleten a fruktóz szerkezete megváltozik, és hasonló formában van, mint a glükóz. Tehát fűtött vagy sült étel A cukrot nem lehet megmenteni, miközben az édes íz változatlan marad.
Tejtermékek
A fruktózt sok tejtermékhez adják, például joghurthoz, kvarkhoz és pudinghoz. Különösen a Gyerek termékek a gyümölcs édességét gyakran hirdetik.
Mivel a cukor még alacsony hőmérsékleten is magas édesítő képességgel rendelkezik, gyakran benne van Jégkrém megtalálni. A tiszta fruktóz mellett leginkább fruktóz-glükóz szirupot (izoglükózt) használnak.
Gyártás Kakaós italok az adalék intenzívebb aromát ad, és lehetővé teszi a zsírtartalom csökkentését az azonos íz fenntartása mellett.
Cukrászda és luxusételek
A fruktóz és a fruktózszirup különösen alkalmasak Praliné, csokoládé és cukorka töltelék.
Szintén a Gumi- és zseléscukrászdák gyártása megtalálja ezt a felhasználást.
Egyes termékekben, mint Nugát, marcipán vagy Egér szalonna nedvesítőszerként a fruktózt használják.
Édes, alkoholmentes Alkoholmentes italok fruktózt gyakran adnak hozzá.
Különösen az alacsony kalóriatartalmú limonádékban vagy gyümölcslevekben nagyobb édesítőerő érhető el, ha ezeket édesítőszerekkel keverjük össze.
A kristályos fruktóz por alakú italok vagy oldható jeges tea előállítására is alkalmas.
Az élelmiszerekben hozzáadott fruktóz van Összetevők listája például a feltételek szerint Gyümölcscukor/fruktóz, cukor, Fordítsa meg a cukorszirupot, Fruktóz szirup, Izoglükóz, Kukoricaszirup, Fruktóz-glükóz szirup, Glükóz-fruktóz szirup vagy Lékoncentrátum megtalálni. A fruktóztartalmat nem kell feltüntetni a terméken, és a "mely cukor" (minden egyszeres és kettős cukrot tartalmaz) nyilatkozatban szerepel.
Társult betegségek
A magas fruktózfogyasztás elősegíti az inzulinrezisztencia, a zsigeri elhízás és a NASH kialakulását [Sta 2009]. Vizsgálatok során a limonádé rendszeres fogyasztása rövid idő elteltével megnövekedett lipidszintet mutatott a májsejtekben, csökkent máj inzulinérzékenységgel, megnövekedett VLDL trigliceridszinttel a vérben és csökkentette a GLUT4 glükóz transzporter képződését (az inzulinrezisztencia kialakulásának korai jele) [Lê 2008] . A cukor- és fruktózban gazdag snackek és italok súlyosbítják a meglévő betegségeket (inzulinrezisztencia, zsírmáj, metabolikus szindróma) [Te M 2012].
A lipid anyagcserezavarai (→ lipid anyagcserezavarok)
Magasság Trigliceridszint túlzott fruktózfogyasztásra utalhat. A cukor a májban metabolizálódik és zsírokká alakul, ha a máj kapacitása túl magas. A képződött zsír egy része a vérbe kerül, ami a vér lipidszintjének, különösen a triglicerid szintjének emelkedésével járó vérvizsgálatokban is megjelenhet. Hosszú távon a fruktóz állítólag ily módon megnövekedett zsigeri zsírmennyiséghez vezet.
Fruktóz intolerancia (→ fruktóz felszívódási zavar)
Úgy tűnik, a fruktóz intolerancia fokozódik.
A Fruktóz felszívódási zavar a fruktóz felszívódása a belekben zavart. Ez (ideiglenesen) a bél betegségei (pl. Irritábilis bél szindróma, Crohn-betegség, Colitis ulcerosa) vagy más intolerancia (pl. Laktóz intolerancia, Coeliakia) előfordul.
Ban,-ben örökletes fruktóz intolerancia genetikai rendellenesség van a fruktóz anyagcseréjében. A betegség ritka.
Hyperuricemia és köszvény (→ köszvény)
A fruktóz az egyetlen cukor, amely növeli a húgysavszintet a plazmában.
Patkányokon végzett állatkísérletek során a fruktóz jelentősen megnövelte a húgysavszintet, ami később a metabolikus szindróma tipikus tüneteihez, például súlygyarapodáshoz, magas vérnyomáshoz, megemelkedett inzulin- és trigliceridszinthez, valamint inzulinrezisztenciához vezetett. Az összehasonlítható mennyiségű glükózzal táplált csoportoknál nem alakultak ki ezek a jellemző jellemzők [Joh 2009].
A fruktóz átalakul ADP-vé, amely aztán purinná és húgysavvá bomlik. A vizsgálati csoport Choi et al. bebizonyította, hogy a fruktóz édes ital akár 45% -kal is növelheti a köszvény kockázatát [Cho 2007].
Néhány emberen végzett vizsgálat kimutatta a húgysavszint dózisfüggő növekedését a magas fruktóztartalmú üdítők után a köszvény fokozott kockázatával kombinálva. Mások ezt a kapcsolatot csak a férfiaknál találták meg [Joh 2009]. A húgysavszint körülbelül 2 mg/dl-rel emelkedett egy órán belül a fruktóz bevétele után. Bár ez a növekedés kezdetben csak ideiglenes volt, néhány hét múlva az éhomi szint emelkedett [Joh 2009].
A megnövekedett intracelluláris AMP-szint aktiválja a húgysavra bontást. Minél nagyobb az elfogyasztott fruktóz mennyisége, annál több húgysav termelődik. Még 0,5 g fruktóz/testtömeg-kg alatti dózisok is kiválthatják ezt a metabolikus utat, különösen gyermekeknél [Seg 2007].
Vesebetegség
A magas vér lipidszint és a zsírmáj kialakulásának fokozott kockázata mellett egyre több jel utal arra is, hogy a magas fruktózfogyasztás károsíthatja a vesét.
A legnagyobb kockázatot az édes üdítők jelentik. Japán tudósok szerint bárki, aki napi két vagy több pohár limonádét iszik, néhány év után kezdeti vesekárosodást szenvedhet. Egyéb kockázati tényezőktől függetlenül különösen azok érintettek, akik naponta legalább két pohár üdítőt fogyasztottak [2013 euró]. Állatkísérletek kimutatták, hogy még a mérsékelt mennyiségű fruktóz is növeli a vesesejtek érzékenységét az angiotenzin II-vel szemben. Ez egy olyan hormon, amely részt vesz a só-víz egyensúlyának szabályozásában és ezáltal a vérnyomás szabályozásában (szakirodalom [2013 EUR]).