Ha szereted a húst, tedd ásványvízbe - WELT
Dirk Ludwig, a hesseni Der Ludwig hentesüzlet tulajdonosa ásványvizet önt steak húsára, új trendet állítva fel ágazata legjobbjai között.
A steak finomítása csípő, de a hűtőkamrákban történő hosszú szárítás már nem az első választás. Egy okos hesseni hentes most feltalált egy trükköt, és speciális szénsavas vizet használ.
Az elfoglalt hentes maximuma nagy betűkkel van kirakva az értékesítési pult mögötti falon. "Nagyon egyszerű, jó ízléssel: mindenből csak a legjobbat veszed ki." Nagyon hasonlít Oscar Wilde-ra. Csillagos szakácsok és kiváló németországi éttermek rendelik Dirk Ludwig hentesmestertől a hesseni Schlüchtern kisvárosban.
"Nemes grillsütők és egy finom húsdarab - ez sok férfi életmódjává vált" - mondja a hentes. „Nem vásárolhat grillt 2000 euróért, és akkor megroston süt egy öt csomag kolbászt.” Sok ember számára a jó főzés egyre inkább hobbi. "Korábban a férfiak felpörgették autóikat, és dicsekedtek, hogy ma egy jó grillnek és jó ételnek kell benyomást keltenie."
"A húsfeldolgozás új módszere"
További tartalom beolvasása
A cikk megtekintéséhez nyissa meg a cikket weboldalunkon.
Azok pedig, akik mégis tippeket szeretnének kapni, már régen találtak olyan magazinokat a piacon, amelyek kifejezetten a húsrajongóknak szólnak.
Ludwig, aki a családi vállalkozást a negyedik generációban vezeti, szeret kísérletezni, és kreatív elme. Míg másokat még mindig érdekel a hűtőkamrákban szárazon érlelt hús (száraz érlelt hús), a hentes egy másik módszert dolgozott ki: az aqua öregedést. "Egy újfajta húsfeldolgozási módszer" - magyarázza Ludwig egyéves kísérletek után.
Ahhoz, hogy különösen lédús és lágy hús legyen enyhén ásványi jegyekkel, Ludwig szénsavas szénsavas vízzel ellátott edényekbe rakja. "De ez a szén-dioxid és a víz kiegyensúlyozott koncentrációjától függ" - magyarázza Ludwig.
Nemcsak marhahús steakek voltak alkalmasak a vízi öregedésre, hanem a sertés, a bárány és a borjú is.
A módszer technikailag nagyon megterhelő
A zsír szélének levágása
„Ez a módszer ritkaság Németországban. A hentes Ludwig valószínűleg az úttörők egyike az aqua öregedésben ”- mondja Gero Jentzsch, a német hentesszövetség szóvivője Frankfurt am Mainban.
Michael Weisenfels, az élelmiszer-technológus és a hentesmester megítélése szerint: „Az aqua öregedésnek egyértelműen van értelme. A módszer a kézművesség szempontjából is nagyon igényes. "
A hús lágyabb, mert az ásványi anyagok nem mosódnak ki és maradnak a termékben, amint azt a „Fleischwirtschaft” szaklap szerkesztője kifejti.
Előnye a hentesnek is: kevesebb fogyása van, mint a száraz öregedésnél - és ezáltal nagyobb az eladási profit.
A Max Rubner Intézet, a táplálkozással és élelemmel foglalkozó szövetségi kutatóintézet, nem tudja értékelni az aqua öregedést. "Még nem volt tapasztalatunk róla" - mondta Ralf Lautenschläger hústechnológus.
A legjobb németországi vendéglősök folyamatosan új termékeket keresnek, hogy megkülönböztessék magukat a versenytől. A találmánynak nincsenek korlátai. „Néhány hentes ebben nagyon innovatív. A verseny soha nem alszik. Ahhoz, hogy kitűnjön a tömegből, valamit ajánlania kell ”- mondja Jentzsch. Sok őrült alkotásról hallott: kolbász stollen, csokoládé Mettwurst, fehér kolbász mustár töltelékkel, Mett praliné, kolbász sushi és mini Saumagen praliné.
Ludwig "húsélmény központja"
A hús témájának megünneplése érdekében Ludwig megnyitotta a „Steakchaft” -t, a „húsélmény központját” is, mint mondta. Az eredmény egy bemutatóterem, ahol rendezvények, főzési és grillezési tanfolyamok vannak. A steakszárba egy „Carnothek” is beépült. A hús néhány hétig érik egy 40 négyzetméteres üveg hűtőszekrényben, egy Celsius fokon és alacsony páratartalom mellett.
Ludwig sóval szárított marhahús felével a sószárító kamrájában
A sókamrás szárításban 350 marhahúsnak van helye. A meleg, csillogó falat képező sótéglák Ausztriából származnak.
Amikor Ludwig húsról beszél, szinte beleesik a filozofálásba. "Vannak, akik paradicsommadárnak tartanak az iparban - mondja -, de nem érdekel: minden nap szeretnék valami újat tanulni."