Hal és haltermékek

hal az alsó gerincesek osztályába tartoznak, kizárólag vízi. A hal testének különféle formái lehetnek, például:

• orsó alakú: a hal olyan, mint egy megvastagodott orsó, és kissé lapított, feje kissé hegyes: pisztráng, makréla stb.
• nyíl: a test hosszúkás, a teljes hossza mentén azonos magasságú, a feje éles és felülről lapított (pl. csuka);
• vermiform, kígyó alakú (pl. angolna);
• lapított, aszimmetrikus test (pl. sarok).

A hal teste a következőkből áll: fej, törzs, farok és uszonyok (1. ábra).

A hal feje lehet kúpos, éles (pl. Makréla), lekerekített (pl. Harcsa), kard (pl. Pisztráng).

A száj helyzete alacsonyabb lehet, ha a száj alá helyezi (pl .: márna, márna stb.); felső, a pofa vége fölé helyezve; terminál, ha az ormány hegyére kerül (pl. sügér, ponty stb.).

Ábra. 1 A halak anatómiai felépítése

1. fej; 2. szemek; 3. száj; 4. operculii; 5. mellúszó; 6. oldalvonal; 7. A háti uszony; 8. hasi (hasi) uszony; 9. anális nyílás; 10. anális uszony; 11. A farokúszó.

A hal testét dermis és epidermis alkotja. A bőr a bőrvázat is képezi: plakkok, pikkelyek stb.

A halak belső csontváza lehet csontos vagy porcos, izomszövetből készült hústömeg borítja, fejlettebb a hát- és farokrészben.

A hal belső szervei a következőkből állnak: kopoltyúk, emésztőrendszer csatolt mirigyekkel (máj, léghólyag stb.), Keringési rendszer, nemi szervek és vesék; ezek közül a máj és a tej fontos az emberi táplálkozás szempontjából.

A halak osztályozása

A halak osztályozása több szempont alapján is elvégezhető.

Nézőpont szerint biológiai, illetve a környezetük szerint, amelyben élnek:

• édesvízi halak (lazac, ponty, sügér, pisztráng stb.).
• sósvízi vagy tengeri halak (makréla, makréla stb.);
• vándorló tengeri halak, amelyek édesvízben és sós vízben egyaránt élnek (tengeri kagyló, tokhal, márna stb.).

Után az a fajta csontváz:

• csontvázas halak (ponty, süllő, csuka, pisztráng stb.);
• csontvázas cápákkal, tokokkal stb. rendelkező halak).

Után típusú étrend:

• növényi vagy fitofág halak (pl. kínai ponty);
• vegyes étrendű ponty, kárász stb.)
• húsevő halak vagy ragadozók (pl. csuka).
• Az állattani sajátosságok szerint a halakat fajok és családok szerint osztályozzák:

Acipenseridae család (tokhalak) közé tartozik: tokhal, márna, pisztráng, vak. Ezeknek a halaknak a húsa és (fekete) tojása magas tápértékű. A hús fehér, ízletes, kereskedelmi létesítményekbe friss, füstölt (melegfüstölt batog) vagy sterilizált dobozokban kerül kiszállításra. Ezeknek a halaknak a zsírja finom és nagyon finom.

Clupeidae család a dunai makréla, a tengeri makréla, a rizs, a gyömbér képviseli. E család halai hosszúkás testűek, kékeszöldek, könnyen leválasztható pikkelyekkel. A hús ízletes, finom és általában nagy mennyiségű zsírt tartalmaz (legfeljebb 28%). Sózással, füstöléssel és félkonzervekkel dolgozzák fel.

Salmonidae család magában foglalja a pisztrángot, a szivárványos pisztrángot (tenyésztett), a lazacot. A család halainak hosszúkás, kissé lekerekített testük van, két hátúszóval, amelyek közül az egyik zsír. Ezeknek a halaknak a húsa finom, nagyon finom, intramuszkuláris csontok nélkül és általában rózsaszínű.

Ciprinidae család ide tartozik édesvizeinkben a legtöbb hal: ponty, keszeg, len, vörös álsügér, babusca, tőkehal, márna stb. A hal testét pikkelyek borítják (néha csak részben). A hús fehér, ízletes, de nagyon gazdag intramuszkuláris csontokban, ezért többnyire félkonzervált formában dolgozzák fel.

