Hal receptek (édesvízi halak)
Az ínyenc már régóta ismeri: Nem kell mindig halujjak lennie!
A halakat lehetőleg frissen kell elkészíteni. A halak kezelésekor fordítson különös figyelmet az alapvető higiéniai szabályokra (lásd itt is).
- fényes mérleg
- vörös kopoltyúk
- nincs mélyen meredt szem
- nincs túl erős halszag
A nagyüzemi halakat méretezni kell. Ehhez az ember egy ruhával tartja a faroknál, és a feje felé mérlegeli a kés hátulját, amelyet szögben tart. A pisztrángot, a merlánt, a solyt és a trichet általában nem dobják ki. Az angolna, a sol és a csótány nyúzott.
A fészer után a halakat kibelezik. Ehhez a hasat a bélnyílástól a mellkasi uszonyokig kinyitják, és eltávolítják a belsejét. Az epe semmilyen körülmények között nem sérülhet meg. A pontyokban a májat részben használják a szerelmesek. Ellenkező esetben a belek kidobódnak. A kibelezett halakat ezután jól megdörzsöljük (durva szemű) sóval. A vér és a fekete bőr eltávolítható így. A halakat ezután vízzel öblítik és szárazon tárolják, amíg újra felhasználják.
Halállomány
Hozzávalók (2-2,5 kg halhoz)
2-3 l víz, só, 1 beragadt hagyma, kevés petrezselyem, 1/4 citrom, néhány bors, kevés ecet (némi tej tengeri halakhoz)
készítmény
Ízesítsük a vizet petrezselyemmel, citrommal, borssal és az apróra vágott hagymával. Az édesvízi halakhoz egy köteg ecetet adnak. Tengeri halakhoz 1 liter vízhez adjunk hozzá körülbelül 1 dl tejet.
A tengeri halakat és a nagyobb édesvízi halakat hidegre teszik, lassan forráspontra hozzák, majd eltávolítják a tűzhelyről, hogy a víz ne forrjon és a halak széteshessenek.
A közepes méretű halakat általában 20-30 perc múlva főzik.
Főtt hal (Poisson naturel)
Nagyobb halak esetében két keresztmetszetet készítenek mindkét oldalon, hogy belül gyorsabban melegedjenek. A kisebb halak körben íveltek és húzott húrral vannak rögzítve.
Az előkészítés során a kék koromhalakat (pisztrángokat) a lehető legkevesebbet kell megérinteni, hogy a természetes haliszapot ne töröljék el. Öntsön rájuk egy kis ecetet, és azonnal hozzáadja a sörhöz.
Meleg tálakra rendezve petrezselyemmel és citrommal díszítik. Enyhén olvasztott vajjal, kapribogyóval vagy paradicsommal, holland mártással, majonézes vagy mustáros mártással szolgálják fel. A főtt burgonya mindenképp belefér.
Párolt hal (Poisson braisé)
összetevők
Só, vaj, petrezselyem, snidling, 1 hagyma, kevés citromlé, 1 dl fehérbor, 1 dl víz, kevés liszt
készítmény
Hagyja a kisebb halakat egészben; A nagyobbakat szeletekre vágjuk. Fűszerezzük a halakat sóval, és hagyjuk meredezni kb. 30 percig. Helyezzen egy pár apró vajat egy serpenyőbe, és melegítse fel. Adjunk hozzá rengeteg petrezselymet, metélőhagymát és apróra vágott hagymát. Adjuk hozzá a halat, csepegtessünk le citromlevet és olvasztott vajat, fedjük le és pároljuk pár percig. Ezután öntsön bele 1 dl fehérbort és 1 dl vizet. Gőzölje tovább a halat 20-30 percig, és rendszeresen öntsön rá folyadékot. Rendezze a halat egy tálra. A maradék folyadékot kevés kevert liszttel kössük össze, és tegyük át a halakon.
Sült hal (poisson frit)
készítmény
A hal méretétől függően sózzuk meg az egész halat vagy a halszeleteket és forgassuk lisztbe. Ezután egy serpenyőben felmelegítünk egy kis olajat, és megsütjük a halakat. Rendezze el a halat, és csepegtessen le egy kevés citromlével. Tálaljuk barna vajjal vagy gyógynövény vajjal.
Rántott hal (Poisson Pané)
Filézzük meg a halat, vágjuk szeletekre és ízesítsük sóval. Verj fel egy tojást, és keverd össze kevés tejjel és olajjal. Készítsen elő egy tányér zsemlemorzsát. A halat először a folyadékban, majd a zsemlemorzsában fordítsa meg. Ezután sütje meg a halat egy serpenyőben, vagy ha szükséges, lebegjen a sütőolajban.
Sült hal (poisson frit)
Ha szükséges, filézzük meg a halat. Ezután sózzuk és borsozzuk. Hagyja meredeken pár percig. Addig melegítsük fel a sütőolajat. A halakat egymás után forgassuk meg egy kevés tejben, felvert tojásfehérjében és zsemlemorzsában, és azonnal sütjük. Azonnal tálaljuk!
