Hogyan fogunk enni holnap
Az „élelmiszer” témakörében a trendek folyamatosan gyors ütemben mozognak: A hat legfontosabb változás és ezek hatása a piacokra és az iparra
Élete végén a német 46 sertést és csaknem 1000 csirkét evett meg - más állatokról nem is beszélve. Ez nyersen és barbárul hangzik. És valóban: az étel abszolút alapszükséglet, amely Maslow híres szükséglet-hierarchiájának első szintjén található. Az élelmiszerek körüli tendenciák azt is megmutatják, hogy a komplex kultúra, témák és piacok hogyan működnek. Mert alig van bármi egyszerre olyan alapvető és problémás, mint az étel: Egyre többen betegednek meg vagy éreznek rosszul tőle, félnek attól, hogy túl keveset vagy túl sokat esznek, és hisznek abban, hogy az ipar összeesküvésben mérgezi őket. Az étel elveszíti természetességét.
Tehát hogyan változnak étkezési szokásaink az elkövetkező években? Mit fognak enni az emberek, mit hagynak ki, mit várnak el az ételtől, mi megy túl azon, hogy csak feltöltik magukat? És ez hogyan változtatja meg a kapcsolódó iparágakat?
Az étkezési trendek az egyéniségről szólnak
Az élelmiszer-trendek fő mozgatórugója az individualizáció megatrendje. Túlbonyolult, túl széttöredezett élelmiszerpiacot hoz létre, és a gasztronómiától kezdve az idegenforgalomon át a sport-, ruházati és egészségügyi iparágakig érint.
Az egyéniség a választás szabadságát jelenti. Az önálló döntés eldöntése, hogyan és hol él, az étel egyre inkább az önmegvalósítás eszközévé válik, melyik munkát választja, a szexualitás mely formáját gyakorolja és természetesen mit, mikor, hogyan és hol fogyasztanak. Az individualizálás az egyén szabadságának és lehetőségeinek kibővítésének folyamata. Amikor „a jelentés egyre inkább magánügygé válik”, ahogy Bolbert Norbert médiafilozófus megfogalmazza, megváltoztatja az ételhez való viszonyunkat.
Az étel egyre inkább az önkeresés eszközévé, az önmegvalósítás, az öntudat és az önkifejezés eszközévé válik, rendkívül érzelmes és mindenütt jelen lévő téma - még azok számára is, akik már alig esznek. Az étkezést az önmegtartóztatás, a személyiség bővítésének, a közösségépítésnek, a világ javításának vagy a provokációnak használják. Az ételek, de a saját maguk által összeállított táplálkozási filozófiák is egyre inkább a személyiség kifejezésének egyik formájává válnak. A jövőben az, amit eszel, épp annyit mond az emberekről, mint amit nem - már nem.
Trend: flexitariánusok
Az egyik jelszó trenddé válik - és sokan követik is, anélkül, hogy tudnák: Flexitaristák. Egy Forsa-tanulmány szerint a németek többsége (52%) nem eszik húst heti három vagy több napon. Németországban és Ausztriában a húsfogyasztás egy évtizedes növekedés után - bár továbbra is magas szinten - stabilizálódott. Az Egyesült Államokban az Egyesült Államok legfrissebb statisztikái szerint Mezőgazdasági Minisztérium A rugalmas szakemberek már három éve társítják az élvezetet a globális és személyes felelősséggel. Ennek gazdasági okai is lehetnek, de a kulturális világosabbak. Sokan rájöttek, hogy a jövőben másképp, azaz fenntarthatóbban, ökológiailag, tiszteletteljesebben és egészségesen kell táplálkozniuk. Személyes egyensúlyt keres a saját egészségéért való felelősség, az állatok szeretete és a hús iránti étvágy között.
A demográfiai fejlődés, a megatrendű egészség, a női elmozdulás és az újökológia okozza az új típusú élelmiszerekre való áttérést. Ily módon a flexitárius irányzat lehetővé teszi a leszerelést az „igazi” ételekért folytatott ideológiai harcban is, amely az utóbbi években megnőtt a vegetáriánusok és a húsevők között. Mert a „húsevő vegetáriánus” számára a húsevés ritkábban nem jelenti azt, hogy nélkülöznénk. Éppen ellenkezőleg: „nagyon mérsékelt, nagyon minőségtudatos húsevő, aki törődik az állatok jólétével” (a segédipari szolgálat meghatározása szerint) ötvözi az élvezetet a globális felelősséggel és a személyes felelősséggel. Ily módon a húsevés ismét valami különlegessé válhat, amelyet bűnös lelkiismeret helyett örömmel ünnepelnek.