Percidae család főleg sügér és süllő képviseli. Ezeknek a halaknak fehér, finom étkezési értéke van (alacsony zsírtartalom, 0,6-2,6% és könnyen emészthető). Különösen frissen fogyasztják, hogy nagyra értékelt kulináris különlegességeket kapjanak.

Bothidae család a sarok képviseli. Ez egy ragadozó tengeri hal. Rombikus teste van, oldalirányban erősen lapított, mindkét szeme a bal oldalon helyezkedik el. A testet kezdetleges pikkelyek és kerek csontos tövisű gombok borítják. A szín eltér attól a környezettől, amelyben található. A hús fehér, ízletes, hasonló a csirkéhez; frissen fogyasztják.

Siluridae család. Ezen a családon belül a legfontosabb hal a harcsa. A harcsa ragadozó hal, édesvizünkben a legnagyobb (általában eléri a 0,5-1,0 métert, súlya 10-20 kg). Nagy feje van, felülről lefelé lapított, nagy szájjal, erős állkapcsokkal és éles fogakkal; orrán hat bajusz van. A test vastag, a farok felé elvékonyodik. hátulján olajszürke, oldalán könnyebb, hasán fehéresen piszkos. Ennek a halnak a húsa nagyon ízletes, kövér, csontozatlan; a dohányzás "alváshiányt" eredményez.

A hal kémiai összetétele és tápértéke

Táplálkozási tartalma és különleges ízminősége miatt a halat az egyik legértékesebb ételnek tartják. A halhús emészthetőségi együtthatója körülbelül 97%.

A hal húsa fehér vagy halvány rózsaszínű, és nagyon finom izomrostokból áll, amelyekben nincsenek interferibrilláris kötőszövetek. A zsír a fajtól és a hizlalás állapotától függően változó arányban van. A halhús jellegzetes szagú, főleg telítetlen zsírsav, klupanodonsav miatt; szabad állapotban található olajsavval, palmitinsavval, sztearinsavval stb. együtt, csökkentve a zsír stabilitását tároláskor és elősegítve a változásokat.

A halak kémiai összetétele fajtól, évszaktól, tenyésztési ciklustól stb. Függően változik. Az 1. táblázat néhány elemet mutat be több halfaj húsának tápértékével és kémiai összetételével kapcsolatban.

1. táblázat A halhús kémiai összetétele és tápértéke

faj	Ehető rész (%)	Az ehető rész kémiai összetétele, (%)				Energiaérték kcal/100 g
		A víz	fehérje	lipidek	Ásványi anyagok
Pisztráng	50	77.6	19.1	2.1	1.21	104
Nagy rombuszhal	45	81.4	16.5	0.7	1.30	79.3
Ponty	55	72.4	18.0	7.1	1.30	151
zander	50	78.4	19.2	0,73	1.22	94. o
tudom	55	79.6	18.4	0,85	1.05	89
Hering	63	62.8	17.3	18.8	1.26	255

A halhús tápértékét az esszenciális aminosavakban magas fehérjetartalmú anyagok gazdagsága határozza meg. A fehérjék könnyen emészthetők a hús szerkezete, valamint a víz jelenléte miatt 68-81% arányban.

Az ásványi anyagokat, amelyek aránya 0,8-1,5%, főleg Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I képviselik (különösen azokban a halakban, amelyek ebben a gazdag algában táplálkoznak) elemek). A hal a zsírban oldódó vitaminok (A-, D-vitamin) és a B-komplex vitaminok (Bi, B2) fontos forrása is.

Minőség és friss hal megőrzése

Az emberi fogyasztásra szánt friss hal általában hűtött és feldolgozatlan halat jelent. A halakat az eubiózis elve alapján is életben lehet tartani. A halak ebben az állapotban történő értékesítéséhez teljesen egészségeseknek kell lenniük. A hal szállításához használt víznek tiszta, savas reakciómentes és idegen szagtól mentesnek kell lennie. Az optimális vízhőmérséklet 4-6 o C legyen, hogy csökkentse a halak táplálék- és oxigénigényét szállítás közben. A rendeltetési helyen az élő halakat akváriumokban tárolják, ahol rövid ideig (1-3 napig) tartják őket; tárolás közben az akváriumokban lévő vizet levegő fújásával oxigénnel kell oxigénezni.

