Hal hússal recept Ha egymás mellett főzünk - DER SPIEGEL
A nappali konyha menüje: hal hússal
Hal-hússal recept, amikor egymás mellett főzünk
Ne aggódjon, ma, mint a napi "Menü körtével, babgal és szalonnával" menüben, nem arról lesz szó, hogy halott szárazföldi és tengeri élőlényeket daraboljunk molekuláris boszorkányporok segítségével. Ennek megvan a varázsa a sztárgasztronómiában - Ausztria legmagasabb díjas séfje, Johanna Maier például a filmet transzglutamináz enzimmel összeragasztja a köztes tanfolyamon "korcsolyaszárny karfiolvirággal, régi balzsamecettel, fehér mazsolával és könnyű szarvasgomba táplálékkal". Mi viszont ragaszkodunk a két elem termékei közötti klasszikus kapcsolatokhoz.
Földrajzi szempontból nem csoda, ha mindenféle hús kombinációját megtalálja mindenféle tengeri élőlénnyel, különösen ott, ahol a két életforma ütközik. A világ minden táján az emberek a tenger partján évszázadok óta mindkét oldalról esznek, gyakran egyszerre. Az Északi-tengernél kezdődik, ahol egy megfelelő Labskaus a kulináris elégedettség és a mély rögök biztonságának keverékét varázsolja az ínyencekkel szemben. Nem sokkal Göttingen előtt azonban az emberek undorodva elfordulnak ettől a sertészsírban, céklában és heringben párolt, pácolt húsból álló, sült tojással és rollmoppal díszített pépesítéssel.
Még az északon népszerű "Schnitzel Holstein" sem rendelkezik országos többséggel. Fritz von Holstein (1837-1909) titkos tanácsos, aki mindig sietett enni az összes tálat egy tányérra, névadói meséjét régóta cáfolták, de Schleswig-Holsteinben ezt a szeletet mind a mai napig olajszardínia vagy füstölt lazac tálalja.
Természetesen a közép-európai ízlés története fordítva alakult: A késő középkorban a "haute cuisine" ezzel a korai formájával a királyi házakban minden megtalálható, ami benyomást kelti és a házigazda erejéről tanúskodik (beleértve a finom húst és halat is) tányéron. Ezt csak a burzsoázia térnyerése és a "nagy konyha" változtatta meg, mostantól a halat és a húst külön fogásokban kínálták egymás után - amit ma is a magas osztályú gasztronómiában gyakorolnak.
Paella mint a tömegturizmus kulináris katasztrófája
A Földközi-tenger körül vegyesebb a kép. A Vitello Tonnato olasz előétel különlegesen párosítja a tonhal és a borjú filé finom, nem feltűnő ízét. A portugál dupla félgömbökben a Cataplana edényben a sertéshúsú kagylók azonos nevű pörköltvé válnak, amelyet a szabad parázs levegője nélkül főznek. De sok olyan párosítás, amelyet "tipikusan mediterrán" -nak tartunk, nem más, mint katasztrófa a tömegturizmus miatt.
Nápolyban egy pizzasütő továbbra is fontolgatja, hogy sonkát és tonhalat helyezzen a pizza tetejére honfitársai számára - a szakácsok kevésbé fontos okokból már kifogtak egy camorra-i labdát. Még rosszabb a spanyol szokás, hogy kagylót, halfilét, garnélát és csirke darabokat főznek együtt az "Eredeti Paella Valenciana" -ban. Végül is, egy igazi hal-paella elkészítéséhez saját sört kell főznie, amelyet hozzáadnak a rizshez. Csak akkor kell savanyítani a csirkét.
A kortárs katalán csúcskonyhában viszont vannak finoman hangolt változatok a "mar y monte" témában (katalánul a "mar i muntanya"), mint például norvég homár és zöld spárgával sertés fül, vagy ibériai sertés párolt farka, párolt norvég homár.
Mint az élet szinte minden kérdésében, ezt a kérdést sokkal kevésbé dogmatikusan látják Ausztráliában és az USA-ban. Az ausszek homárfarkakat és zsírpecsenyéket vágnak a grillen együtt, és "zátonyként és marhahúsként" szolgálják fel, míg az amerikaiak homárt tesznek az Észak-Németországban is népszerű "Surf 'N' Turf" ("Surf 'N' Turf") húsára.
