Helyes borkóstolási technikák DOMENIUL BOGDAN
A borkóstolás művészete
A borkóstoló az idők folyamán igazi művészetté vált. Vannak olyan versenyek is, amelyeken a sommelier felismeri a borkóstolóban használt szőlőfajtákat, az előállítási módszereket, az előállítási évet vagy a bor illatait.
Amikor megkóstolunk egy bort, az olyan érzékszervek, mint a szag, az íz, a látás vagy a hallás, fontos információkat nyújtanak a bor minőségéről, származási helyéről vagy aromáiról.
Még akkor is, ha sok testmozgás és natív tulajdonság szükséges ahhoz, hogy sikeres sommelierré váljunk, ez még nem jelenti azt, hogy az amatőr nem tanulhat meg néhány trükköt, hogy lenyűgözze barátait.
A bor elkészítése kóstolásra
Annak érdekében, hogy teljes mértékben élvezhesse a bor aromáit, figyelembe kell venni a tálalás hőmérsékletét és a poharak formáját.
Megfelelő hőmérséklet a borhoz
A hőmérséklet nagyon fontos elem a borkóstolásnál. Egy nagyon hideg bor elrejti tulajdonságait, de hibáit is. Ezért szolgálják fel így nagyon olcsó rózsaborokat.
Íme a borok kóstolásának hőmérséklete:
Fehérborok
- Édes fehérborok (Muscat) - 4-8 ° C vagy 8-10 ° C hőmérsékleten szolgálják fel a preferenciák szerint;
- Száraz és fiatal fehérborok (Sauvignon blanc) - 8-10 ° C hőmérsékleten szolgálják fel
- Száraz fehérborok (rizling) összetett és aromás - 9-11 ° C hőmérsékleten szolgálják fel;
- Félédes fehérborok - 10-12 ° C hőmérsékleten szolgálják fel;
- Gyümölcsaromájú édes fehérborok - 10-12 ° C hőmérsékleten szolgálják fel;
- Kiváló minőségű, 2-3 éves száraz fehérborok - 10-12 ° C hőmérsékleten szolgálják fel
- Rózsaborok - 8-10 ° C hőmérsékletre van szükségük.
Vörös borok
- Vörös, fiatal borok - 12-14 ° C hőmérsékleten szolgálják fel;
- Egyszerű vörösborok - 14-16 ° C hőmérsékleten szolgálják fel;
- Érett, összetett vörösborok (nemes Pinot Noir, 2-3 évesek) - 16-18 ° C hőmérsékleten szolgálják fel;
- Érett vörösborok (Cabernet Sauvignon nemes, 3 évesnél idősebbek) - 18-20 ° C hőmérsékleten fogyasztva.
Pezsgők
- 6-10 ° C hőmérsékleten szolgálják fel.
Megfelelő pohár kóstoláshoz
A fehérborokat keskeny poharakba öntik, "U" betű alakúak. A vörösborokat viszont nagyobb alapú és keskeny nyílású poharakban szolgálják fel. Vannak magasabb szemüvegek, sokkal nagyobb pohárral. Ezek lehetővé teszik többféle íz felszínre kerülését.
Kerülje az idegen ízeket és illatokat a szobában
- kerülje az erős szagokat - parfüm, borotválkozás utáni, dohány stb. - amikor elmegyek egy borkóstolóra. Vannak olyan szagló elemek, amelyek felhívják az Ön és a többi résztvevő figyelmét, és megakadályozzák, hogy érezze a bor aromáját.
