Házi gazda kéreg kenyér
Vegyél és egyél mindet: így garantáltan sikeres lesz a gazda kenyere.
Mindenkinek életében egyszer meg kell sütnie egy igazi kenyeret. És egy igazi kenyér, legalábbis Németországban, azt jelenti: természetes kovászos kenyér. Minden hülyeség nélkül, amelyet a sütőgyárak és a sütőkeverékek gyártói a termékeikbe billentenek. Csak azért, hogy érezzem, milyen a tészta. Megérezni az illatát. Látni, hogyan repedezik az aranybarna kéreg a kemencében.
Szerezd meg az első kovászodat egy péktől, aki még mindig maga süti. Egyébként egy pék kezdő kultúráját »Anstellgut« -nak vagy »Anstellsauer« -nek nevezi. A savanyúság él - rendszeres etetéssel egy bizonyos ponton átadhatja a kultúrát unokáinak.
Legolvasottabbak a héten:
Azt hittem, ismerem a magány érzését
Szerzőnk a szupermarketben találkozik egy idős hölggyel és hazaviszi vásárlásait. Amikor távozni készül, a találkozás kínos fordulatot vesz.
Ha két evőkanálnyit kivesz az érlelt előtésztából, ez lesz a következő tészta kiindulási savanyúsága. A legjobb, ha egy csavaros üvegbe (400 ml) teszünk, összekeverünk 1 evőkanál rozsliszttel és 1 evőkanál hideg vízzel, és hűtőszekrénybe tesszük. Szükség esetén ott maradhat nyári vakációra.
A kolbász újbóli felébresztéséhez vegye ki a poharat a hűtőszekrényből, adjon hozzá 1 evőkanál lisztet és 2 evőkanál meleg vizet, keverje palacsintaszerűre és hagyja meleg helyen hat-nyolc órán át, kis mennyiségű lisztet és vizet adva hozzá újra és újra. Az első két-három órában nem sokat láthat, majd buborékok jelennek meg, amíg a tészta néhány óra múlva láthatóan el nem habzik. A tészta ekkor enyhén gyümölcsillatú és csak kissé savanyú. Sok pék valamikor nevet ad a kovászának. Például Jennifer-Lily-m hamarosan hétéves lesz.
A recept A gazda kérges kenyere
Első próbálkozásra - a siker személyes garanciájával - a gazda kérges kenyere nagyon alkalmas. A recept kissé hosszúnak tűnik, az első fogantyútól a kész kenyérig is majdnem egy teljes napig tart. De ez még mindig nem sok munka. A kovász meghatározza az ízét, de kis mennyiségű élesztő biztosítja, hogy a kenyér megfelelően keljen. Kis gyakorlással és jól gondozott kovászos indítóval később az élesztőt is elhagyhatja.
A hozzávalók:
50 g tejföl (a hűtőszekrény üvegéből vagy a pékségből)
900 g 1150 típusú rozsliszt
450 g 550 típusú búzaliszt
15 g élesztő
30 g sót
3 evőkanál durván őrölt koriander
Tészta (frissen savanyú)
Kezdje a sorban állást a leírtak szerint - például péntek délután, majd szombaton ebédidőben kész a kenyér, sörkertnek, snacknek és vasárnapi reggelinek. Amint 6-8 óra elteltével az Anstellsauer édes és savanyú, valamint láthatóan habzó szagú, keverjen össze 350 ml meleg vizet, 350 g rozslisztet és 50 g Anstellsauert (tegye a maradék Anstellsauert hűtőszekrénybe). Az előtésztát fedővel fedje le, és hagyja meleg helyen érlelődni. Körülbelül 10 óra 27 fokon lenne az ideális, de jó a 12 óra a kikapcsolt sütőben a sütő világításával is - akkor a sütő fénye nagyon gyenge fűtőként működik, és kényelmes 24 fokot biztosít.
Fő tészta
Másnap reggel vegyen ki egy nagy evőkanál előtésztát, keverjen össze 1 evőkanál rozslisztet és 2 evőkanál hideg vizet egy tiszta, csavaros tégelyben, tegye hideg helyre - ez lesz az új kezdő a következő alkalommal. Oldjuk fel az élesztőt 550 ml meleg vízben, az előtésztával gyúrjuk össze a maradék rozslisztet, búzalisztet, sót és a fűszerek felét. Ha a konyhai robotgép képes kezelni a feladatot, gyúrja a legalacsonyabb fokozaton 12 percig - egyébként kézzel (a tészta ragad, ez a víz miatt van, de nem számít).
Tészta pihen - végleges bizonyíték
Hagyja a tésztát 30 percig pihenni. Ezután egy rozslisztes poros deszkán kerek cipóvá formázzuk, a tésztát és a kezeket rengeteg liszttel leporoljuk. Béleljen egy sekély tálat ruhával és porral liszttel, helyezze a cipót a tálba. Fedje le ruhával, lazán tegyen rá egy műanyag zacskót, és hagyja, hogy nyári szobahőmérsékleten a méretének 1,5-szeresére emelkedjen, ez 1-2 órát vesz igénybe.
sütni
Addig előmelegítjük a sütőt 260 fokra. Helyezzen egy tálcát közvetlenül a sütő aljára, csúsztasson egy második tepsit az alsó sínre - a sütőkő még jobb lenne. És csúsztasson egy harmadik tepsit a lehető legmagasabban a sütőbe. Fordítsa a kenyeret a tálból sütőpapírra, nedves kézzel kissé nedvesítse meg, és szórja meg a maradék fűszerekkel. Tegye a kenyeret a sütőpapírral a középső tepsibe, konvekció nélkül csökkentse a sütő hőmérsékletét 230 fokra, öntsön kb. 200 ml vizet az alsó lapra, azonnal zárja be a sütőt. 15 percig sütjük. majd röviden nyissa ki a sütőt, hogy a nedvesség elszívódhasson. Körülbelül egy órán át sütjük a kenyeret. Hagyja kihűlni egy állványon.
Tipp a rajongóknak:
Ha van egy nagy öntöttvas edénye fedéllel, megkímélheti magát a tálcáktól, és megsüthet egy különösen könnyű kenyeret: Egyszerűen melegítse fel az edényt a rácson a sütőben. Fordítsa a tésztát a pörkölőbe, fedje le és süsse meg a serpenyőben. A sütési idő felénél vegye le a fedelet. (Chad Robertson kaliforniai pék tippje után nagyon jó tapasztalataim vannak a Lodge Combo Cooker-rel kapcsolatban - fejjel lefelé fordíthatja a dolgot, és alapként használhatja a fedelet, ami megkönnyíti a tészta serpenyőbe helyezését és a tisztítást még szebb kérget eredményez.)