Természetesen nem, ha zsidó hitűek és betartják a kashrut törvényeket. Tilos halat és húst együtt főzni vagy enni; megengedett azonban, hogy ugyanazon étkezéskor külön edényekből fogyasszák őket. Mint? Nem tartozol egyetlen vallási közösséghez sem, és még mindig undorítónak találod a csontokat és a csontokat a tányéron? Akkor soha ne rendeljen Bécsben eredeti szeletet (kapribogyókkal és szardellafilékkel együtt). És nem szabad Lea & Perrins Worcestershire szósszal megszórni a királynői pogácsákat csirke fricassee-vel, sem a sonkáját és a spárgatekercsét tartármártással feltenni - szardella filét is használnak a szószban és a kása.
Ha viszont nyitott az olyan finom összetevők finom kombinációjára, mint a gyöngytyúk, a norvég homár és az articsóka (és egy kis időbe telik a főzésre), akkor a régi hús-hal kérdésre csak egy választ tud majd megtudni jelenlegi receptünk szerint: Adja meg nekünk!
A gyöngytyúk legfelsőbb "Surf 'N' Turf" receptje norvég homárral és articsóka-mangó "rizottóval" (főétel 4 fő részére)
Elkészítési idő: 75 perc
Elkészítési idő: 45 perc
Rákfélék jus
20 kisebb norvég homár (18/20 méret)
250 g Mirepoix (kevert sült zöldség: kis kockák sárgarépa, zeller, póréhagyma és hagyma)
2 evőkanál növényi olaj
50 ml Noilly Prat (üröm)
500 ml száraz fehérbor
4 evőkanál paradicsom concasse (paradicsomkocka mag és héj nélkül)
1 darab tárkonyszál
2 ág kakukkfű
2 db szegfűbors szem
5 darab fehér bors
Surf 'N' Turf
16 darab Supreme gyöngytyúk (mellfilé bőrrel és a szárnycsont alsó részével; baromfi kereskedőnél vagy online *)
4 újhagyma, 5 cm hosszú csíkokra vágva (fehér és világoszöld részek)
3 evőkanál frankfurti almamustár * (vagy más enyhe és nagyon gyümölcsös mustár)
2 teáskanál finom tengeri só
2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál derített vaj
1 csipet tengeri só és frissen őrölt fehér bors (a norvég homár farkához)
2 evőkanál semleges növényi olaj
Articsóka és mangó "rizottó"
8 db Poweraden (articsóka baba)
1 darab organikus mangó, érett, de mégis szilárd
1 darab citrom
1 teáskanál nagyon apróra vágott friss gyömbérkocka
100 ml zöldség alaplé
1 csipet bors és só
2 teáskanál semleges növényi olaj
1 csipet tengeri só és frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál könnyű olívaolaj
Burgonya szalma
4 darab nagyon nagy, viaszos burgonya
750 ml kiváló minőségű növényi olaj mély sütéshez (pl. Szőlőmagolaj)
készítmény
Rákfélék jus
Parry 16 norvég homár: távolítsa el a fejét, a héját és a belét, hagyja a farokúszót a végén 8-kor. Készítsen rákfélék húsát és a négy teljesen megőrzött norvég homárt.
A beleket ártalmatlanítsa, az összes fejből és héjból rákalapot készítsen (alaposan mossa újra): a tetemeket és a mirepoixot keverje össze az olajjal egy nagy, lapos pörkölt serpenyőben, a sütőben kb. 7 percig sütje a grill alatt a legmagasabb fokozaton. Öntsön rá konyakot, gyújtsa meg. Lángolás után hajtsa be a Noilly Prat-ot, keverje össze a borral, a vízzel, a paradicsommal és az összes fűszerrel. Hagyja a sütőben 30 percig 220 fokon (konvekció nélkül). Vegye ki a serpenyőt, és hagyja lehűlni 10 percig. Szitát béleljünk ki szűrővel, szűrjük le a sült serpenyő tartalmát, gyűjtsük össze az alaplevet. A szita tartalmára már nincs szükség.
Vegye ki az így kapott alapléből 250 ml-t, redukálja felére a pirítós serpenyőben, keverje hozzá a tejszínt. Tartsa melegen ezt a jusit, ha szükséges, ízesítse újra friss fehér borssal, finom tengeri sóval és egy csepp citromlével tálalás előtt. A fennmaradó készlettel készen álljon a négy egész norvég homár főzéséhez.
