Hőalvadt burgonyafehérje enzimatikus hidrolízise 2

Dokumentumok

A hővel koagulált burgonyafehérje enzimatikus hidrolízisének átirata 2. rész. Befolyásoló paraméterek

Hőalvadt burgonyafehérje enzimatikus hidrolízise 2. rész. Befolyásolási paraméterek *

Írta: F. Mittelbach, E. Berghofer, W. Steyrer és W. Hein, Bécs

A hő koagulált burgonyafehérje hő koagulált enzimatikus hidrolízisének sikeréhez. II. Burgonyafehérje-termékek, elengedhetetlen a reakciót meghatározó paraméterek hatása. A gátló anyagok egyes vizsgálati paramétereinek csökkentése vagy kikapcsolása. Ezt megtehetjük megfelelő enzimkészítmények kiválasztásával vagy hő koagulált burgonyafehérje vizsgált enzimatikus hidrolízisével. Egyes előkezelési módszerek hatásának csökkentése, illetve megszüntetése. fehérjeszerű inhibitorok specifikus enzimek kiválasztásával vagy

A broper előkezelési módszerek alkalmazása kiemelt jelentőségű volt.

A nyomás-hő koagulációval nyert burgonyafehérje nagyrészt oldhatatlan [1, 2, 31. Az enzimatikus hidrolízis az egyik lehetőség az oldhatóság és egyéb kapcsolódó funkcionális tulajdonságok javítására [4]. A már röviden beszámolt munka [5] folytatásaként a burgonyafehérje enzimatikus lebontását befolyásoló különféle tényezőket vizsgálták.

A különböző betakarítási évekből származó burgonyafehérje száraz terméket nyomás-hő koagulációval és keringési szárítással állították elő:

Nyersfehérje-tartalom Víztartalom Nyershamutartalom (N x 6,25)

1974 78,3% 9,7% 3,4% 1975 77,9% 7,8% 3,0% 1976 8O, O% 8,2% 2,7% 1971 75,2% 6,7% 3, 0% I978 79,2% 7,6% 2,8%

Nedves burgonyafehérje-koagulátumot 1978-tól nyomás-hő koagulációval állítottak elő, és mélyhűtéssel tartósították a felhasználásig:

Nyersfehérje-tartalom Víztartalom Nyershamutartalom (N x 6,25)

Különböző eredetű kereskedelmi készítmények.

pH-tartomány: 5,9–8,0: Zöld foszfátpuffer ionerősséggel I = 0,2:

PH 9.2: univerzális puffer Teorell és Stenhugen szerint;

PH 5, o: Boyd-acetát puffer, I = 0,2; pH 2,0 vagy 2,5: Na-citrát/sósav puffer.

3 módszerek 3.1. Kísérleti felépítés az enzimatikus hidrolízishez

Az enzimatikus lebontást szakaszos kísérletekben hajtottuk végre pufferek alkalmazásával vagy a pH-stat technika szerint. Módszer pufferoldatok alkalmazásakor: Mérjünk be 5,0 g szubsztrátumot egy 250 ml-es gömblombikba NS 29/32-vel, lefedjük 80 g pufferrel, mágneses keverő hozzáadása után zárjuk le a lombikot, tegyük 1 "-es termosztátos vízfürdőbe, Mágneses keverő alatt 15 percen belül hozzuk be és melegítsük a kívánt hőmérsékletre. Mérjük le a szükséges mennyiségű enzimet egy mérőhajóba, öblítsük le az enzimet a gömblombikba a maradék 15 g pufferoldat segítségével, és zárjuk le a lombikot A megadott hidrolízis idő elteltével állítsuk le a reakciót úgy, hogy a lombikot forrásban lévő vízfürdőbe tesszük 20 percre. Hűtsük le a lombikot szobahőmérsékletre folyó víz alatt. Minden sorozat esetében végezzünk vak tesztet enzimek hozzáadása nélkül. A pH-Stat technikával végzett szakaszos kísérleteket lényegében a [ 7] a leírás szerint .

3.2 A fehérjebontás követése

Erre a célra elsősorban az oldható fehérje frakció (az összes nyersfehérje alapján oldható fehérje) meghatározását és a pH stat technika esetében a hidrolízis mértékének számítását használták a maró hatású fogyasztásból [8], de ez csak a pH értékekre vonatkozik. 6.5 lehetséges.

* 1. rész Starke 32 (1980), 231. o

Starch/Starke 32 (1980) 11. sz., 369-375. Oldal aj Verlag Chemie, GmbH, D-6940 Weinheim 1980 0038-9056/80/1111-0369 $ 02.50/0

Az oldható fehérje tartalmát a következő módszerrel határoztuk meg: Centrifugáljuk a fehérjeszuszpenziót kb. 40 000 g és 2-4 ° C hőmérsékleten 30 percig. Az átlátszó felülúszóban a szokásos módon határozzuk meg a nitrogéntartalmat Kjeldahl szerint, és szorozzuk meg 6,25-tel, hogy oldható legyen. Nyersfehérje átalakítása.