A kishalakat csonttal lehet enni, ha a sütési idő elegendő. A rövidítésnek mindig elég forrónak kell lennie, hogy megakadályozza a halak puhaságát és zsírosodását.
Angolna (anguille)
Az angolna húsa nagyon puha és finom, ugyanakkor nagyon zsíros és meglehetősen nehezen emészthető. Az angolnát sütik a legjobban, mert sok zsírt ad le belőle.
Az angolnát úgy kell megnyúzni, hogy a bemetszést követően lehúzza a bőrt a fejről. Ehhez a kb. 2 cm-es bőr meglazulása után a legjobb, ha az angolna fejét egy zsinórral megfelelő helyen a fej köré kötözzük, és egy kendő segítségével lehúzzuk róla a bőrt. Ezután kibelezik, mint más halakat (lásd itt), leöblítik és szárítják.
Kék főtt angolna (Anguille au bleu)
A fent leírt módon elkészített angolnát darabokra vágjuk, forró ecettel öntjük és forrásban lévő vízben egyszer felforraljuk. Ezután friss vízzel, sóval, vágott hagymával, sárga fehérrépával, valamint néhány zsályával és tárkonnyal együtt a tűzre tesszük és 15 percig főzzük. Az angolnát citrommal, petrezselyemmel és tormamártással vagy akár tormával díszítve tálaljuk. olajjal és ecettel tálaljuk.
Angolna különbséggel
2,5 l vizet forralunk sóval, vágott hagymával, 4-5 borssal és 1 dl borecettel. Hozzáadjuk az előzőleg elkészített, 2 cm vastagra vágott angolnadarabokat, és az egészet lassan 15 percig forraljuk. Közben egy marék gombát és néhány petrezselymet apróra vágunk, és kevés vajban megpároljuk. Ezután adjunk hozzá egy kis citromlevet és a szárított angolna darabokat. Hagyja 10-15 percig meredezni forralás nélkül. Tálaljuk az angolna darabokat a mártással.
Kék pihe (Féra)
A Blaufelchen mindenféle készítményre alkalmas, például csuka. Különösen jó sültek és sültek.
Hal tekercs
Hozzávalók 4 fő részére)
hal: 600 g halfilé (lepényhal, sügér, fehérhal, sol)
töltő: 250 g ricotta, 1 csomó apróra vágott vegyes gyógynövény (metélõhagyma, petrezselyem, bazsalikom, kapor), ¾ teáskanál só, bors
zöldségek: 2 cukkini, 1 sárga paprika, 2 apróra vágott medvehagyma, 400 g apróra vágott pelati, kevés só, 1 csipet cayenne bors, bors, 2 evőkanál kapribogyó
Toppolás: 2 evőkanál reszelt parmezán, 2 evőkanál őrölt mogyoró, ½ csomó finomra vágott petrezselyem, kezeletlen citrom reszelt héja
készítmény
A töltelékhez finoman pépesítse meg a ricottát egy villával. Hozzáadjuk a gyógynövényeket, a sót és a borsot, és jól összekeverjük. Helyezze ki a halfiléket az ezüstösen csillogó oldalával felfelé, és ecsetelje a töltelékkel. Ezután tekerje fel a filét.
Készítsük elő a cukkinit és a paprikát, és vágjuk apró kockákra. Röviden megpirítjuk kevés sütőzsírral egy serpenyőben. Sütőedénybe tegye az apróra vágott medvehagymával, az apróra vágott pelatival, sóval, cayenne-borssal, borssal és kapribogyóval. Helyezze a halas tekercseket a zöldségekre varrással lefelé.
A reszelt parmezánt, az őrölt mogyorót, a finomra vágott petrezselymet és a reszelt citromhéjat jól összekeverjük, és az előkészített haltekercsekre kenjük.
Melegítse elő a sütőt 220 ° C-ra, és grillezze a gratint 15-20 percig.
Tippek
A főtt burgonya, rizs vagy tészta jól passzol a haltekercshez.
Egli és Röteli
Készítmény, mint a "sült hal". Ha kellően megsültek, a csontok megehetők (a sügérről itt talál információt; itt a röteliről.).
Sügér filé fehérborral (Vaud)
Hozzávalók 4 fő részére)
500 g sügérfilé, só, bors, 1 teáskanál vegyes gyógynövények (tárkony, kapor, petrezselyem, kakukkfű, majoranna), 3 mogyoróhagyma, 100 g vaj, 200 ml fehérbor (Dorin, Dézaley vagy hasonló), 100 ml dupla tejszín
készítmény
Dörzsölje meg a süllőfiléket sóval, borssal és a gyógynövényekkel. Ezután hagyja meredeken 1 órán át. Az apróra vágott medvehagymát egy kevés vajban megpirítjuk, és a borral lecsöpögtetjük. Helyezze a süllőfiléket a mártásba, és hagyja lassú tűzön kb. 10 percig meredezni. Ezután távolítsa el a filéket, és melegen tartsa egy tányéron.
