Hatvanas évekbeli főszakács
sötét vegyes kenyér 60% búzaliszttel
összetevők
| 600 g | Teljes víz, a liszttől függően valamivel kevesebb |
| 100 g | Teljes kiőrlésű liszt, itt francia T150 |
| 400 g | Búzaliszt 550 típusú, itt francia T65 |
| 333 g | 1370 típusú rozsliszt |
| 1 teáskanál | Rozs szurok |
| 30 g | Búza szurok, kb. |
| 16 g | só |
| 3 g | élesztő |
| 30 g | Rozsliszt, sötét, mint szétszórt liszt |
készítmény
Kora este öntsön 200 g rozslisztet 200 g kb. 70 ° C-os forró vízzel, keverje össze, fedje le. Keverjünk össze 100 g teljes kiőrlésű búzalisztet, 100 g vizet és búzakancsót szobahőmérsékleten a kiindulási hőmérsékleten. Keverjen össze 1 teáskanál rozskását a rozsmaggal, jól hőmérséklete 30 ° C (friss kovász)
Reggel felkelés után keverje össze a rozskását a frissen beszerzett forrásokkal, fedje le és állítsa kb. 30 ° C-ra (a mikrohullámú sütő leolvasztási szintjével vagy rövid ideig felmelegedett, kikapcsolt sütőben - én a mikrohullámú sütővel teszem).
Ha a búza kovász nagyon megemelkedett, tegye a hűtőbe, különben tartsa hűvös, ne hideg.
Minden 5 óra körül legyen készen.
Távolítson el egy teáskanál rozslisztet (az előző esti kanalat), de nem kell. Távolítson el egy kis búza kovászot (az előző esti 28 g-ot).
Tegyen mindent a keverőtálba - kivéve a sót és kb. 50 g vizet. Keverje lassan egy percig. Ha a tészta meglehetősen száraznak tűnik, töltse fel a maradék 50 g vizet, különben kevesebbet, ez valóban a liszten múlik. Keverje lassan öt percig. Gyorsan keverjük három percig. Húzza szét egy darab tésztát nedves kézzel. Kicsit lazának kell lennie, és hagynia kell, hogy ésszerűen * jól megnyúljon. Ellenkező esetben gyúrjon még két percig, és ellenőrizze újra.
Sózzuk, és gyúrjuk újra gyorsan kb. 2 percig, ne tovább.
Tegye a tésztát egy rozsba, amelyet megszórtak sötét rozsliszttel. 30 perc elteltével kétszer hajtsa össze, mint egy törülközőt, és öntse vissza a lisztezett ónba. 30 perc elteltével finoman dolgozzon. Tegye a végét egy hosszú lerakó kosárba és fedje le.
Ha a tészta alig jön vissza, amikor piszkál, melegítse a sütőt 250 ° C-os felső/alsó hőfokra.
Döntse meg, csapolja meg vagy karcolja meg a tésztadarabot a lisztezett/üdvözölt fa csúszkán, és lövi be.
Miele sütő 2 gőzzel, vagy például permetezze be a sütő falát virágpermetezővel. 10 perc után engedje le a gőzt (röviden nyissa ki a sütő ajtaját). Öt perc múlva nyissa ki ismét röviden az ajtót, és folytassa a sütést 220 ° C-on, amíg a kenyér üregesnek nem tűnik, amikor bekopog (kb. 30 perc).
Kapcsolja ki a sütőt, és 10 perc múlva vegye ki a kenyeret.