Hisztamin intolerancia Öntsön tiszta bort PZ - Pharmazeutische Zeitung
Írta: Ulrike Abel-Wanek/Szinte mindenki megtapasztalta már, hogy a túlzott borfogyasztás fejfájáshoz vezet. De nem csak az alkohol okozhat másnapos hangulatot. A borban lévő hisztamin, az erjedési folyamatok során különösen erősen képződő biogén anyag néha problémákat is okozhat, ha csak nagyon keveset iszol.
Este egy pohár bor: öröm a legtöbb ember számára. De nem mindenki élvezheti, aki értékeli a jó cseppet. Bíbor arc, bőséges izzadás, orrfolyás vagy elzáródás, asztmás rohamok vagy gyomor-bélrendszeri problémák sokakban elrontják az esti italok iránti vágyat. Különösen a vörösbor okoz problémát.
Sok beteg gyanítja, hogy a tünetek hisztamin intolerancia. A szervezet saját biogén aminját az emberek termelik és tároló sejtekben tárolják. A biogén aminok szintén sok étel részét képezik. Az savanyú káposzta, az érlelt sajtok és a füstölt ételek sok hisztamint tartalmaznak - de borot, habzóbort és sört is. Az érlelés növekedésével, az élelmiszerek további feldolgozásával és tartósításával nő a hisztamin tartalom - ami az egészséges emberek számára nem jelent problémát. A hisztamint a diamin-oxidáz (DAO) és az N-metil-transzferáz enzimek segítségével bontják le. Ez azonban nem mindenki számára működik egyformán. Főleg a bél DAO nem képes megfelelő mértékben lebontani a biogén amint a hisztaminra érzékeny embereknél. Részben súlyos intolerancia reakciók következményei - általában röviddel étkezés és alkoholos italok után.
»2008-ban egy orvos diagnosztizálta hisztamin intoleranciámat, és átfogó listát adott nekem azokról az élelmiszerekről, amelyeket a jövőben kerülnem kell. A bor is felkerült a listára. Jól élhettem minden korlátozással, de határozottan nem akartam kihagyni egy jó korty bort "- mondja Monika Maria Eller. Az üzleti közgazdász nemcsak étel-intoleranciájával hozott létre vállalkozást, hanem segíteni akar szenvedő társainak is az életminőség jobb visszaszerzésében. Az online borüzlet az alacsony hisztamin tartalmú borokra specializálódott.
Német borok a próbára
A Mainzi Egyetem Mikrobiológiai és Borkutatási Intézetében dr. Helmut König és munkacsoportja évek óta foglalkozik a bor mikrobiológiai kérdéseivel. 2009-ben a tudósok 57 különböző szőlőfajtából származó, német termőhelyről származó bort vizsgáltak amintartalmuk szempontjából. Diszkontokból érkeztek, ahol a borok mintegy 50 százalékát értékesítik ebben az országban. A vizsgálat kimutatta, hogy a hisztamin átlagos szintje alacsonyabb volt, mint más biogén aminoké, például a tiraminé vagy a feniletil-aminé. A hisztamin és a tiramin mellett a feniletil-amin fiziológiai hatásairól is ismert. Fejfájást és migrént válthat ki. A fiziológiai hatást különféle aminok felvételével erősíthetjük. A német borokban legfeljebb nyolc biogén amin került kimutatásra, ezek tartalma magasabb volt a vörösborokban, mint a fehérborokban. A fehérbor alacsonyabb pH-értéke csökkenti annak valószínűségét, hogy az aminképző mikroorganizmusok szaporodni tudjanak.
Monika Maria Eller: A vörösborban is lehet kevés hisztamin. Fotók: Eller
Hogy a biogén aminok egyáltalán miért kerülnek a borba, különféle tényezőktől függ. Az aminok nagy szerepet játszanak a növények anyagcseréjében. A hőmérséklet, az aszály, a nedvesség, a talajviszonyok vagy a túlzott műtrágyázás hatással vannak az aminképződésre. Az aminokat az élesztő erjesztése során, a különféle tejsavbaktériumok képezik az erjedés során. Mindazonáltal a tanulmányban vizsgált német borok többsége viszonylag alacsony amintartalommal rendelkezett a tudósok szerint. "A borászat jobb lett" - erősíti meg König. Kis vigasztalás a hisztamin-intoleráns emberek számára, akik nagyon kis mennyiségre is reagálhatnak a panaszokkal.
Általában a hisztamin tolerancia határa per os bevitel után 10 milligramm. Az amintartalmú ételek és italok fogyasztásával összefüggő egészségügyi problémák miatt ezt a problémát 2000 óta kezelik uniós szinten. »Németországban egykor maximálisan két milligramm hisztamin/liter bor határértékét vették figyelembe. De nem úgy tűnik, hogy lesz szabályozás ”- mondta König. Számos bor 10 milligramm határérték mellett már egyáltalán nem lenne forgalomképes.
