Harc a jövőért - Clearspring interjú
A Clearspring 25. évfordulóját megelőző hetekben Christopher Dawson, Maria Dawson és Zoe West megbeszélték Rosie Greenaway-vel, hogyan kezdték, miért kezdődött mindez, és hogy a márka termékei hogyan képviselik a termékek jövőjét. táplálás.
Térjünk vissza arra, ami eredetileg inspirálta a látásodat:
Christopher Dawson: 1972 volt a kezdet számomra. Új-Zélandon voltam, 19 éves voltam, és ez volt az ijesztő vietnami háború, a civilek mészárlásával. Úgy gondoltam, ideje elgondolkodnunk azon a tényen, hogy ez bizony nem lehet az út a gyors világbékéhez.
Aztán a mezőgazdaságot néztem. Új-Zélandon mindössze három millió és 60 millió juh volt a populáció.
Ha az evolúciós piramis tetején vagyunk, a legfejlettebb emésztőrendszerrel, miért áldozunk fel állatokat az emberi fejlődés érdekében, elpusztítva a természeti tájat ebben a folyamatban? Itt valami nem stimmelt, rosszul használjuk a természetet. 12 hónapot töltöttem Új-Zéland négy különböző mezőgazdasági ágazatában található biogazdaságok látogatásával és azokkal dolgoztam.
1974 áprilisában 36 órát repültem az Egyesült Királyságba, hogy folytassam az ökológiai gazdálkodás és az élelmiszer-elosztás tanulmányait.
Amikor a Clearspring 1993-ban elindult, Ön Japánban volt. Milyen célokat követett ott?
CD: Az 1970-es évek vegetáriánus étrendje gyakran ugyanazokat a hús nélküli recepteket alkalmazta; elég unalmas volt.
Egy barátom javasolta, hogy próbáljak ki japán miso levest. Megkóstoltam és azt mondtam magamban: "vegetáriánus maradhatnék!"
1979-ben Japánba repültem, hogy tanulmányozzam az étkezési kultúrájukat. Felfedeztük, hogy az elszigeteltség 250 éve alatt megtanulták, hogyan lehet fenntartható módon termelni az élelmiszereket mind a szárazföldön, mind a part menti vizeken. Megtanultam a szójababot, majd megtudtam, hogy a dél-amerikai mezőgazdasági rendszer tömegesen pusztítja az amazóniai erdőket az állati takarmány termesztése érdekében.
Számítást végeztem: ha miso készítéséhez 100 kg szójababot vesz, akkor 20 000 tál miso levest kap; vegye be ugyanazt a 100 kg szójababot, száz adag 10 g húst kap.
Úgy döntöttem, hogy többet tanulok Japánról. 18 évet töltöttem ott, sok termelőt átalakítottam biogazdálkodásra. Ez elég volt, elvégeztem a dolgomat. Elvettem a Japánban tanultakat és termékeiket, és nekiláttam, hogy világszerte terjesszem őket.
Ez volt a miso katalizátor?
CD: Igen! Láttuk, hogy a japánok megtanulták, hogyan vegyenek termékeket a természettől, és hogyan nyerik a legtáplálóbb biológiai hozzáférhetőséget a növényvilágban. Ezt még senki nem tette meg. Finom erjesztéssel csinálták, míg nyugaton a takarmányt vettük és átalakítottuk. Mindenki az élelemhiányról és a GMO-k szükségességéről beszélt. De a valóság más. A természetben a képzeletünkön felüli rengeteg.
A szója negatív hírneve aggasztja Önt?
Maria Dawson: A fogyasztók elmennek az Instagram-ra, és olyan influencereket néznek meg, akik szerint a szója rossz. Annyi tévhit van.
Biztos vagyok benne, hogy vannak olyanok, akik nem tolerálják a szóját, de sokan nem ismerik a különbséget a szójatej, a tofu, a miso, a szójaszósz, a tamarind és a tempeh között; csaknem két külön világ létezik.
Más megközelítés a szóját más szemszögből vizsgálni, és az erjedési folyamat zajlását. Zoe és én gyakran megbeszéljük, hogy kötelességünk ezt az üzenetet eljuttatni a fogyasztókhoz.
A koji fermentáció (kultúra) lebontja az aminosavakat a szójában, a kapott termékek emésztési segédanyaggá válnak. Nem tudom megemészteni a szójatejet, de lemondanék-e a miso-ról vagy a szójaszósz használatáról? Nem hiszem! Azonnali miso levessel utazunk a bőröndünkben, valahányszor különféle bemutatókra járunk!
CD: Japánban a szójababot "mezei húsnak" nevezem, mert tudom, hogy ami megfelelő erjesztéssel elérhető, az tiszta arany. Ez egy drágakő.
Amikor elindította a Clearspring-et, mit akart elérni?
