Gyümölcsök, zöldségek és gyógynövények megőrzése szárítással - Achim kertje étkezéshez
A gyümölcsök, zöldségek és gyógynövények szárítással jól megőrzhetők. Ily módon sok értékes összetevőt megtartanak, a benne rejlő íz fokozódik, a tárolási helyigény csökken és a tároláshoz nincs szükség további energiára. A konyhában számos felhasználási mód van a szárított kellékekre.
- A kiszáradás koncentrálja a tápanyagokat, és az aroma intenzívebbé válik. A kisebb mennyiség a tárhelyet is megtakarítja
- A fehérje és szénhidrátok (szárításkor jobban használhatók), valamint a zsír és az ásványi anyagok megmaradnak.
- A tároláshoz nincs szükség energiára (ellentétben a fagyasztott termékekkel)
- A szárított étel jóval több mint egy évig eltartható
- Bármilyen részmennyiség elvehető a készletből (szemben a fagyasztott vagy tartósított ételekkel)
- A főzéshez történő megmunkálásakor megtakarítja a tisztítást, a hámozást, a vágást és a gőzölést, amelyet már megszárítottak.
- Néhány vitamin (C- és B-vitaminok elvesznek)
- A sütőben történő szárítás sok energiát igényel, ami szintén költséget jelent
- A dehidratátor megvásárlása (amely akkor sok éven át elérhető lesz) pénzbe kerül.
A szárítás eltávolítja a gyümölcs, zöldség vagy gyógynövény nedvességét. Mivel ez akkor hiányzik, az ételeket elrontani képes mikroorganizmusoknak (baktériumok, gombák) nincs esélyük a túlélésre. Az ételeket tartósítják.
A gyümölcs, zöldség és gyógynövény összetevői, amelyek annyira értékesek az egészségre, nagyrészt megmaradnak. A gyengéd szárítás 30-50 Celsius fokon előfeltétel. Szinte mindent 30-35 fokon szárítok. Almát vagy paradicsomot 50 fok körül szárítok, majd itt is csökkentem a hőmérsékletet. A szárítás hőmérséklete nem csak mérsékelt lehet a vitaminok megőrzése érdekében (számomra ez szinte soha nem haladja meg a 40 ° C-ot). Ha túl magas, a szárítandó étel külső rétege gyorsan kiszárad, és megőrzi a szárítandó étel belsejében lévő nedvességet (például gyümölcsben). Már nem szárad át rendesen, mert a nedvesség nem tud behatolni kifelé.
Gyökérzöldségek vágva, a gyökérzöldségek szárítása előtt vágjuk. Szárítás után
A legegyszerűbb forma évszázadok óta ugyanaz. A szárítandó anyagot egy alapra terítjük és hagyjuk megszáradni. Soha ne száradjon napsütésben. Az UV-sugarak elpusztítják a vitaminokat, a magas hőmérséklet pedig más másodlagos összetevőket is. Ezért mindig szárítson árnyékban.
A kertben lévő fészerben száradok a júniustól augusztusig tartó forró hónapokban. Ehhez ipari mosogatógépek halmozott, eldobott drótkosarait használom, amelyekbe törölközőt tettem.
Ha nincsenek kosarad, teríts egy törülközőt az asztalra és szárítsd meg. A frottír törölköző azért jó, mert a száraz árukhoz alulról juthat levegő, és nem alakul ki kondenzáció. Ezzel a módszerrel minden fűszeres gyógynövényt és teát tökéletesen és energiaigény nélkül lehet szárítani. A körömvirág virágokat (sokáig tartok) vagy a rózsaszirmokat is így szárítom. Szeptembertől ez már nem lehetséges, mert a páratartalom egyszerűen túl magas, különösen este és éjszaka. Ez az én tapasztalatom.
Száraz rózsaszirom
Ha kis mennyiségben vannak gyógynövényeim, például a rendszeresen pengetett majorság, kakukkfű vagy rozmaring, amelyeknek nagyon kicsi a levele, akkor a dehidratátorba teszem őket. De kiterítheti őket az alagsorban vagy más helyiségben lévő konyhapapírra is, hogy megszáradjon.
Az elektromos szárítókat most kevés pénzért lehet megvásárolni. Többnyire kerekek. Alján állítható "hajszárító" található, amely a fölötte halmozott rácsokon keresztül száraz anyaggal fújja át a meleg levegőt. Ha sok száraz étel van a rácsban (vagy ha zöldségből vagy gyümölcsből kását szárít gyümölcsbőrért vagy más célból), akkor ez az elv nem működik. Nem elegendő levegő áramolhat a rácsokon. Ezenkívül a hőmérséklet állítható, különösen az olcsó készülékeknél, de a termosztát nem tartja pontosan őket. Már hallottam, hogy a szárított ételeket szó szerint elégették, nem pedig finoman szárították. Az olcsó nem mindig jó! Mivel sokat szárítok, most egy dehidratátort használok, amely úgy néz ki, mint egy kis sütő. Az egyes téglalap alakú szárító rácsokat a fal sínekbe illesztik. A hőmérséklet elektronikusan szabályozott és jól karbantartott. Ha kását szárítok (például házi zöldségleveshez vagy gyümölcsbőrhöz), ez nem jelent problémát, mert a levegő hátulról fúj át a rácsokon.