Az Egyesült Államok piackutató intézete, a Packaged Facts legfrissebb kulináris trendtérkép-jelentésében különösen az egyetemistákat nyilvánítja azoknak a trendeknek a főszereplői közé, akik felnőttként is folytatják ezt az étkezési szokásokat. Ezt az új típusú ételt egyre inkább használják a gasztronómiában. Az élelmiszeripar és a kereskedelem azonban csak alkalmanként támaszkodik erre a tendenciára. A Compass Group, a világ legnagyobb vendéglátóipari vállalata 2010-ben Amerikában elindította a „Be a Flexitarian” kezdeményezést. Például Németországban és Ausztriában a biotermék-beszállító Denn's hirdeti a weboldalán „5 jó ok a rugalmasan való válásra”.
Trend előrejelzés rugalmas szakértők:
1. A hús egyre inkább problémává válik: A botrányok és a fenntarthatósági kérdések növelik a rugalmas szakértők számát.
2. A hagyományos húsételek alternatívái új utakat nyitnak a gasztronómiában, a kiskereskedelemben és az élelmiszeriparban.
3. A részmunkaidős vegetáriánusok a kemény vegetáriánust olyan piacgá változtatják, amelynek méretei hasonlóak az "organikushoz".
Trend: érzéki étel
A "jövő étterme" a holland Wageningeni Egyetem kávézójában található. Ott folyamatosan vizsgálják a különféle étkezési technikákat a hallgatók gyakorlati mindennapjaiban: Hogyan rágjuk meg? Mikor nyelünk le? És mit csinál ez azzal
Kóstolási élmény? Prof. van der Bilt, a vizsgálat vezetője meg van győződve arról, hogy „szóbeli feldolgozási szokásaink” ugyanolyan egyediek, mint az ujjlenyomataink. Az „alacsonyabb” helyi érzékek, mint például a szag és az íz, egyre fontosabbá válnak. Amit megkóstolunk, a szánkban egyénileg dől el. Az a felismerés, hogy mindenki másként ízleli a dolgokat, és a helyzettől függően is, jelentősen az örömkutatások által indult, kezdve az olyan klasszikusokkal, mint a bor vagy a szeszes italok. Most nagy léptékben éri el az ipart és számtalan új területet nyit meg.
Az íz egyre növekvő individualizálódással egyre fontosabb az ételek bőségében való tájékozódás szempontjából. A látás, amely korábban a „legmagasabb” és még mindig a leghatalmasabb értelem volt, a verseny előtt áll. A kutatás és a tudomány által támogatott "alacsonyabb" helyi érzékszervek, mint például a szag és az íz, egyre fontosabbá válnak. Ez együtt jár egy élvezetes nyelv finomításával és továbbfejlesztésével, amely segít nekünk jobban érzékeltetni az érzékszervi benyomásokat, és tudatosítani őket. Az egyéni ízlés csak ezután nyer hatalmat a szokás felett, és így konkrétan befolyásolhatja és megváltoztathatja fogyasztási döntéseinket.
Az ízlés új ereje a csokoládé példájával magyarázható: az első szilárd állapotú csokoládé 1850-ben került piacra, és tejcsokoládéként a következő évtizedekben meghódította a fogyasztók szívét és szájízét. Az egészséges táplálkozásról szóló diskurzusban találkozott az „érzéki étel” trend úttörőjével: A csokoládé rossz hírű: jó az íze, de egészségtelen. 140 évvel később visszatér az ízt adó kiindulási termék: a kakaóbab. Fokozatosan minden más összetevőt, például cukrot, tejport, dióféléket stb. Csökkentettek vagy teljesen kihagytak. Második lépésben megvitatták a különböző típusú kakaóbabok változatosságát és eredetét. És ezzel együtt a hangsúly kifejezetten az egészséget elősegítő összetevők (flavonoidok és antioxidánsok) tartalmára irányult, valamint az íz benyomások verbalizálására, amely megkönnyíti és elősegíti a tudatos ízlelést. Íme: egy ilyen csokoládét „érzéki ételként” érzékelnek, amelynek tudatos kóstolását sokrétű érzéki élményként élik meg.