A hal könnyen megváltoztatható élelmiszeripari termék, magas zsír-, fehérje- és víztartalma miatt.

Friss hal megőrzése leggyakrabban hűtéssel és fagyasztással történik.

Halak hűtése a befogás után azonnal elkészítik, egyenlő mennyiségű jeget (50% hal, 50% jég) használva, összetörve és váltakozó rétegekben elhelyezve. A hűtött hal mély hőmérséklete -1 és 50 ° C között lesz.

A hal hűtésének másik módszere a 2% -os koncentrációjú sóoldatba merítés, –1 0 C-ra hűtve.

A halak fagyasztása történhet a jég sóval való keverésével, hideg levegőben vagy hűtött sóoldatba merítéssel. A kishal fagyasztása nem kizsigerelt állapotban történik, a nagy halak lefagyasztása kizsigerelés és szeletelés után. Üvegezéssel védik a fagyasztott halakat a zsír oxidációjától és kiszáradásától. Az üvegezés egy fagyasztott termék befedésének folyamata, amelyet jégfóliával csomagolnak ki, és abból áll, hogy a terméket 2-3 alkalommal 1-2 0 C hőmérsékletű vízbe merítik.

A fagyasztással történő tartósítás biztosítja a halak körülbelül 6 hónapos (zsíros halak esetén) vagy tovább (gyenge halak esetén) tartását.

Hal feldolgozásával nyert termékek

Sózott hal

A sózás az egyik legrégebbi és legegyszerűbb módszer a hal konzerválására, és lehetővé teszi olyan termékek előállítását, amelyek kémiai összetétele és ízminősége lényegében eltér az alapanyagétól. A sózás csökkenti a mikroorganizmusok vitalitását, mivel a mikrobiális sejtben lévő víz kívülről diffundál, hogy kiegyenlítse a sóoldat koncentrációját.

A hal érlelési folyamatainak intenzitása számos tényezőtől függ, amelyek közül a legfontosabbak: hőmérséklet, NaCl koncentrációja sóoldatban és halakban, a sózás időtartama.

Általában 3 sózási módszert alkalmaznak: száraz, nedves és kevert.

Száraz sózás esetén a halakat száraz sóval sózzák meg, a sóoldat csak a termékből kivont vízzel képződik. A halat egészben vagy töredezett sóban vezetjük át, rétegenként helyezzük a sótálba, és a rétegek között további sóval megszórjuk. A kialakult természetes sóoldatot tuzluc-nak hívják. A száraz sózást általában sovány halakon gyakorolják.

Nedves sózáskor a halakat bizonyos koncentrációjú sóoldatba helyezzük, és addig tartjuk, amíg a hús el nem éri a kívánt sótartalmat; gyakran használják enyhén sózott halak, valamint szárításra és füstölésre szánt halak előállításához.

A vegyes sózás egyesíti a bemutatott két módszert.

Sózott hal választék ide tartoznak az édesvízi fajok (ponty, keszeg, dunai makréla), tengeri fajok (makréla, szardella, gyömbér) és óceáni fajok (hering, fattyúmakréla, makréla stb.).

A halak csomagolása fahordókban, fémtartályokban, üvegtartályokban, műanyag dobozokban készül. Hűtőszekrényben vagy szellőztetett helyiségekben kell tárolni, idegen szag nélkül, 2,15 0 C hőmérsékleten és 75-90% páratartalommal.

Pácolt hal

A hal pácolása sóoldatokban készül, ecet, cukor és fűszerek hozzáadásával. Ízletes termékek előállításához borszósszal, mustármártással és másokkal egészítik ki. A pácolt hal savanykás ízű, finom állagú, világos színű, ecetes ízű és fűszeres. A fűszeres mártásban lévő pácok zöldségeket (sárgarépát, hagymát stb.) Is hozzáadhatnak. A halak nettó tömegaránya 65-75%.

A pácoláshoz a makréla, a makréla, a szardella stb. A pácolt termékeket általában üvegedényekbe csomagolják.