CD: Megpróbáljuk áthidalni a kultúrák közötti szakadékot, mert a világon annyi erőszak és háború van a kultúrák közötti félreértések eredménye. Egy dologban azonban egyetértenek a palesztinok és az izraeli nép: amikor a hummus jó vagy rossz.!
Igyekszem rávenni az embereket, hogy társítsák az ételeket, és segítsek nekik legyőzni a kulturális különbségeket. Ez az egyik oka annak, hogy 1977-ben elneveztem a londoni Old Street-i üzletemet: East West Natural Foods.
Hogyan fog beilleszkedni a "zero waste" mozgalomba?
Zoe West: A Clearspringet a kezdetektől fogva korszerűsítették, alkalmazkodnia kellett és meg kellett fordulnia, ahogy az ipar változott. Igazán érdekes táj mindezekkel a "nulla hulladék" tárolókkal. Az ömlesztett termékek választékával rengeteg Matcha teát, lisztet és tésztát fog látni ömlesztve. Az önkiszolgáló Miso bizonyos üzletekben mindenképpen lehetőség, és készen állnak ezek a termékek.
Beszéljünk japán gyártóiról.
CD: 40-50 producerünk van. Ha holnap azt mondanám: "Eleget zaklattunk a devizapiacokon, ez túl fájdalmas, leállunk.", Akkor ezeknek a cégeknek a 30% -a csődbe jutna.
El tudod képzelni? Egyszerűen. Nem két hét alatt, egy nap alatt.
Mivel a nemzeti márkák annyira erősek Japánban, hogy az emberek elvakultak és úgy vélik, hogy a nemzeti márka minden. Körülbelül 80:20; A nemzeti márkák 20% -a üzleti tevékenységének 80% -át végzi. A többi 80% nem képes túlélni. A kézműves élelmiszer-termelés haldokló hagyomány, és a Clearspring az a cég, amely életben tartja ... támogatja a japán ételhagyományt. Elég ijesztő és provokatív helyzet.
MD: Legtöbbjük családi vállalkozás. A legrégebbi, amely még mindig működik, a tamarindtermelőnk. A legkisebb fiú tavaly járt nálunk. Csodálkozva látta termékét a polcon. Azt mondta: "Biztosítani fogom, hogy a nagyszüleim munkája továbbra is működjön." És a legnagyobb szenvedéllyel ment haza.
Ez az, amit életben tartunk, nem csak egy vállalkozás - a családi történet. A tamarind gyártási folyamat több mint két éves. Időzítő nem állítható be, mert a nyár forróságától függően az erjedési folyamat megváltozik; "két unokatestvér" -nek hívják - ez igazán csodálatos.
Ez kihívást jelent a kereslet és kínálat közötti egyensúly szempontjából?
MD: Igen, mert ezek autentikus, hagyományos kézműves ételek.
CD: A hagyományos nemzeti márkák a hőmérséklet szabályozásával hat hónap alatt erjeszthetik a szója és a miso mártásokat. Ez nem attól függ, hogy meleg vagy hideg a nyár. A befektetett idő sokkal rövidebb.
Mi változott a Clearspring működése során?
CD: Minden, amit a régi úttörők, mint én, kidobtak a konyhából - fehér liszt, fehér cukor, finomított tej - visszatért. Hogyan? Az ökológiai tanúsítás lehetővé tette számukra.
Az ártatlan fogyasztó úgy vélte, hogy mivel egy élelmiszer termék ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik, biztonságosnak kell lennie, de valójában a hagyományos gyártók - az élelmiszer-termelők 20% -a - autójukat akarták használni, látták ezt a lehetőséget prémium termel és biotermékeket állított elő.
Ha többet szeretne megtudni arról, hogy pontosan mit jelentenek a biotermékek, kérjük, olvassa el Önt is
"Biotermékek - a jövő ételei"
De nem tehették teljes magokkal, mert az autók nem tudják kezelni őket, ezért fehér lisztet, fehér cukrot használtak. Ez volt a legnagyobb kihívás számunkra.
MD: Azt hiszem, ott teljesítettük a márka ígéreteinket, mert biztos vagyok benne, hogy más ökomárkák azt mondanák: "Mi a baj a biocukorral?" Legalábbis ez a organikus cukor, nem a hagyományos cukor ", de Christopher véleménye szerint maga a cukortermelés károsítja a talajt és hatalmas mennyiségű vizet használ fel, ezért nemet mondunk a finomított cukorra.
Több mint 250 termékünk van; egyik sem tartalmaz finomított cukrot, a helyzettől függetlenül.
Számos vállalat gyárt bio- és zöldségtermékeket, és sokan próbálnak cukormentes étrendet elfogadni, de nem sok olyan cég található, amely megpróbálja egyszerre elkészíteni mind a hármat - vegán, organikus, cukormentes termékeket -, mert ez nem könnyű, ez nem egyszerű.
