HACCP gyakorlat, 2. rész Tároló Gasztronómia Gasztro Akadémia
Az élelmiszerek tárolása során két szempontot kell figyelembe venni, amelyek kiegészítik egymást: a higiénia és a tisztaság a tárolásban, valamint a hőmérsékleti követelmények a hűtőszekrényben és a fagyasztóban.
A HACCP-ben a hűtési és mélyfagyasztási hőmérsékletek úgynevezett CP-k (kontrollpontok), amelyeket gondosan ellenőrizni kell és be kell tartani. Erre vonatkozó előírások vagy a törvényhozástól származnak (különösen a nyersanyagoknál), vagy a (kész) élelmiszerek gyártójától. A higiénikus tárolásra néhány szabály vonatkozik:
A higiénikus tárolás általános szabályai
1. Minél kevesebb, amennyire szükséges
A túlságosan nagy tárolási mennyiség leköti a tőkét és növeli az élelmiszerek elraktározásának kockázatát.
2. FIFO - első be, első ki
Az újonnan leszállított árukat a már tárolt áruk mögé kell válogatni. Ez biztosítja, hogy először a régebbi termékeket távolítsák el a raktárból.
3. Legjobb dátum (legjobb dátum előtt)
A „Legfelsőbb” dátumokat rendszeresen ellenőrizni kell, és az élelmiszereket lejárta előtt kell feldolgozni. Nem tilos az ételt a legkorábbi időpont után feldolgozni - a szakács feladata, hogy eseti alapon döntsön. A száraz áruházban azokat az árukat, amelyek lejárati dátuma hamarosan lejár (pl. Fűszerek, desszertporok stb.), A lehető leghamarabb be kell jelölni és be kell illeszteni a menübe.
4. Használja dátum szerint
A nagyon érzékeny, nyers élelmiszerek (pl. Nyers baromfihús, nyers hús tészta stb.) Felhasználási határidővel rendelkeznek ("felhasználandó ... -ig"). A törvény tiltja az élelem felhasználását a lejárati idő után - ez akár bűncselekményként is büntethető!
5. Közös tárolás vegyszerekkel
Az élelmiszereket nem szabad vegyszerekkel együtt tárolni.
6. A "tiszta" és a "tisztátalan" elválasztása
Ha az ételeket nyitva/kicsomagolva (húst, kolbászt, tisztítatlan zöldségeket stb.) Tárolják, ezeket "tiszta" és "tisztátalan" szétválasztják. Alapvetően a nyers, tisztítatlan zöldségeket és salátákat, a nyers csirketojást és az italhordozókat „tisztátalannak” tekintik. Ezeket gyakran egy "tisztátalan" hideg szobában kombinálják. A "tiszta" elsősorban fogyasztásra kész ételeket jelent, amelyek pl. B. közbenső hűtésig tálalásig (pl. Tisztított saláták, kész desszertek, hideg tányérok, sütemények stb.). Itt ügyelni kell arra, hogy ezeket védetten (lefedve) tárolják, nehogy hátrányosan befolyásolhassák őket.
7. Csomagolás
Alapvetően az ételeket csomagolva vagy csomagolva kell tárolni. A kinyitott csomagolásokat (pl. Rizs, cukor, liszt, fűszerek stb.) Újra el kell zárni, vagy szorosan lezárt edényekbe kell helyezni. A megtöltött edényeket megfelelő címkékkel kell ellátni (leírás, legkorábbi dátum!).
Mit kell figyelembe venni a hűtőtárolásnál?
Az alapszabályok mellett a hűtéstárolásnál fontos a szükséges hűtési hőmérséklet fenntartása. Először is, a tárolt áruk alapján meg kell határozni, hogy melyik célhőmérséklet szükséges az egyes élelmiszereknél. A tárolási hőmérsékleteket az előrecsomagolt élelmiszereken feltüntetik a „legelőnyösebb” vagy a „felhasználhatósági idő” dátummal kapcsolatban. Nyers ételek esetében ezeket törvény írja elő. Tehát a baromfihús z. B. A hőmérséklet +4 ° C alatt van, a belsőségek +3 ° C alatt vannak, a darált hús +2 ° C alatt van. A fagyasztott árukat -18 ° C alatt kell tárolni.
A fagyás és a felolvasztás különlegességei
Az önfagyasztó élelmiszereknél biztosítani kell, hogy szorosan illeszkedő, fagyasztóval kompatibilis csomagolás kerüljön felhasználásra. A konténereken fel kell tüntetni az élelmiszer nevét, a fagyasztott mennyiséget, a fagyasztás dátumát és az alkalmazott nevét. A címkék egyszerű gondozásához speciális vízoldható fagyasztott élelmiszerek címkéi állnak rendelkezésre. Ezeket egyszerűen le lehet mosni vízzel és eltávolítani a fagyasztott ételtartályból maradványok nélkül.
Annak biztosítása érdekében, hogy az élelmiszereket ne tárolják feleslegesen hosszú ideig fagyasztva, listát kell vezetni, amelyben az áruk szerepelnek a fagyasztás dátumával és mennyiségével. Ez azt jelenti, hogy megfelelő időben figyelembe lehet venni őket a konyha tervezésénél.
A felhasználási határidővel rendelkező nyers ételeket a fagyasztás kizárja. Ez különösen a felhasználási határidő lejárta után érvényes, mivel a törvény előírja, hogy a befagyasztás nem hosszabbítja meg a felhasználási határidőt. Ezért az ilyen ételeket nem szabad lefagyasztani a lejárati idő lejárta előtt.
A felolvasztási folyamatokat csak +10 ° C alatti hűtési hőmérsékleten szabad végezni. Ez biztosítja, hogy a baktériumok ne szaporodjanak feleslegesen gyorsan. Csak kis fagyasztott ételeket (például fagyasztott borsót stb.) Lehet azonnal felhasználni felolvasztás nélkül.
A fagyasztott húst, különösen a baromfit és a halat a leeresztő rácsokon fel kell olvasztani, mert csak így biztosítható, hogy a felengedett víz, amely esetleg szalmonellával szennyezett, ne szennyezze más ételeket.
A felolvasztás után az ételeket nem szabad többé fagyasztani!
HACCP hideg és fagyasztott tároláshoz
A HACCP irányelvek szerint a fagyasztó/hűtő berendezéseket naponta ellenőrizni és ellenőrizni kell. Az előfeltétel, hogy minden eszköz fel legyen szerelve hőmérővel. Ha nem ez a helyzet, akkor később mérőeszközöket kell csatlakoztatni. A hőmérsékleteket egyszerű, vállalatspecifikus ellenőrző listákon kell dokumentálni a HACCP ellenőrzéshez, hogy ellenőrizni lehessen a tárolási hőmérséklet állandó jellegét.
JMC kiadó
Az augsburgi székhelyű JMC Verlag az élelmiszer-higiéniára szakosodott. A célcsoport elsősorban olyan vendéglátó egységek, mint éttermek és nagy konyhák. A portfólió a higiéniai előírások végrehajtásához szükséges gyakorlati utasításoktól és munkaeszközöktől kezdve az oktatási anyagokig (diák és videók) a törvényileg előírt tanfolyamok egyszerű megvalósításához.