Kóstolási technika
Kóstoláshoz annyi bort öntünk a pohárba
- Először töltsön meg egy harmadik poharat borral, és nézzen rá egyenesen. Aztán kissé megdöntötte a poharat. Így láthatja a bor teljes színpalettáját. Ha ezután leengedi az üveget, megcsodálhatja a szín intenzitását. Ez nyomokat ad a bor sűrűségéről. Célszerű lenne egy fehér háttér az ital vizuális vizsgálatához;
Kóstolás előtt hogyan és miért kell elforgatni a borospoharat
- a borkóstoló folyamat nagy része a szagláshoz kapcsolódik. Így azonosíthatja a bor különböző csokrjait. Ha körkörös mozdulatokkal mozgatja a poharat, felszabadul a bor összes aromája. Itt az ideje, hogy az üveget az orrához vigye, hogy megtudja, az ízek finomak és elegánsak vagy erősek, áthatóak-e. Ha kezdő a kóstolásban, forgassa el az üveget egy sima felületen, anélkül, hogy felemelné az asztaltól. Ha nyomok maradnak a pohár falán, ez azt jelzi, hogy a bor sűrű, magasabb alkoholtartalmú vagy glicerint tartalmaz;
Hogyan tarthatja a poharat a kezében a kóstoláshoz
- a poharat a láb tartja, mert különben felmelegszik és befolyásolja a bor hőmérsékletét;
Hogyan lehet megszabadulni a szájban lévő egyéb ízektől
- ne igyon a borkóstolókon. Kóstolás után a bort kiköpik, majd a száját és a nyelvét vízzel és előételekkel megtisztítják fűszerek vagy más erős ízek nélkül. Kenyeret, sajtot, sózatlan sajtokat, esetleg gyümölcsöt és csokoládét szolgálnak fel, ha vörösborokat is kínálnak;
Mennyi ideig marad a bor a szájban a kóstolás során
- a bort a szájban legalább 4-5, legfeljebb 10-12 másodpercig tartják. Végül a bort eltávolítják a szájról. Ha a fenti lépéseket helyesen hajtották végre, akkor az íze egy ideig fennmarad. Ez a részlet a borokat három kategóriába sorolja: rövid borok - 4 másodperc, közepes borok - 5-8 másodperc, hosszú borok - 9 másodperc felett.
A bor ízének értékelése
Illékony és nem illékony vegyületek adnak ízt a bornak. Az erjedés során, de a gyártást követő első hónapokban is gyakran fordulnak elő kémiai reakciók ezen vegyületek között. A bor aromája ez alatt az idő alatt meglehetősen sokat változhat.
Az ízváltozások a bor öregedésével folytatódnak, de a kémiai reakciók gyakorisága csökken.
A forrástól függően a bor illatát befolyásoló anyagok több kategóriába sorolhatók:
- Az erjedési folyamat során szőlőből nyert anyagok;
- A must erjesztése során képződött anyagok;
- Élesztő anyagcseréjéből származó anyagok;
- Azok az anyagok, amelyek az erjedés után, a bor érlelési folyamata során keletkeznek.
Az illékony vegyületek többsége a borban lévő cukrokkal kombinálódik. Ennek eredményeként szagtalan glikozidoknak nevezett anyagok keletkeznek. Ízekké válnak. Az orr még ezeknek a részleteknek a felismerésére is kiképezhető, amelyek révén a korhoz vagy a borászati folyamathoz kapcsolódó részletek megállapíthatók.
Mi az a csokor bor
- magában foglalja a gyümölcsök, fűszerek, gyógynövények vagy virágok különböző ízét. Mivel minden ember egyedi és egyedi szaglással rendelkezik, különböző emberek azonosíthatják ugyanazon bor különböző ízeit. Mivel a minőségi bor összetett ízgyűjtemény, javasoljuk, hogy többször érezze meg az illatát. Az élmény minden alkalommal intenzív lesz;
Szag által érzett borhibák
- borhibák fordulhatnak elő, ha hibákat követnek el a gyártási folyamatban, vagy ha a betakarítás nem kielégítő. Ezeket a hibákat akár egy idegen is azonosíthatja. Például a sok kénvegyületet tartalmazó bor negatív képet alkotott egy italról, amely negatívan befolyásolhatja egészségünket. De ebbe a kategóriába tartozó anyagokat, például kén-dioxidot, minden borhoz adnak. Szerepe az ital stabilizálásában és ártalmatlan az egészségre. De a hidrogén-szulfid vagy a hidrogén-szulfid rossz fermentációs folyamat során fordul elő, és kellemetlen aromát ad a bornak;
Mi ez, és hogyan ismeri fel a parafa bort
- ez egy nedves pince vagy nedves karton illatú bor. Ha a bornak ilyen szaga van, az azt jelenti, hogy a parafa, amelyből a parafa készült, bizonyos típusú mikroszkopikus gombákkal szennyezett volt;
