Hal főzés
Hal főzés minden szokásos módban elvégezhető: pirítás, pörkölés, párolás, sütés, pörkölt, barbecue, sous vide.
Húsa általában nagyon törékeny, a klasszikus francia konyhában azonban előnyben részesítik azokat a technikákat, amelyek hidegindítással járnak. A cél a hús kíméletes megfőzése, kiszárítás nélkül, így megőrizve minden puhaságát. E túlsúly miatt 8 különféle orvvadászati technika létezik, a sós víztől a gőzölésig.
Manapság a sous vide főzés népszerű a szakácsok körében.
A hal főzésének alapjai
A hal húsa törékeny
A hal húsa általában törékeny. Bár egyes fajoknak, például a toknak, húsa szilárd, amely főzéskor is jól megmarad, a legtöbb hal hajlamos leszakadni. A szélsőséges eset a szürke tőkehal, amelynek nyers húsa szó szerint összezúzódik az ujjak között. Ezért óvatosnak kell lennie a kezelés során: legyen óvatos, használjon széles spatulát, ne hajlítsa meg és ne törje össze.
A hal gyorsan főz
Húsa 70–80% vízből áll (húsok esetében 55–65%), a víz pedig kiváló hővezető. Ezenkívül fehérjéi 40 ° C-tól koagulálni kezdenek. Más szavakkal, a hő könnyen behatol odabent; és a hús nagyon érzékeny rá.
Óvakodjon a túlsütéstől !
A magban 60 ° C felett a főzés sikertelen. Ettől a hőmérséklettől kezdve a hal húsa kiszárad, elveszíti a vizet. 70 ° C-tól a szálak szétesnek, a halak szárazak és húrosak lesznek, ez a legrosszabb, amit tehetünk; eltekintve attól, hogy lánggal elszenesedik.
Milyen hőmérsékleten kell korlátozni a halakat ?
Ennek a 60 ° C-os határnak köszönhetően, a halak 64 ° C-on konfitálódnak, ez a hőmérséklet elegendő ahhoz, hogy az alkotó vizet helyettesítse a felhasznált zsírral, általában az olívaolajjal.
Saute egy hal olívaolajban, egyoldalas, Meunière.
Olívaolajban vagy vajban megdinszteljük
Az olívaolajjal készült Sauter technika az egyik legkedvezőbb árú. Gyors és nem igényel túl sok előkészítést. Sokat használják éttermekben.
Halfilé vagy steak főzéséből áll egy tapadásmentes serpenyőben közepes/magas hőfokon, túlzás nélkül, hogy elkerülhető legyen az elszenesedés.
A hal megpirítása olívaolajban vagy vajban ?
A tapadásmentes serpenyőt néhány percig közepes lángon melegítjük. Öntsön egy kevés olívaolajat. Helyezze a halfilét bőrrel lefelé, amíg meg nem barnul, majd a hús oldalával felfelé fordítsa a főzés gyors befejezését. A bőr oldali fázis hosszabb, mint a hús oldali fázis. A halat néhány percig hagyjuk állni a hőtől, hogy teljes legyen a töltelék.
Milyen főzési idő ?
A főzési idő mindenekelőtt a központi gerinc (egész hal vagy szelet; filé, steak) jelenlététől vagy hiányától, valamint a darab vastagságától függ. Gondos megfigyelés a legjobb tanács. A hús vizuális nyomokat ad főzési szintjére: fokozatos színváltozás, visszahúzódás a szélén, a filé leválása.
Ha egy egész halra nyomódik a kopoltyú után, látnia kell, hogy a filé kissé elmozdul, amikor lehámlik a gerincről, ami azt jelzi, hogy megfőtt.
Ne habozzon kissé kinyitni a filé vagy a térkő húsát 2 "csík" között, hogy meggyőződjön arról, hogy az adagolás helyes-e. Gondoljon arra, hogy a magas hőnek kitett hal néhány percig főzni fog a pihenő szakaszban.
Példa a lazac steakre és a tengeri keszeg filére
A járólapok és a filék elég gyorsan főznek.
150 g filé tengeri keszeg a bőr oldalán közepes/magas hőfokon legfeljebb 3 vagy 4 percet, a hús oldalán pedig 1 vagy 2 percet igényel. Ha alaposan megfigyeli a halat, akkor látni fogja, hogy a hús fokozatosan sül fel az oldalán (kifehéredik). Amikor félúton jár, forduljon meg, és főzzön tovább 1 vagy 2 percet, mielőtt 3 percig pihentetné egy alufólia alatt.
Egy lazaclap egy kicsit vastagabb, hogy jól megfőjön, barnítsa 1 percig mindkét oldalon nagy lángon, és fejezze be oldalanként 3 vagy 4 percet alacsony lángon. Ha inkább gyengédebb, akkor közepes/magas hőfokon, oldalanként 2 percig és 3 vagy 4 perces álló idő mellett kell főzni.
Saute Meunière
A meunière halat vaj és olaj keverékében közepes lángon megpirítjuk, hogy a vaj elégetése nélkül színezzük. Ez egy meglehetősen technikai főzés, amely nagyon jó ízt eredményez. A halakat folyamatosan meghintjük zsírkeverékkel, hogy táplálja a húst és nagyon puha legyen. Barna vajjal, citromlével és apróra vágott petrezselyemmel tálaljuk.