Hagyja pihenni a húst Szükséges vagy túlértékelt sütő
IGEN!
Hagyja a húst pihenni vagy sem - alig akad más téma, amely foglalkoztatná a hobbi és a szakács szakácsokat és a grilleket.
De: mi van most?
A hús lényegében vízből áll. A steak például a fehérje és a zsír mellett körülbelül 75% vizet tartalmaz.
Ha nyers húst vág, akkor nem folyik ki víz. De ha egy sült darabot vág le - egyenesen a forró serpenyőből -, akkor egy nagy húslevet önt a tányérra.
A válasz: izmok!
A hús izomrostokból áll. Az izomtömeg legnagyobb részét alkotó fehérjék a nyers húsdarabban tartják a vizet. Amikor a húst magas hőmérsékletnek tesszük ki, ezek az izmok összehúzódnak, és a víz egy részét kiszorítják szerkezetükből. A víz összegyűlik az izmok között. Az izomzsinórok ilyen összehúzódása egyébként ahhoz is vezet, hogy a hús észrevehetően szilárdabbá válik, és - ha van némi tapasztalata - meglehetősen pontosan meghatározhatja a főzési pontot, ha az ujjával rányomja a húst - mint a kép közepesen ritka főtt előételére.
Ha sütés után azonnal levágja a húst, akkor a felszabadult víz a tányérra önt. Ha azonban a húst pihentetni hagyják, az izomzsinórok ellazulnak, és újra megkötik a víz egy részét, amelyet sütés közben adtak ki.
Ez azt jelenti: a húst mindig pihenni kell!
Hagyja a húst pihenni - a gyakorlat bizonyítéka
Heston Blumenthal nem mindennapi és lenyűgöző kísérleteket tartogat: két olyan steaket süt, amelyek a lehető legnagyobb mértékben megegyeznek (ugyanaz a darab, ugyanolyan súlyú) azonos maghőmérséklettel. Aztán kiveszi a pecsenyéket a serpenyőből.
A videó betöltésével elfogadod a YouTube adatvédelmi irányelveit.
Tudj meg többet
Az első steaket azonnal egy tálra teszi. Ezután egy megfelelő alkalmazott áll a húson, és ketten megmérik, mennyi húslé szivárog ki. Öt percig hagyja pihenni a második steaket alumíniumfólia alatt, és csak utána teszi a tálba. Ezután álljon és mérjen.
Eredmény: Míg Blumenthal kollégája a súlyával sok folyadékot tud préselni az első steakből, a héj szinte száraz marad a második darabon, amely 10 percig pihent.
Hagyja pihenni a húst - 10 perc ideális steakhez
Az amerikai tesztkonyhán végzett kísérlet eredménye - 10 perc "pihentetés" ideális
Az optimális átlagos pihenési idő steak, karaj stb. Esetében 10 perc. Ezzel elkerülhető a vízveszteség nagy része. Ha a húst hosszabb ideig pihentetjük, a veszteségmennyiség tovább csökken - de már nem lényegesen.
Például a sülteknek és az egész csirkéknek hosszabb ideig kell pihenniük, ahogy a grafika mutatja (lásd America's Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, 36f.).