Hal; Tengeri fogások Portugáliában - ételek; Receptek
Tengeri finomságok Portugáliában
Kora reggel van és apály az Algarve strandon. Álcázó színű neoprén öltönyben egy férfi papucsokkal, narancssárga bójával, hálóval és szigonnyal száll ki az autóból. Később egy halászhajó halad el a part közelében. Hátsó víznyelő látható a háta mögött. Kerülte a kis könnyű hordót. Tíz másodperc és percenként a búvár egy része kijön a vízből.
Meghívjuk Önt, hogy merüljön el az óceánhoz kapcsolódó portugál kultúrában. Kíváncsi vagy, hogy mi van az asztalon a mediterrán halkonyhában?
A portugálok nem nélkülözhetik a tengert
Az Atlanti-óceán és az Algarve régiói nagyon vonzóak Portugália népe számára. Csak a lisszaboni nagyvárosi területen 2,8 millió lakos él, beleértve a Setúbal-félszigetet. A tíz legnépesebb város többi része teljesen a tengeren vagy annak közelében található: Amadora, Braga, Coimbra, Funchal (Madeirán), Porto és Vila Nova de Gaia.
- Adj egy embernek egy halat, és egy napig megeteted.
Taníts meg egy embert horgászni, és élelmedre táplálod. "(Konfuciusz)
A portugálok nagyon kedvelik a halat és sokkal többet, mint a húst. A halkészítés, például grillezés a családdal és a barátokkal, társadalmi szempontból nagyon fontos Portugáliában. A legtöbb ember megengedheti magának az olcsó szardíniat, makrélát és tőkehalat - figyelembe véve vásárlóerejüket, ami átlagosan a fele a németországi vásárlóerőnek.
A hal iránti kereslet Portugáliában nagyobb, mint amit a helyi halászok partra hoznak. Sok halat importál az országba a tenger. A tőkehal, a Bacalhau portugál nemzeti étel hala, külföldről származik: Norvégiából és Új-Fundlandból. Az atlanti lazac szintén Skandináviából származik.
Sagres halászkikötőjében található Portugália leggazdagabb halpiaca. Akár 200 különböző halfaj található Portugália mellett. Közülük sokan terítéken vannak itt, Németországban is. A portugálok halat sütnek, grilleznek, sütnek, forralnak vagy pácolnak.
A legnépszerűbb tengeri halak Portugáliában
A tengeri halak köre a bonitótól, a tonhal kisebb, rokon formájától a kétsávos keszegig (szafia) és a kecskeszekérig (sargo) terjed. A gazdag választék a tengeri keszeg (dourada), a tőkehal (bacalhau) és a makréla (carapau) mellett folytatódik. Meleg esténként a halászok könnyen megfoghatják az utóbbit a megvilágított csónakból.
A szardínia (sardinha) fő szerepet játszik a halételek között. Nem szabad megfeledkezni a szardelláról (szardella), a lepényhalhoz tartozó nyelvhalról (linguado), a rombuszhalról (pregado) és a tengeri sügérről (robalo).
A vadhalban akár 75 kilogramm súlyú sashalakkal gyakran találkozhatunk a halcsarnokban szeletekre vágott "Corvina a posta" néven. Alacsony a zsírtartalma. Ezért a »Corvina« ízletes, ha grillezve vagy lédús zöldségekkel párolva.
A tengeri keszeg természete az, hogy életében először férfi legyen, 30 centiméteres magasságig és kétéves korig. Ezt követően nővé válik. Két sávos keszeggel ez fordítva van: mind nőstényként, mind egy-két éves korig hím halakként nőnek fel. A fekete hüvelyes hal (espada) szintén különlegesség: másfél kilométeres vonalakkal fogva Madeirától és a portugál szárazföldtől, tudományosan csak 1839-ben állapították meg.