3.3 Burgonya gyümölcsvíz (FW) előállítása laboratóriumi méretekben 250–500 g hámozatlan burgonyát mossunk csapvízzel, majd desztillált vízzel öblítsük le, szűrőpapírral szárítsuk és mérjük 0,1 g-ra. Töltsön le egy lezárható gyűjtőedényt (pl. Hengeres 500 ml-es üveg, elfordítható kupakkal) az FW-hez 0,17% K2S20-val a burgonya mennyisége alapján. A burgonyát a lehető leggyorsabban dolgozza fel egy Progress típusú 609K22 facsaróban. Kanál segítségével távolítsa el a habot és a héj bármely részét az FW felületéről, vagy vízsugár-szivattyú segítségével szívja le üvegcsővel. Centrifugáljuk az FW-t kb. 40 000 g-on és 2-4 ° C-on, öntsük le a felülúszót és mérjük meg a térfogatot. A halványsárga FW hozama általában a felhasznált burgonya mennyiségének 50% -a.

3.4 A gátló hatások félkvantitatív vizsgálata agar gél diffúzióval Kereskedelemben kapható mintakészletet használtunk agar géllemezek előállítására, szubsztrátként kazeinnel és 7,2 pH-értékkel [9]. Egyéb pH-értékű lemezeket készítettünk Lowenstein és Ingild [lo] szerint. A meghatározást Takahashi és mtsai. [I I]. Ebben az esetben a vizsgálandó folyadékot vagy szuszpenziót különböző mennyiségekben adtuk hozzá egy standard sorozathoz, általában négy különböző, megfelelő enzimkoncentrációval. A félkvantitatív értékelést színtelen lemezeken végeztük, a radiális zónák megfelelő átmérőinek különbségeit mérve inhibitor hozzáadásával és anélkül .

4 Eredmények és megbeszélések Az 1. táblázat összefoglalja a burgonyafehérje enzimatikus hidrolízisének lehetséges befolyásoló tényezőit. Kísérleteink meghatározott burgonyafehérje termékeken alapultak (lásd az anyagot), így a nyersanyag-

Asztal 1 . A burgonyafehérje enzimatikus hidrolízisének lehetséges hatásai.

Burgonyafajta A gumók minősége Alvadási körülmények A koagulátum tisztasága Szárítási körülmények Inhibitor tartalom A szubsztrát előkezelése Enzimkészítmény Enzim/szubsztrát arány Szubsztrátkoncentráció pH-érték Magasan ionos hőmérséklet Reakcióidő Substrát gátlás Termékgátlás

és a folyamatfüggő influenD változók mindegyikét állandónak feltételezhetjük.

4.1 Különböző entimer készítmények összehasonlítása

4.1. I. Burgonyafehérje száraz termék szubsztrátként A 2. táblázatban felsorolt ​​enzimeket a gyártó által megadott optimális hőmérsékleten és pH-értéken használtuk, miközben az E/S arányt, a szubsztrát koncentrációt és a hidrolízis időt állandó értéken tartottuk. A vizsgálati szubsztrát burgonyafehérje száraz termék 1974 volt, összehasonlításképpen kazein. A 2. táblázat eredményeiből látható, hogy a burgonyafehérjében lévő összes enzim alacsonyabb, és többségében még lényegesen alacsonyabb lebomlást ért el, mint a kazeinnel. Ennek oka többek között az volt. az enzimek támadási lehetőségeinek hiánya a burgonyafehérje szerkezete és/vagy gátló hatású anyagok jelenléte vagy előfordulása miatt, amelyet tovább vizsgáltak (lásd 4.2.2. és 4.3. szakasz). Az alkalmazott enzimek különböző aktivitásának eredményeként a 2. táblázatban megadott eredmények - a 3. táblázatban szereplő értékekkel ellentétben - nem teszik lehetővé az enzimkészítmények hatékonyságának összehasonlítását.

2. táblázat: Burgonyafehérje-száraz termék (1974) és kazein enzimatikus lebontása különböző proteázok alkalmazásával pufferoldatok alkalmazásával (szubsztrátkoncentráció 5%; E/S 0,02; hidrolízis idő 3 óra).

pH-érték Csér fehérjetartalom (X) hőmérséklet burgonya kazein

Semleges proteáz a Bac-tól. subtilis Carica papaya proteáz Bac semleges proteáz. suhtilis alkalikus proteáz a Bac-tól. lichenijormis semleges proteáz Bac-ból. subtilis tripszinsav gombás proteáz A s oldaltól. Saitoi Pepsin Endo- és exopeptidázok keveréke A s oldaltól. oryzae lúgos proteáz a Bac-tól. subtilis Növényi proteáz A Bac termofil proteáza. thermoproteolyticus Rokko, tisztított semleges proteáz a Bar. subtilistől Semleges gombás proteáz az Aspergillus sp. Bac termofil proteáza. thermoproreolyticus Rokko

---