Surf 'N' Turf
Mossa meg a gyöngytyúk leveseket hideg vízzel, szárítsa meg, keresse meg azokat a párokat, amelyek a hús oldalán egymásra helyezhetők. Helyezze a felső részeket a bőr oldalára, fűszerezze borssal és sóval. Kenje meg a hús egyik oldalát páronként mustárral, a másikat újhagymával. Terítse el az norvég homár farkát farok nélkül, az újhagymával. Két kézzel nyomja össze laposan a párokat, és rögzítse őket két-két roládnyárssal. (Ehhez az ételhez részletes utasításokat talál 23 lépésenkénti fotóval Peter Wagner férfi szakács oldalán). Tartsd készen.
Articsóka és mangó rizottó
Tisztítsa meg a Poweradent, távolítsa el a szénát a közepén, vágja 5 mm vastag szeletekre. Az oxidáció leállításához azonnal áztassa hideg vízben fél citrom levével. Tipp: dolgozzon szilikon kesztyűvel, alaposan öblítse le az összes eszközt az articsóka levágása után.
Hámozzuk meg a mangót, kb. 2 mm vastag szeleteket egy éles szeletelőn. A 8 legszebb szeletet külön készen kell elkészíteni, a maradékot julienne-be, majd brunoise-ba (csíkok és kockák) vágjuk. Darabolja még finomabban a gyömbérkockákat, keverje össze két spriccel citromlével a mangó barnabarackkal.
Készítse elő az articsóka 16 legszebb szeletét, a többit vágja ostya-vékony darabokra. Súlyos serpenyőben, a semleges növényi olajban közepes hőmérsékleten 5 percig dinszteljük, hozzáadjuk a zöldségalaplét, felforraljuk. Hozzáadjuk a mangó- és gyömbérkockákat, főzzük még 3 percig, vegyük le a serpenyőt a tűzről (a keveréket langyosan, de se túl forrón, se nem túl hidegen kell tálalni).
Óvatosan áztassa az articsóka szeleteket az olívaolajban 5 percig, ízesítse sóval és borssal.
Burgonya szalma
Hámozza meg a burgonyát, szálakra vágva, spirálvágó gépen (alternatív megoldás: Julienneschneider). Aranysárgára sütjük a 160 fokos forró olajban, zsírtalanítsuk a palacsintát, sóval ízesítsük és melegen tartsuk a sütőben.
A derített vajban egy erős serpenyőben megpirítjuk a gyöngytyúk kettős felső részét minden oldalról aranybarnára (összesen legfeljebb 10 percig), hagyjuk 5 percig párolni a sütőben 100 fokon (a burgonyaszalmával együtt). Közben az egész norvég homárt főzzük a forrásban 3 percig, borsozzuk és sózzuk meg a farkakat (az uszonyosakkal), majd bevont serpenyőben a növényi olajba hasítsuk (oldalanként legfeljebb 90 másodperc, enyhén üvegesnek kell lenniük).
Rendezzük az articsóka-mangó rizottót (először rövid ideig szitán szűrjük le) egy nagyon nagy, jól előmelegített tányér közepére tálaló gyűrűkbe, rendezzünk gyöngytyúkból készült leveket, burgonyaszalmát, párolt articsókát, a főtt norvég homárt és a farkakat, forgassuk meg a mangó szeleteket és adjuk hozzá a jus és azonnal tálaljuk.
Konyhai hang
Annyi csúcskategóriájú és magas áron a konyhában a LoFi iratmegsemmisítő nagyon jó a fülén, különösen, ha olyan aranyos hullámos módon rögzítették, mint a San Franciscó-i "Mazes" (Souterrain Transmissions/durva kereskedelem) CD-n. -Szeretett pár Ripley Johnson és Sanae Yamada, más néven Moon Duo. Túl bolyhos? Ezután csak hűtsük le az érdesített hallójáratokat a "Komfort zóna" (repertoár) sorozat hetedik epizódjának hűvös, mélyhangú barázdáival.
Ital tipp
A baromfitól a rákfélékig terjedő nemes ízek nagyon hideg, öntött, ásványi eredetű, de nem túl savas fehérre van szüksége - például Piero Broglia, a piemonti borász 2009-es Gavi di Gavi "La Meirana" * -ja finom barackjegyeivel és diós, melyes ízével. Szájérzet kellemes ásványossággal.