Véleményem szerint a sütőben szárítani nem tanácsos. Az energiafogyasztás túl magas, csakúgy, mint a hőmérséklet. Ezenkívül mindig biztosítani kell, hogy az ajtó kissé nyitva legyen, és a nedvesség távozhasson. Nem akar gőzölni. Például paradicsom esetében a hőmérséklet megfelelő lehet. A magas nedvességszint azonban hosszú száradási időt igényel, nagy energiafelhasználással. A sütőben a hőmérséklet túl magas a gyógynövények számára. Túl sok illóolajat veszít, és ezzel együtt ízét is elveszíti.
Az étel gyors száradása érdekében célszerű egyenletes darabokra vágni.
Szárításra előkészített paradicsom Szárított paradicsom
Almaék, paradicsomék, kockákra vágott gyökérzöldségek vagy gombaszeletek. A gyógynövényeket mindig teához és egész, ép levelekkel ízesítem. Így tárolom őket. De a kijelölt edényekben semmilyen mennyiség nem kerül a konyhába. Előtte megdörzsölik, vagyis felaprítják, hogy jobban használhatók legyenek a konyhában. A gyógynövényekhez a Tupperware Turbochef-et használom, a kábelen lévő forgókésekkel. Itt mindent felapríthatok a kívánt finomságig. Függetlenül attól, hogy aromás gyógynövényekről van szó, ahol az egész levél az ételben nem lenne kulináris öröm, vagy a gyógyteáról van szó. Van egy impulzus funkcióval rendelkező keverő is, amelyet nagyon röviden működtetnek. Egyébként van fűszerliszted!
A szárított ételek általában nagyon hosszú eltarthatósági idővel rendelkeznek. A következő szüretig, és még egy évnél tovább. De csak annyit kell tárolnia, amennyit az éven belül elfogyaszt. Az íz és az összetevők is szenvednek ettől a tárolástól, még akkor is, ha hosszú időbe telik a beiktatása.
Mikor száraz a száraz étel? Amikor száraznak érzi. De ez megtévesztő lehet. A leveleknek rozsdaszáraznak kell lenniük, így hallhatóan száraznak is. Éppen a kiszárítóból, a szárított ételt néhány órán át kint hagyom. Gyorsan meg tudja állapítani, hogy valóban száraz volt-e, vagy még volt benne nedvesség. Akkor már nem érezhetően száraz és susog. Ez csak a gombákkal különbözik, amelyeket nem szabad túl sokáig kint hagyni, mivel azonnal újból felszívják a páratartalmat.
Például alma, birsalma vagy gomba esetében újra megnézem a szárított terméket, miután egy-két nap elteltével légmentesen lezárt edényekbe töltöttem. Ha még mindig száraz, akkor elég száraz volt. Ha nedvesnek érzi, újra szárítani kell. Még a szárított gyümölcs is viszonylag kemény, ellentétben a piacon levő bogyós gyümölcsökkel. Szárítják is, de utána megint megnedvesítik, hogy puhává váljanak, alkalmasak legyenek nassolásra, vagy áztatás nélkül használhatók a konyhában. A csomagolás kinyitásakor azonban nem tartanak sokáig, és könnyen penészesednek. A megfelelő tartósításhoz még a szárított ételeknek is keményeknek és szárazaknak kell lenniük. Ugyanakkor a megpucolt és szárított almás ékeim nem annyira kőkemények, hogy tévézés közben ne tudnának rágcsálni. És mégis elég szárazak ahhoz, hogy hónapokig tartsanak.
A szárított ételeket hermetikusan el kell zárni (a páratartalom miatt romlik) és sötétben kell tárolni (az UV-sugarak károsítják a vitaminokat). A hűvös tárolás (hűtőszekrényben nem hideg) előny.
A szárított gyökérzöldségek főzhetők zöldséglevessé, kiegészítve szárított zöldségfélékkel és paradicsommal. A zöldségek levelei gazdagítják a házi készítésű zöldséglevest, vagy ízesítőként szolgálnak, akárcsak a póréhagyma és a hagyma zöldje.
A szárított paradicsomot olajban pácolják, és gazdagítják a mediterrán konyhát.
A szárított gyümölcs felhasználható édességként vagy süteményekben (Hutzelbrot). Bőséges ételekhez is használják.
Tipp:
A turmixgépbe szárított cukkinit vagy sütőtöket, szárított paradicsommal és gombával, vagy ha úgy tetszik, téli sövényhagymazöldet vagy póréhagyma zöldet teszek. Ott a lehető legfinomabb lisztbe darálom a szárított zöldségeket. Ha még mindig van egy kis kötés a mártásokban vagy a levesekben, és kissé be kell sűrítenie őket, akkor ezt a növényi port szeretem használni. Van hozzáadott íz. És mivel a fent leírtak szerint a zöldségek szárítás közben sok vizet vesztettek, most megpróbálják újra felvenni. Az étel vastagabbá válik.
Ez a hatás rendkívül jól működik például házi kenetekből, amelyek például kvarkból és krémsajtból készülnek. Szeretsz folyadékot ejteni, ha állsz. Ha az elkészítés során hozzáadja az ízletes növényi liszt egy részét, a víz meg van kötve és nem ülepedik le. A kenetek egyenletesebbek és krémesebbek maradnak.