Házi majonéz recept
Minimális megfigyelés elegendő ahhoz, hogy büszkén szemléljük a híres emulzió kialakulásának varázsát Majonéz; olyan népszerű, hogy köznyelven "Mayo" -nak hívják.
Hogyan? "Vagy" Mi? A recept egyszerű. Az olajat fokozatosan öntsük egy fűszerezett tojássárgájára, habverővel keverve, az elején nagyon óvatosan, néhány csepp, majd kis folyamban és gyorsabban, amikor az emulzió megkötött. Itt jön a megfigyelés. Ha adott időre van szükség, az olajcseppeket a tojásban található lecitinek „csapdába ejtik”, sűrű szószt alkotva: majonéz. Nem kell teljes sebességgel ostorozni, ez a zsír fokozatos hozzáadása a fontos. A mozsártörővel jól felszereljük az aiolit !
Történelmileg a recept mustár nélkül készült, de az emulzió könnyebben beszerezhető és stabilabb, ha hozzáadjuk.
A francia konyha alapmártása, a majonéz a hideg emulgeált szószok kategóriájába tartozik.
Házi majonéz recept
Hozzávalók
- 1 tojássárgája
- 0,5 cl ecet vagy citromlé (1 evőkanál)
- 5–10 g mustár (1–2 evőkanál)
- 2,5 g só
- 1 csipet fehér bors vagy cayenne bors
- 25 cl semleges olajat
Felszerelés
- 1 koponya
- 1 habverő
- 1 konyhai mérleg vagy 1 mérőkanál
- 1 mérőpohár
| 36 g | 288 kcal | 0 g | 32 g | 0 g |
Történelmileg a majonézes szósz receptje nem tartalmaz mustárt. Nehezebb összeszerelni (emulgeálni) és kevésbé stabil. A majonéz kellemes fűszeressége mellett a mustár emulgeátorként is működik, a tojássárgájában található lecitin mellett.
Ha ki akarja próbálni az élményt, az Auguste Escoffier szerinti recept az oldal alján található.
Haladás
Stabilizálja a tálat
A kutya jó stabilitása érdekében tekerje fel magának a konyharuhát.
Kösd lazán körbe.
Helyezze a cul de poule-t az így kialakított fészekbe.
Készítse elő az alapot
Öntsük bele a tojássárgáját, a mustárt, az ecetet, a sót és a borsot.
Keverje össze habverővel néhány másodpercig, hogy a só feloldódjon, különben szemcséket képez a végső majonézben.
Emulgeálja a majonézt
Öntsük bele az olajat és emulgeáljuk a majonézt, habverővel erőteljesen keverjük össze.
Vegyen be olajat fokozatosan, könnyű áramlatban az elején, hogy elindítsa az emulziót az alap és az olaj között.