Csökkentse a felét a felére, keverje hozzá a tejszínt, és hagyja kissé besűrűsödni. Vegyük le a mártást a tűzről, és erőteljes verés közben lassan adjuk hozzá a vajat (állítsuk össze). Végül takarja le a filét ezzel a mártással, és azonnal tálalja.
Sügérfilé sörben (Filets de Perches à la bière; Vaud)
Hozzávalók 4 fő részére)
800 g süllőfilé, jó 2,50 dl sötét sör, 2 evőkanál liszt, só, bors, sütőolaj
készítmény
Fűszerezzük a süllőfiléket sóval és borssal, tegyük sörbe, és hagyjuk 2-3 órán át meredezni. Jól lecsepegtetjük a filét, és beleforgatjuk a lisztbe. Ezután forró olajban, kb. 180 fokon aranysárgára sütjük, és azonnal tálaljuk. Díszítsük citrom ékekkel és tálaljuk gyógynövényes majonézzel és főtt burgonyával.
Tippek
A Vaud száraz fehérborja tökéletesen illik a süllőfilékhez.
Kék pisztráng (Truites au bleu)
Ha lehetséges, a pisztrángot mindig közvetlenül a használat előtt le kell ölni és kibelezni. Kék pisztráng esetén úgy görbíti meg, hogy a farkát a száján keresztül húzza, és néhány zsinórral rögzíti. Ezután a pisztrángot egy kevés ecettel meglocsoljuk, hogy szebb kékes színű legyen. Ezután a pisztrángot a már elkészített, forró halállományba helyezzük körülbelül 15 percre. A lecsepegtetés után a halakat előmelegített tányérra rendezzük, és egy kevés olvasztott vajjal bevonjuk. Citromos ékekkel és petrezselyemmel díszítik. A halat enyhén olvasztott vajjal, kapribogyóval vagy holland mártással szolgálják fel. A főtt burgonya köretnek jól passzol.
Tippek
Ha a pisztrángot néhány órával az elejtés után megfőzik, forrásban lévő ecettel kell felönteni. Ez intenzívebbé teszi a kék színt.
Pisztráng nagypénteken
Hozzávalók 4 fő részére)
Ez a recept Gabriele Poloczek és Doris Franzen "Mennyei örömök" című könyvéből származik
készítmény
A zöldségeket medvehagymával, fokhagymával, olívaolajjal, sóval, borssal, sáfránnal, citromlével, héjával és narancslével, valamint 1,5 dl borral pácoljuk két órán át. Ezután távolítsa el újra a fokhagymát.
Mossa meg a pisztráng hasüregeit folyó víz alatt. Pat szárítsa meg konyhai papírral, adjon hozzá sót és borsot. Töltse fel a gyógynövények felét a hasüregbe, és zárja le fém tűvel.
Húzza ki a körülbelül 4 mm vastag leveles tésztát, és vágjon ki 12 halfigurát. Helyezze a leveles tészta halat sütőpapírral bélelt tepsire, és kenje meg a tojássárgájával. Melegítse fel a sütőt 200 ° C-ra.
Válasszon egy nagy serpenyőt párolóval a pisztráng elkészítéséhez. Először távolítsa el a párolót, és párolja meg a zöldségeket a vajban. Ezután deglazezzuk a halállományt, a maradék bort és a pácot. Forraljuk fel az egészet.
Addig 15–17 percig sütjük a tepsit a leveles tészta halakkal a sütő középső rácsán.
Ezután helyezze az egymás mellett fekvő pisztrángot a párolóra, és töltse ki a maradék gyógynövényeket a résekbe. 3 perc főzés után óvatosan fordítsa meg a pisztrángot. További 3 perc főzés után kapcsolja ki a tűzhelyet, és hagyja, hogy a pisztráng még 10 percig meredek legyen.
Vegye ki a pisztrángot és a gyógynövényeket a gőzölővel ellátott edényből, óvatosan távolítsa el a gyógynövényeket, és távolítsa el a pisztrángból a fém tűket. Távolítsa el a zöldségeket a szószból. Helyezze a pisztrángot egy tálra, fedje le a gyógynövényekkel és a lecsöpögtetett zöldségekkel, fedje le alufóliával és tartsa melegen a sütőben.
Öntsük a mártást egy szitán egy fazékba, és csökkentjük a felére. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal és tejszínnel, és külön tálaljuk. Tálaljuk a leveles tészta halakkal.
Sült pisztráng (krumpli)
Kisebb, jól megtisztított és szárított pisztrángokat készítenek, mint a "sült halak". Egy mustármártás és saláta illik hozzá.