A hisztamin azt mutatja, hogy valami nincs rendben
Dr. számára Imke Reese, müncheni táplálkozási szakember, a hisztamin-érzékeny betegek panaszai főként a bélrendszer zavara miatt következnek be. A hisztamin átjárhatóbbá teszi a bélgátat, és az alkohol és a hisztamin között kedvezőtlen kölcsönhatások vannak. Az alkohol nemcsak az azonos degradáló enzimért, az acetaldehidrogenázért (ALDH) versenyez, hanem az alkohol is gátolja a DAO-t a belekben.
Reese, aki számos ételintoleranciában és allergiában szenvedő beteget sikeresen tanácsol, azt gyanítja, hogy az egészségügyi problémák nem csak a bevitt hisztaminhoz kapcsolódnak. Inkább vannak olyan anyagok, amelyek stimulálják a bél hízósejtjeit a tárolt, azaz endogén hisztamin felszabadítására. "Ez azt jelenti, hogy a tüneteket már a hisztamin közvetíti, de nem a szájon át bevitt biogén aminból származnak, hanem a szervezet saját védekezési reakciójából származnak" - mondja az ökotrofológus. Egy francia tanulmányban állítólag hisztamin-intoleráns embereket váltottak ki magas hisztamin- és alacsony hisztamintartalmú borokkal. A vérplazmában utólag mért hisztamin növekedés mindkét csoportban azonos volt, vagy egyes esetekben még magasabb volt azoknál a tesztalanyoknál, akik az alacsony hisztamin tartalmú bort itták. Más vizsgálatokban a betegek vagy magasabb, vagy több hisztamin tartalmú bort ittak. Itt inkább a kén volt a panasz.
Reese nem vonja kétségbe, hogy a hisztamin és más biogén aminok érzékenysége egyenként eltérő. A felszabadult hisztamin lebomlási sebessége esetenként is nagymértékben változhat. "Számomra azonban a hisztamin azt jelzi, hogy valami rosszul megy a szervezetben" - mondja a táplálkozási szakember. Amint ezt ismét stabilizálják, és a betegek úgy esznek és isznak, hogy az emésztőrendszerük rendben van, a hisztamin már nem játszik ilyen nagy szerepet. »Soha nem dolgozom átalánydíjas diétával, és nagyon egyénileg tanácsolom az embereket. Minden, ami az életminőség ellen szól, nem kerül velem az asztalra «- mondja az ökotrofológus.
A „jobb életminőség iránti vágy” egyben mozgatórugója volt annak, hogy Eller megalapította kis online borüzletét. A hisztaminra érzékeny üzleti közgazdász szerint ő a legjobb bizonyíték a borok teljességére. A gyomorproblémák egy pohár rizling vagy chardonnay után már a múlté. A fehérborok harmada nem éri el a hisztamin kimutatási határértékét (0,25 milligramm/liter). Az ügyfélkör növekszik - mondja Eller. Mivel a borokban kevés hisztamin és más biogén amin található, hanem azért is, mert kiváló ízűek. A 2011-es kiadáshoz hasonlóan sorozatát ismét a »Wine Gault Millau 2012« listában szerepeltetik.
A mikrobiológiai folyamatok, a bor pH-értéke, kénezése és tárolása szorosan összefügg a biogén aminok képződésével. Végül, de nem utolsósorban az éghajlati viszonyok határozzák meg, hogy „egészséges” borév lesz-e. A nedves, meleg időjárás elősegíti a szőlő gombás támadását és ezáltal a biogén aminok fejlődését. "A hosszú, napos és száraz ősznek köszönhetően ebben az évben különösen" tiszta "szőlő volt" - mondja dr. Claudia Stein-Hammer a mainzi német borakadémiáról. A 2011-es évjárat nagyon ajánlott érzékeny emberek számára. /
Malolaktikus erjedés
A vörös- és sok fehérborban a sav harmonizációja biológiai savbontással (BSA) történik. A BSA, amelyet malolaktikus fermentációnak is neveznek, a hisztamin egyik alapvető forrása. Ennek során a tejsavbaktériumok a szigorú almasavat enyhe tejsavvá alakítják. Megkülönböztetünk spontán és szabályozott malolsav bontást. Az ellenőrzött BSA speciális starterkultúrák segítségével zajlik, amelyek nagyrészt elnyomják a romlási kórokozókat és a hisztamin-építőket.
Német Szőlészeti Évkönyv 2010, Eugen Ulmer kiadó
Szőlő és bor, mint kulturális eszköz, Spectrum Academic Publishing 2012