Füstölt hal

Füstölt hal friss, fagyasztott vagy sózott halból nyerik meleg vagy hideg füstöléssel. A fűrészpor fojtott égetéséből származó füst megakadályozza a halak romlását, és a kívánt megjelenés-, íz- és illatváltozásokat idézi elő.

A friss halat elősózzák, körülbelül 5-8% sótartalommal. A sózott hal ezekre a koncentrációkra sótalanít, mert a nagyobb sómennyiség hátrányosan megváltoztatja a hal ízét és megjelenését; A konzerváló hatás mellett a só a fehérjék denaturálódását is okozza a halak felszíni rétegében. 5% alatti sótartalom esetén fennáll a lebontás veszélye a feldolgozás során.

A füst hőmérsékletétől függően a következőket gyakorolják: hideg füstölés (20-40 0 C), meleg füstölés (60-70 0 C) és meleg füstölés (76-170 0 C).

Dohányzás előtt a halakat legfeljebb 30 C hőmérsékletre kell felmelegíteni. Ennek a műveletnek a célja a felesleges víz eltávolítása a halakból és a hal felületének előkészítése a füst hatására.

Füstölt hal csomagolása fából készült ládákban készül, pergamenpapírral bélelve. A tárolás száraz, szellőztetett helyiségekben történik, melegen füstölt halak esetében 0,8 0 C, hideg füstölt halak esetében pedig legfeljebb 15 0 C hőmérsékleten. A meleg füstölt halak eltarthatósága 1-2 nap, a hideg füstölteké 25-60 nap.

Halkonzervek és félkonzervek.

A halkonzervek a következők: halkonzervek saját levében, paradicsom- és egyéb zöldséges szószban, olajban (fűszeres), konzerv melléktermékek (tokhal porcai, tej); friss vagy fagyasztott halat használnak alapanyagként.

őz

A peték a hal megtermékenyítetlen petéi, amelyeket pontosan meghatározott szakaszokban szüreteltek. Gömb alakúak vagy ellipszoid alakúak, és táplálkozási szempontból fontosak a magas lecitin, könnyen asszimilálható fehérje anyagok, jód, lecitin és jelentős mennyiségű A, D, E vitamin miatt. Az extrakció után a tojásokat hideg vízzel mossák, membránoktól megtisztítják, sót száraz sóval vagy sóoldattal, áztassa vízben és csomagolja be. Hosszabb tárolás céljából a tojásokat pasztőrözik.

Élelmezési szempontból a kaviárt fekete kaviárba, vörös kaviárba és tarama kaviárba sorolják (sózva, anélkül, hogy a petefészket elválasztanák - ponty, kárász, csuka, hering, makréla, tőkehal stb.).

Fekete tojás tokhalakból származnak (tőkehal, tokhal, pisztráng és vakok), a bab átmérője 2-6 mm. A Morun tojás ízlésében és megjelenésében felülmúlja a többit.

A fekete kaviárt lágy fekete kaviárként (kaviár) készítik 4% sóval és préselt kaviárt (préselt) 5-7% sóval.

Piros tojás mandzsúriai kaviárnak is hívják, a lazacfélék családjának halaiból származnak, amelyek a szibériai folyókba vándorolnak, ahol petét raknak. Ezeknek a kaviárnak nagy, vöröses-narancssárga babja van, sajátos, kellemes illattal és ízzel. Antiszeptikus anyagok (urotropin, szorbinsav) hozzáadásával sózással tartósítják. Finomított növényi olajat és glicerint adunk hozzá, hogy megakadályozzuk a szemek tapadását.

Jelenleg a vörös kaviár (helytelen) neve alatt édesvízi halakból, például pontyból, kárászból és csukából származó kaviárt is forgalmaznak; a hozzáadott sótartalom 8-12%; ha a petéket megsózzák anélkül, hogy elválasztanák őket a petefészkétől, tarama-tojásnak hívják őket. A fekete és vörös kaviárt fahordókba, üvegedényekbe, fémdobozokba csomagolják, és hűvös helyiségekben tárolják (legfeljebb 8 0 C-ig). Az eltarthatóság a tojás típusától, tárolásának módjától, tárolási körülményeitől függ és 1 és 12 hónap között változik.

---