Helyszín: Otthoni tv.ORF.at
Prof. Hademar Bankhofer
Fitt és egészséges kenyérrel
Miért nem tudunk alig ellenállni a friss kenyérnek?
Ezek az örömkészítők a kenyérkéregben. Sütéskor a hő megváltoztatja a gabonában lévő egyes enzimeket és vitaminokat. Az anyagok pedig különösen a kenyér kérgében jönnek létre, amelyek boldogságérzetet váltanak ki bennünk. Vannak aromás anyagok, más néven sült aromák: aldehidek és aminok. Amikor a kenyér tészta megerjed, egy előzetes szakaszban keletkeznek, majd a sütőben melegítve csábító illatokká válnak, amelyeknek szinte senki sem tud ellenállni.
De vigyáznunk kell, mert a friss, meleg kenyér görcsöket és gázt okozhat sok ember számára. És van egy másik veszély: túl sok vajat tesz a meleg kenyérre, mert az azonnal megolvad, és már nem látható. Tehát: ha kedveli a meleg, illatos kenyeret, keveset kell enni belőle, vaj vagy más zsírkenés nélkül.
Az élvezeten kívül: egészséges vagy egészségtelen a kenyér kérge?
A bajorországi Garching élelmiszer-kémiai kutatóközpontjában új eredmények születtek: Amikor a kenyeret 150–180 Celsius fokon finoman megpirítják, a héjban olyan anyagok keletkeznek, amelyek elősegítik egészségünket és fiatalok. Ezeket az anyagokat melanoidineknek nevezzük. Akkor keletkeznek, amikor a szénhidrátok és a fehérje összeolvad a kenyérsütés során. Ezt Maillard-reakciónak nevezzük. A melanoidinek segítenek a toxinok és a környezetszennyező anyagok lebontásában. A vírusok, baktériumok és gombák is gyorsabban eliminálódnak. Különösen aktív a pronil-lizin, amely főleg kenyér pirításakor keletkezik. Győzi a szervezetben nagyon agresszív szennyező anyagokat.
Hogyan értékelheti a kenyér szénhidrátjait? Hízik vagy sem?
Szükségünk van a kenyérben lévő szénhidrátokra, mint értékes energiaforrásra szellemi és fizikai tevékenységeinkhez. Ezek biztosítják az üzemanyagot az izmok és az agysejtek munkájához. Szabályozzák a fehérje és a zsíranyagcserét. Szénhidrát nélkül a máj nem képes lebontani a zsírt. Vannak azonban különböző tulajdonságok. Ezért általában nem lehet azt mondani: a szénhidrátok híznak. Vannak lassúak és gyorsak. A lassú szénhidrátok - amelyek teljes kiőrlésűek vörösben vannak - lassan csúsznak a testbe, lassan és feltűnően metabolizálódnak, nem okoznak stresszt a hasnyálmirigyben, ezért nem okoznak inzulinnövekedést, és ezért nem okoznak ismét éhséget.
Más a gyors szénhidrátoknál. Fehér kenyér tartalmazza. Ezt kíméletesebben kell felhasználni, hacsak nincs szüksége gyors energiaellátásra közvetlenül edzés után.
Általában azonban azt lehet mondani: A teljes kiőrlésű kenyér nem hízik meg. Dick mindig csak azt csinálja, amit rátett, majd ecsetelte. Egy szelet teljes kiőrlésű kenyér - körülbelül 50 gramm - 100-120 kalóriát biztosít. A kenyér tele van, de nem zsír. Van azonban értelme nem fogyasztani túl nagy mennyiségű teljes kiőrlésű kenyeret. És jól és hosszan rág.
Mennyire értékes és fontos a kenyér az egészségünk szempontjából?
Kezdjük a teljes kiőrlésű kenyérrel:
o Magnéziumot biztosít a szívnek és a keringésnek, B 1 vitamint az erős idegeknek, B 6 vitamint az izmoknak és a bőrnek, rostot az emésztéshez és vasat a vérhez. A teljes kiőrlésű kenyér stresszellenes ételnek nevezhető.
o A rost segít a magas koleszterinszint csökkentésében is. Felszívják az epesavat, átengedik a beleken, arra kényszerítve a májat, hogy új epesavat termeljen. Ehhez a májnak koleszterinre van szüksége, és kivonja a szervezetből.
o A teljes kiőrlésű kenyérben megtalálhatjuk a cinket, a foszfort és a réz nyomelemeket is, mindazt, amire az agyunknak szüksége van az aktív munkához. Ezért a teljes kiőrlésű kenyér fontos a gyermekek és az iskolás gyermekek számára.