Mi ez és hogyan ismeri fel az oxidált bort
- olyan bor, amelyet túl sok oxigénnek tettek ki, és elvesztette fényességét, színét és aromáját. Így a vörösborok narancssárgává, sőt barnává válnak, az íze pedig keserűvé válik. A fehérborok vannak leginkább kitéve az oxidációnak, mert gyengébbek a tanninokban, az oxidációt megakadályozó vagy késleltető anyagokban. A rozsdás boroknak van egy eltalált alma illata és íze;
Mi ez, és hogyan ismeri fel a fabort
- egy fás bort valamikor hőhatásnak tettek ki. Barnulni fog, és olyan az illata, mintha megfőtt volna;
Elsődleges ízek
- tartalmazzon virágos vagy gyümölcsös jegyeket, amelyek közvetlenül szőlőből származnak;
Másodlagos ízek
- a bortermelési technikából származnak. A leggyakoribb másodlagos ízek azok, amelyek az élesztő erjedéséből származnak. Fehér borokban nagyon könnyen felismerhetők. Lehetnek sajt, dió vagy érlelt sör ízei;
Harmadik borillatok
- azok, amelyek az öregedési folyamat során keletkeznek. Ez a folyamat üvegekben vagy tölgyfahordókban végezhető. Lehet dió, érett földimogyoró, fűszerek, vanília, szárított levelek, dohány, bőr, gomba stb. Aromája.
A bor ízének felmérése
A bornak négy alapvető íze van: édes, savanyú, sós és keserű. Kombinációikból a legkülönlegesebb ízek származnak. A bort át kell járni a szájban, hogy érezzük folyékonyságát, puhaságát és simaságát.
Hogyan kell meginni az első kortyot
- Könnyen kortyol az üvegből, mintha szalmából lőne. Hagyjon egy kis levegőt a szájába, és járja a bort egyik oldalról a másikra. Úgy tűnhet, hogy hiányzik belőlük az elegancia, de csak így érezheti majd a bor összes sajátos aromáját, de az összetételéhez kapcsolódó elemeket is: sűrűség, erősség, lágyság, magasabb vagy alacsonyabb savtartalom. Ezen jellemzőktől függően hallhat professzionális sommeliereket, amelyek olyan borokat írnak le, mint selymes, vékony, lúgos, lapos, szögletes, személyiség nélküli, vérszegény stb.
A bor erőssége
- a borban, de a glicerinben található alkohol mennyisége által adott jellemző. Ezt hívják a szakemberek a "bor súlyának". Fontos elem, különösen, ha olyan ételeket választunk, amelyekkel egy bizonyos bor kombinálható. Például egy robusztus bor ugyanabba a kategóriába tartozó élelmiszerekhez illik;
Bor savassága
- a bor frissességét adó vegyület. Ezen elem nélkül a bor lapos és savanyú lenne;
A bor tanninja
- ez a kissé kesernyés íz, amelyet érzel, és amelyet a szőlő héja ad. Elengedhetetlen a teljes bor, különösen a vörös fajták esetében. Az íznek különböző jegyei is lehetnek: összehúzó, kemény, száraz és finom;
A bor édessége
- a gyümölcs és az erjedés során megmaradt cukor ízéből származik. A száraz borokból hiányzik az édes íz;
Hogyan ismeri fel a fiatal bort
- egy fiatal bor színéről és aromájáról felismerhető. A fehérborok színe világos és intenzív, a fehér-zöldtől a halványsárgáig, a vörösboroké pedig sötét és intenzív, a sötéttől az indigóig. A szín mindkét esetben erősen áttetsző. Ugyanakkor a fiatal borokban az elsődleges aromák dominálnak. Erős, virágos, lágyszárú, gyümölcsös vagy ásványi jegyek. Ferdén nézve, egy pohárban, fehér alapon a bor vékony, fehér gyűrűvel/széllel rendelkezik, közepe felé intenzív színű. A rózsaborokat nehéz szín szerint értékelni, a legbiztonságosabb kritérium a csokor, amelynek intenzívnek kell lennie, amelyet elsődleges aromáknak kell támogatnia, ugyanakkor elegendő savassággal kell ellátnia a frissesség érzetét;
Hogyan lehet felismerni a bort az öregedési fázisban
- ezeknél a boroknál a szín kevésbé áttetszővé válik. A fehérborok színe az élénk sárga tónusoktól a mézsárga árnyalatokig változik. A vörösborok színük halványul és barna tónusok jelennek meg. Ugyanakkor az elsődleges ízek kevésbé erősek. Ehelyett jobban ki kell emelni a harmadlagos ízeket: nagyon érett gyümölcsök, magvak, erjesztett tejtermékek, fűszerek, dohány, bőr, fa, szárított levelek, gomba stb.