A lándzsás kék marlin (marlin azul) az a hal, amelyet Hemingway örökített meg az "Öreg ember és a tenger" c. Az író gyakran járt nagyvadakkal. Így hívják a nyílt tengeren élő nagy ragadozó halak vadászatát. A tonhal (tonhal) és a kardhal (espadarte) is ide tartozik. 2008-ban Hugo Silva halász 418 kilogrammos kék marlinát fogta el Lisszabontól délre, Sesimbránál hat és fél órás küzdelem után. A nagyvadak horgászatának legfőbb pontjai Madeirán és az Azori-szigeteken találhatók.
Halételek portugálul
A »Marisqueira« halétterem étlapján a következő ételek ébresztik az étvágyat:
A portugálok hű barátja: Stockfish - Bacalhau
Ez a név Portugália nemzeti étele közmondásos. A stockfish eredetileg az, amit a neve mond: a botokra vagy oszlopokra akasztott hal kiszáradni. Tőkehal vagy fiatal tőkehal (tőkehal), mediterrán menyhal (maruca), foltos tőkehal (arinca) vagy fekete tőkehal (escamudo) tartozik ide. A csipkehal (bacalhau seco) erősen sózott alaphal.
Főzés előtt a botokat és a halakat legfeljebb három napig vízben áztatják, és többször cserélik. Később, főzéskor a csípős halszag eltűnik. A Bacalhau puha és lédús a tányéron. A megőrzési kultúra Norvégia 8. századi eredetéből származik.
A portugálok remekül tudják előkészíteni a tőkehalakat. Bár egyesek nyersen eszik: Portugáliában az átlagfogyasztás évente hét kilogramm szárított bacalhau-ban és 15 kilogramm állati halfélékben.
A tonhalfogás Portugáliában
Az algarvei helyi halászok 2000 éve fogtak tonhalat: kékúszójú tonhalat. A vörös húsáról elnevezett ehető hal kékúszójú tonhal néven is ismert. 80 kilométer per óra sebességgel halad. Habár a hal, a kékúszójú tonhal melegvérű állat: testhőmérséklete majdnem 27 ° C.
1972-ig legfeljebb 150 horgászcsalád élt a mai Ria Formosa Nemzeti Park területén: mindig a tonhalidőszakban. Ez márciustól szeptemberig tartott. Ezután a tonhal vándorolva szaporodik az Atlanti-óceánról, a Gibraltári-szoros mellett, a Földközi-tenger nyugati részébe.
Az atlanti tonhalállomány veszélyesen csökkent, ezért az EU halászati tilalmat írt elő az Atlanti-óceán 200 kilométeres övezetében. 1972-ben az utolsó halászok a Gilão folyó torkolatában szétszerelték kopoltyúikat is. Mérföldek hosszúak voltak, és a tengerfenékhez voltak erősítve.
A japánok a kékúszójú tonhal fogásának 80 százalékát megeszik ma, például sashimi vagy sushi formájában. 2,7 millió euróval a reklámköltségvetéséből egy tokiói étteremlánc 2019 januárjában 278 kilogrammos kékúszójú tonhalat vásárolt a régiótól.
Az Azori-szigeteken a halászok hagyományosan csónakokból kifogják a tonhalat. Az érem másik oldala az volt, hogy ez a kíméletes halászati mód az 1970-es évek óta nem képes lépést tartani a világ óceánján található ipari tonhalhalászattal. Az Azori-szigeteken, São Jorge-ban a Santa Catarina-i tonhalgyár tulajdonosai a kézművességre és a gyógynövényekkel és édesburgonyával készült termékinnovációkra támaszkodnak. Az uniós támogatások segítségével rést találhatnak a helyi portugál piacon.
Édesvízi halak Portugália halkonyhájában
Az ibériai ország tavakkal, víztározókkal és folyókkal gazdag ízletes édesvízi halak széles választékát kínálja: angolna (enguia), barb (barbo), sügér (perca), ibériai orr (boga) és nagyszájú sügér (achigâ). Az étlapon, akárcsak nálunk, csukát (lucio), pontyot (carpa), lazacot (salmâo) és szivárványos pisztrángot (truta arco iris) talál. A harcsa (peixe gato) és a süllő (lucioperca) szintén a mediterrán országban honos.