o A teljes kiőrlésű kenyér kenyérsav-baktériumai, amelyeket kovásszal készítettek, elősegítik a bélflóra fejlődését. És ezáltal erősítik az immunrendszert is.
o A rozskenyér annyira értékes az egészségére nézve, mert sok rostot tartalmaz. Mindenekelőtt azonban a skandináv orvosok bioaktív anyagokat fedeztek fel a rozskenyérben: úgynevezett lignánokat, amelyeket az emberi test biológiailag aktív növényi hormonokká alakít át. Ez csökkenti a rák és a rozskenyér daganatképződésének kockázatát.
o A fehér kenyér vagy zsemle egészségre is felhasználható: Aki túl sok gyomorsavval rendelkezik és hajlamos a gyomorhurutra, valami jót tesz, ha stresszes állapotban megrág az elavult fehér kenyeret vagy egy tekercset. A bélhurut után is, amikor a nyálkahártyát kímélni kell, fehér kétszersült vagy régi zsemle megfelelő. Rágjon apró darabokat jól.
o A Pumpernickel különleges eset. A legfontosabb komponens a durvára őrölt rozs. Rozslisztet, kovászot, előre duzzadt gabonát, sót, élesztőt és vizet cipóban sütnek. Az alacsony hőmérséklet miatt nem képződik héja, a kenyérnek a saját levében kell 20 órán át 110 fokon főznie. Ezután pasztőrözik. Mint minden rozskenyérben, a pumpernickel is nagy mennyiségű lignánt tartalmaz, amelyek csökkentik a vastagbélrák kockázatát.
Mikor érdemes enni teljes kiőrlésű kenyeret és mikor enni fehér kenyeret?
A teljes kiőrlésű kenyérnek és a fehér kenyérnek is helye van az ésszerű étrendben. Van, amikor jobb és egészségesebb a teljes kiőrlésű kenyér fogyasztása. De megint vannak olyan esetek, amikor jobb a fehér kenyér után nyúlni. És gyakran van értelme vegyes kenyeret vagy barna kenyeret használni.
o Ha szabadidős sportot űz, jól teljesít, és jól akarja érezni magát, a testmozgás előtti napon teljes kiőrlésű kenyeret kell fogyasztania. Lassú szénhidrátokat szolgáltat, amelyek optimálisan töltik fel az energiatárolókat. A lassú, hosszú szénláncú szénhidrátok lassan felszívódnak az anyagcserében, és nem okoznak stresszt a hasnyálmirigyben.
o Közvetlenül a testmozgás előtt egy falatot kell enned. Nem jó éhgyomorra kezdeni, de az sem túl tele. Most ésszerűbb a fehér kenyér mellett dönteni - gyors, rövid szénláncú szénhidrátok, amelyek biztosítják a testmozgáshoz szükséges gyors energiát.
o Edzés után ismét gyors energiára van szükségünk. Tehát most többet kap belőle, amikor fehér kenyeret eszel. 2-3 órával később a teljes kiőrlésű kenyér a jobb választás, mert a hosszú távú energiatárolókat fel kell tölteni.
o Aki teljes kiőrlésű kenyér mellett dönt, annak tudnia kell: Ugyanakkor nem szabad túl édes vagy túl sok cukrot fogyasztania. A teljes gabona külső rétege a cukorral együtt erjedést és puffadást okoz a gyomorban és a belekben. A bélflóra - a pozitív, egészséget elősegítő bélbaktériumok világa - szintén szenved ettől a kombinációtól. Ideális teljes kiőrlésű kenyérre: vaj és retek, paradicsom vagy paprika.
o A gyakorlatban ez azt jelenti: Ha valaki szívesen élvezi a kenyeret lekvárral, akkor kenje meg a lekvárt fehér kenyérre vagy fehér tekercsre. A bélben nincsenek rendellenességek.
o Kevesen tudják, hogy a teljes kiőrlésű kenyér nem egyeztethető össze a savanyú gyümölcsökkel sem. Sokan eszik, de utána nem érzik jól magukat, és gyomorpanaszaik vannak. Korábban az emberek szerettek enni egy szelet teljes kiőrlésű kenyeret és egy almát. Ha meg akarja menteni a gyomorproblémákat, kora reggel meg kell ennie egy almát, 45 perccel később pedig a kenyeret. Akkor nincsenek komplikációk.
o A kolbászhoz a barna kenyér vagy a vegyes kenyér a legjobb.