Hagyományos lepárlás (kétlépéses) - Vergers Vivants Egyesület
Szerző: Vergers Vivants (Arnaud CHAILLET)
A lepárlás a alkatrész szétválasztási folyamat különböző forráspontú folyékony anyagok keverékéből * (wikipédia).
Más szavakkal, a lepárlás a párolgás (fűtés) és a kondenzáció (hűtés). Amikor melegítünk, az elemek elpárolognak a legillékonyabbtól a legkevésbé ingatagig. Ez lehetővé teszi az anyagok elválasztását a párolgási hőmérsékletüknek megfelelően. Alkoholos desztilláció esetén arra törekszünk, hogy az etil-alkoholokat elkülönítsük más elemektől, különös tekintettel a vízre.
Preambulum
A desztillációs módszer segít a jó pálinka előállításában. A gyümölcs minősége, a erjesztés ezek közül (vö. 8. számú műszaki lap) és a befejezve a pálinkát szintén alapvető lépések a minőségi alkohol előállításához.
1. Párolgás
1 atm légköri nyomáson:
- A tiszta víz 100 ° C-on forr
- Az alkohol (etanol) 78,34 ° C-on forral
Amikor felmelegíti a sörlevelet, amint eléri a 78 ° C-ot, a gőzök alkoholt és vizet tartalmaznak. Ezek az elegyedő molekulák általában kötődnek egymáshoz. A kettő közötti arány a kezdeti alkoholtartalomtól függ.
Például 5% alkoholt tartalmazó melegített keverékben a gőzök kezdetben csak 37,5% alkoholt tartalmaznak. Idővel a gőzökben lévő alkohol mennyisége csökken, és a víz mennyisége növekszik.
Ezért az alkoholtartalom növelése érdekében az első desztillációval kapott terméket (fehérnek vagy váladéknak) újra desztillálni kell. Beszélünk 2-lépéses desztilláció.
2. Páralecsapódás
Az állóképek hűtővel vannak felszerelve a gőzök kondenzálására. Számos modell létezik, a leggyakoribb egy tekercs, amelyet egy kád hideg vízbe merítenek.
A típustól függetlenül a hűtőközegként használt víz hőmérsékletét illetően két óvintézkedést kell tenni:
- Túl meleg, az összes gőz nem kondenzálódik, így alkoholveszteség keletkezik.
- Túl hideg, a gőz visszafolyását okozhatja az orrnyakban és alkoholveszteséghez vezethet.
A hűtő felső harmadának meg kell jelennie langyos tapintású. Az ideális megoldás egy rozsdamentes acél hűtő, amely megakadályozza a "verdigris" megjelenését a pálinkában.
3. Töredékes desztilláció
Az első passzú termékek újratisztításakor nem csak az alkohol válik gőzzé. A mustban egyéb nem kívánt alkotóelemek vannak jelen. Ezért megpróbáljuk kizárni ezeket az alkotóelemeket.
Külön gyűjtjük a következőket:
- Fejtermékek: ezek a legillékonyabb termékek, ezért elsőként párolognak és kondenzálódnak. Tartalmaz például nagyon mérgező porzsavat (a gyümölcs kövében), étereket stb.
- Szív termékek: ez a fogyasztható pálinkánk. Természetesen van etanol, de az aromák is.
- Farok termékek: ezek a legkevésbé illékony összetevők, mint például a fuzélolajok, zsírsavak, ecetsav (az ecet alkotóeleme) stb.
Gyakorlatilag a különböző molekulák közötti elválasztás nem tökéletes, és néhány fej- és faroktermék nyoma megtalálható a szívtermékekben.
Annak érdekében, hogy minimalizálhassuk a pálinkánk nem kívánatos elemeit, a gyümölcs minőségét és a fermentációs módszerezeknek nnek feddhetetlennek kell lennie (lásd a 8. számú műszaki lapot). Ezen elemek jelenléte az káros az egészségre és a termék ízminősége.