Olyan sok vegán kiadás és sok vegán újítás létezik. Úgy érzi, hogy a piac végre közeledik felénk, és amit évek óta mondtunk.
Hogyan látja a csomagolást a jövőbeni fejlesztéseiben?
MD: Nem szeretjük a dobozokat. Az egyetlen dobozba csomagolt termékünk a kókusztej. Nem érdekel egy másik konzerv termék piacra dobása.
CD: Az új-zélandi alumíniumgyártás a természet egész területét elpusztította.
MD: Nem azt mondom, hogy tökéletesek vagyunk a csomagoláshoz, ott van műanyagunk is, hogy a hagyományos értékesítési hálózatokon keresztül több ügyfelet érjünk el. Tudjuk, hogy ez egy fontos téma. Üdvözöljük a témáról folytatott vitákat; mindenkinek jó felébredni. Kövessük, mit tehetünk az élelmezésbiztonság veszélyeztetése nélkül.
Meg kell elégednie azzal a figyelemmel, amelyet a hínár élvez?
MD: Mindenkit érdekel a tengeri moszat, de még mindig nem tudom, mit kezdjek vele. Aki nem nőtt fel velük, nem tudja, hogyan kell használni őket.
Így jelentek meg algapehelyeink, láttunk egy terméket a jövő számára. Egészséges snack a nap bármely szakában, és ha szeretné, sör vagy egy pohár bor mellett fogyaszthatja el őket. Úgy gondoltuk, hogy ez lesz a legjobb módja annak, hogy az emberek mindennapjaikban tengeri moszatot fogyasszanak anélkül, hogy félnének.
Élelmiszer-előállítóként mi a legfontosabb?
CD: Számomra minden visszamegy a vízbe, a földbe és a levegőbe; ez a jövőbeli fejlődésünk alapja.
Az emberek azt kérdezik, miért nem árulunk kávét. Hány liter víz kell egy kilogramm kávéhoz? 18 000. Fenomenális. Ez nem mindennapi táplálék a jövő számára, mert ökoszisztéma-szintű költsége túl magas. Amíg a matcha őrli - kész.
MD: Szeretnénk gondoskodni a környezetről, az ökoszisztémáról és élelmet teremteni a következő generáció számára, mert víz és föld nélkül nem lesz élelmiszer - még bolygónk sem lesz, ahol élhetnénk.
Tehát ajánljon ökológiai megoldásokat az élelmiszerek jövőjére?
CD: Igen! Ez egy teljes ökológiai megközelítés az élelmiszerek számára, kompromisszumok nélkül.
MD: Megértjük, hogy nem mindenki engedheti meg magának a prémium biotermékeket, de lehetőséget adunk az embereknek a választásra.
A gluténmentes termékek divatban voltak; most vegán.
Mi a következő lépés? Úgy gondolom, hogy az emberek elkezdik látni az ételek fejlődését. Már szó esik az élelmiszer útjáról a farmtól a vevőasztalokig, és arról, hogy ez miért történik az ellátási lánc mentén.
CD: A legjobb, amit az emberiség számára tehetünk, az ételek etalonja.
A pénzügyi siker nem a fő célom. Meg akarjuk emelni a lécet. Annyira lecsökkent ... a bioélelmiszerek eredetiségének nagy része elveszett, amiért a 70-es években harcoltunk.
Életkapcsolatot szeretnénk kiépíteni fogyasztóinkkal, hogy végig bízzanak bennünk.
Az egyik probléma, ami engem zavar, a következő: a só minősége nem része a feldolgozott élelmiszerek ökológiai tanúsításának. Gyakran fel kellett kérnem ökológiai élelmiszer-termelőinket, hogy az ásványi anyagokban gazdag tengeri sót használják a velük szerződött termékekben.
Sok biotáplálék-gyártó olcsó bányasót használ, mivel az ökológiai tanúsításban nincs előírva a só minősége vagy mennyisége. Szomorú, mert a jó minőségű tengeri só létfontosságú a jó egészség érdekében.
A sócsökkentés legújabb trendje jó. A Clearspring megvizsgálja az összes összetevőt, amely a biotermékbe kerül, beleértve a só minőségét is. Kihívást jelentenek az autentikus ételek és különösen a japán kézműves ételek ára, de a termék ára egyszerűen tükrözi a minőséget.
A japán hagyományos élelmiszeripari vállalatok és gyakran az ökológiai élelmiszer-feldolgozók rossz minőségű sót használnak. Ezen az úton haladok tovább, és most szerencsés vagyok, hogy a család három gyermeke folytatja munkámat. Jóhiszeműen 2043-ban megünnepeljük fennállásának 50 évét, folytatva a küzdelmet a fenntartható élelmiszerek mércéjének fenntartása érdekében.