Hogyan lehet felismerni a friss halat
Ha a halak és a tenger gyümölcsei nagyon kevés hal és egy kis tenger illatot árasztanak, akkor azok frissek. Csak az állományok érezhetik erősebb szagukat. A friss halak fényes pikkelyűek. A szemed tiszta és kissé kiálló. A kopoltyúk vörösen izzanak. A filének rugalmasnak és szilárdnak, fényesnek és semleges szagúnak kell lennie.
A friss polip szeme és teste fényes. Ha fagyasztva vásárolja meg, megolvasztás után meg kell felelnie a nem fagyasztott pép tulajdonságainak. A kagylókat zárt héjjal vásárolják.
Hogyan szerzik meg a portugálok a tenger gyümölcseit?
A kagylógyűjtők fadarabokkal lagúnákba és a folyók torkolatába rakják terepüket. A kagylókat (amêijoas) - a kagylók közötti individualistákat - az alján lévő három milliméteres nagy léglyukak alapján ismerhetjük fel: egymástól két két centiméterre. Vödrökkel és tegezekkel, kapákkal és ötlőkéssel veszik fel a tengeri állatokat. A "Mariscadores" munkaideje napról napra egy órával változik, az árapály miatt.
Amikor a fogásnak vége, a nagykereskedőhöz hozzák zsákmányukat. A kagylógyűjtő nevét, fajtáját és eredetét tartalmazó szállítólevéllel a friss finomságok egy tisztító telepre utaznak. Ezek egyikében, Olhãóban, az alkalmazottak UV-fénnyel vagy ózonnal tisztítják őket, és egy kilós zsákokban adják a kiskereskedelmi üzleteknek, például a quarteirai halpiacnak.
Frissen kifogott tenger gyümölcsei az asztalon
A portugál marisqueirák ízletes "frutos do mar" -ra hívják Önt:
- Açorda de camarão földhözragadt kenyérlevesnek hívják, amihez scampit kell felszedni.
- Amêijoas à Bulhão Pato a kagylók snackként szolgálnak fel, fehérbor, olívaolaj, koriander és fokhagyma készletben főzve.
A főfogások a következőket tartalmazzák:
- Arroz de tamboril, ez egy rizsfazék scampival és majommal.
- Mögött Batata-doce com perceves takarja el az édesburgonyát barnákkal. A kiemelkedő szikláktól elszakadva ezek a gyönyörű tenger gyümölcsei, nevük ellenére, a rákfélék közé tartoznak.
- Ostras grelhadas grillezett osztrigaként mutatják be magukat.
- Polvo em azeit az a polip, amelyet hideg starterként kipróbálhat, olívaolajjal és ecettel, hagymával és petrezselyemmel, vagy sütve Polvo à Lagareiro sült burgonyával.
- Santola recheada töltött tengeri pókként érkezik, amely uborkával, tojással, zsemlemorzsával és erős szószokkal hangsúlyozza a tengerből való származását.
- Nem minden hal, ami a hálóba kerül.
("Nem tudo que vem àrede é peixe", portugál közmondás)
Az algarvei tengerparton horgokkal ellátott damil fekszik a fésűkagyló mellett, mintha elveszett volna. A szigonnyal rendelkező búvár teljes hálóval jött ki a vízből. Halászfelszerelése jelezte, hogy polipokra és apró halakra vadászott.
2017-ben a kékúszójú tonhal állománya helyreállt. A fogási kvótákat mérsékelten növelni lehet. Elméletileg a vágóhalászoknak május 26. és június 24. között van idejük. Gyakorlatilag június eleje körül ér véget - a tonhalállomány javára.