A bor megjelenése, a bor kóstolásának és értékelésének része
A bor minőségét a megjelenésére vonatkozó jellemzők szerint is értékeljük. A következőket kell tudnia:
Hogyan nézzünk a borra. A bor színe
- a szín mindent elárul, amit tudnia kell a bor változatosságáról, koráról vagy a talaj típusáról, amelybe a szőlőt ültetik. A minőségi bor tiszta, szuszpenzióban finom részecskék nélkül. Ennek a minőségnek az értékeléséhez irányítsa az üveget a fényre. A visszaverődések és a szín intenzitásának megfigyeléséhez tegyen egy fehér papírlapot az üveg mögé. A fehérbor az öregedéssel arannyá válik, míg a vörösbor világos színűvé válik;
A bor tisztasága
- látható a fényben. A tökéletes bor tisztasága kristályos fényű lesz. A pezsgőnek nem lesz szuszpendált részecskéje, míg a tiszta bor tiszta, de különös csillogás nélkül. A szuszpendált részecskékből álló bor opálos. A zavaros bor egyáltalán nem átlátszó, és szuszpenziójában még nagyobb részecskék is vannak;
Hogyan lehet azonosítani a bort a második erjesztéskor
- itt olyan borokról beszélünk, amelyek nem pezsgők vagy pezsgők. A második erjedés az üvegben zajlik, leggyakrabban a hőmérsékleti ingadozások miatt. Előfordul, hogy a bor élesztő szagú és könnyen azonosítható, mert apró, finom buborékok vannak benne, amelyek nem létezhetnek.
Borkóstoló sorrend
Ahhoz, hogy valóban megérezze az egyes borok csokrát, szem előtt kell tartania néhány alapvető szabályt:
- Fehérbor a vörösbor előtt - a vörösbornak sokkal erősebb aromája van, ami tönkreteszi bármely fehérbor ízét;
- Száraz bor édes bor előtt - az édes bor édessége savasságot okoz a száraz borban;
- A könnyebb bor, mint a testes - sokkal nehezebb megkóstolni a Pinot Noirt egy Cabernet után;
- Fiatal bor a régi előtt - a régi bornak többféle árnyalata van, így befolyásolhatja a fiatalabb bor ízét;
- Bármi, ami a dúsított bor előtt áll - nagy mennyiségű alkoholt tartalmaz, amely "megbéníthatja", beleértve a szaglást is.
Borkóstoló kiegészítők
Az út elején lévő sommeliereknek vagy borkedvelőknek a következő kiegészítőkre van szükségük a borkóstoláshoz:
- Speciális poharak - minden borfajthoz;
- Professzionális dugóhúzó - amellyel gyorsan kinyithat bármilyen palackot;
- Boros kosár - fonott, fából vagy fémből készülnek. Lehetővé teszi a bor kissé ferde helyzetben történő szállítását, ami megakadályozza a bor remegését;
- Decanter - nagyon hasznos a bor levegőztetéséhez, amely fokozza az aromákat és csökkenti a tannin keménységét és keserűségét, gazdag csokrot alkotva;
- Hőmérő - a bor megfelelő hőmérsékleten történő tálalásához;
- "Dugó" dugók - zárja le az üveget, hogy megakadályozza a bor oxidációját. Így későbbi tálaláshoz felhasználható;
- Frapieră - az, amely az étkezés alatt állandó hőmérsékleten tartja a fehér, a rozé és a habzóborokat;
- Boros kocsi - a rendelkezésre álló borok bemutatásakor használják.