Hőelemzés DSC technikával és alkalmazásai a tudományban; bio

Hőelemzés DSC technikával és alkalmazásai az élelmiszer-tudományban

Az ICTAC konföderáció a hőelemzést úgy határozza meg "az anyagminta tulajdonságának és hőmérsékletének kapcsolatának vizsgálata, mivel a mintát ellenőrzött módon melegítik vagy hűtik".

A Differential Heat Scan (DSC) eszköz az idő és a hőmérséklet függvényében határozza meg az ételekben bekövetkező változásokkal járó hőmérsékletet és hőáramot. A DSC berendezéssel vizsgált fizikai jelenségek közül néhány: fázisátmenetek, olvadásprofilok, kristályosodási profilok, kristályok mennyisége, kristályosodási kinetika, hőkapacitás (Cp), fúziós hő (entalpia, Hf), oxidatív stabilitás.

Az élelmiszerekben található kémiai komponenseket fő vegyületekké csoportosítják, amelyek felelősek az élelmiszer fő jellemzőiért és a kisebb vegyületekért, amelyek sajátosságaikból adódóan az élelmiszer markerei.

Az élelmiszerlánc kémiai összetétele és stresszorai által meghatározott fizikai tulajdonságok vizsgálata lehetővé teszi az autentikus és hamisított élelmiszerek közötti különbség megállapítását, az új technológiák és az új termékek tervezését, az élelmiszer-rendszerek stabilitásának elemzését az élelmiszerlánc különböző stresszoraihoz képest.

Az oltalom alatt álló eredetmegjelölések (OEM) nagy száma aggodalmat keltett a gyártók és a fogyasztók körében a termékek sajátos jellemzőivel kapcsolatban. A szabályozók és a fogyasztói szövetségek számos kritériumot javasoltak az élelmiszerek eredetiségének meghatározására:

• hamisítás,
• földrajzi eredet,
• termelési rendszer és fajtaváltozatok,

mint a korlátozott forrásokból származó, magas kereskedelmi értékű ételekkel kapcsolatos hitelesség fő kérdése. Következésképpen a kevésbé ellenőrzött fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek földrajzi megjelölése kiszolgáltatott az élelmiszercsalásoknak.

A DSC technika alkalmazásai az élelmiszerelemzésben

Hitelesség: méz, vaj, olajok, zsírok, pálma-sztearin és hidrogénezett pálma-sztearin, állatfajok és fajták zsírjai.
A rendszerek technológiai kialakítása és stabilitása: magas telítetlen zsírsavtartalmú margarinok vagy lágy margarinok, emulziók, módosított tápanyagtartalmú zsírtartalmú termékek.
Zselatinizáló tulajdonságok: gluténmentes lisztek, rizs, burgonya, topioca.
Térvényességi idő: zsírok, olajok.
Oxidatív stabilitás: olajok, olajos magvak.
Termék ujjlenyomat: étkezési olajok.

DSC módszerek kifejlesztve

1. Magas tápértékű zsírminőségű húskészítmények kifejlesztése a szalonna ehető olajokkal és olajos gyümölcsökkel történő felváltásával (1. ábra). Szerző: Tamara Mihociu

1. DSC módszer a hidegen sajtolt dióolaj finomított napraforgóolajjal való hamisításának értékelésére (2. ábra). Szerző: Tamara Mihociu

1. DSC módszer a hidegen sajtolt dióolaj termikus lábnyomának meghatározására (3. ábra). Szerző: Tamara Mihociu

---