Trend előrejelzés az érzéki ételekre:
1. Az íz sokkal inkább a minőségről szól. A gyártóknak ehhez új leírási kritériumokra van szükségük.
2. Az élvezés, mint modern étkezési elv, szinte minden étel számára nyit lehetőséget, de a jövőben ellenőrizhetőnek és igazoltnak is kell lennie.
3. A tanulást olyan úttörőktől lehet megtanulni, mint a bor, a kávé és a csokoládé.
Trend: gondozott étel
Gazdag társadalmunkban a piacok végül összetett problémává váltak. Van minden - és túl sok mindenből. A stressz fokozódik. Még több választás nem eredményez nagyobb fogyasztást, de dezorientációt és bosszúságot okoz. A fogyasztó „egyszerűen” azt a terméket keresi, amely pontosan megfelel neki, jó íze van, erkölcsileg igazolható és egészségesen megőrzi, ha nem is készítik. Óriási kihívások a holnapi piacok előtt.
Vegyünk példát az egészséges táplálékról: A fogyasztók az egészséget egyre kevésbé tekintik sorsnak, inkább felelősséget vállalnak érte. A termelők számára ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy kevesebbet kínálnak, hanem több igényalapú. Amire a vásárlóknak egészségügyi kurátorra van szükségük Amire az ügyfeleknek egészségügyi kurátorra van szükségük - aki ismeri táplálkozási szükségleteit, kiszámítja azt az adagok méretéig és rögzíti az egyes tápanyagok ajánlott napi bevitelének százalékos arányát (Guideline Daily Amounts - GDA). Valaki, aki tudja, kik ők, mire van szükségük és milyen irányban akarnak változtatni.
A Life: Curated online vásárlási portál a „gondozott életet” üzleti modellré változtatja. Létrejönnek olyan oldalak, amelyek receptjeivel szolgálják a „kezelt ételeket”. A legkonzisztensebb ételkínálati koncepciót a LYFE étterem kínálja - Mindennap szeresd Mike Roberts, a McDonald's korábbi ügyvezető igazgatója
Art Smith, az Oprah Winfrey volt szakácsa. A kaliforniai két étterem mellett további 250-et terveznek. A gyors alkalmi étterem koncepciója következetesen az egészségre, a fenntarthatóságra és a regionális termékekre összpontosít. Vaj, fruktóz és pékáruk nélkül. Az ételenkénti kalóriák számát legfeljebb 600-ra lehet beállítani. A vásárlási listák és kritériumok olyan hosszúak, hogy az európai normák szerint az „Egyél jót, jól érezd magad, csinálj jót” mottó kissé túl szigorúnak tűnhet. A Whole Foods Market Inc., a világ legnagyobb ökológiai szupermarket-lánc könnyebb és humorosabb módon szolgálja egészséges táplálkozási koncepcióját az Egyesült Államokban és Nagy-Britanniában. Ha szükséges, bármikor elmélyülhet - a „további információk” kulcsszó. Ez ma már több mint 300 fiókban működik.
Trend előrejelzés a gondozott ételekre:
1. Az előválasztás kulcsfontosságú készséggé válik a sikeres élelmiszer-kereskedelemben.
2. A bőség veszélyt jelent - az ajánlat koncentrálása a megfelelő termékekre bizalmat teremt az ügyfelek iránt.
3. Az élelmiszer-gondozók úttörő szerepet játszanak az élelmiszeripar új paradigmájában. Ön döntő befolyással van a jövő étkezési világára.
Trend: Új kertészkedés
Az urbanizmusban a „városi gazdálkodás” a következő nagy dolog. A cél egy város, amely táplálja önmagát. Ez sok helyen megfigyelhető: Először újra felfedezték a kiosztókertet. Most a tetőkert kollektív hobbilová válik. A városi területeken olyan közösségi kerti projektek jelennek meg, mint a berlini „Prinzessinnengarten” vagy a bécsi „City Farm Schönbrunn”. Hatalmas tematikus kertek virágoznak a sokemeletes épületekben. A közterület meghódításakor a „gerillakertészkedés” olyan tendencia, amely olyan beavatkozások mellett zajlik, mint például a flashmobok vagy a „gerillakötés”. A kertészkedés hűvös tevékenységgé válik a városi hipsterek számára.
Az éghajlatkutatók és a várostervezők már a „városi gazdálkodást” nevezik a jövő mezőgazdaságának. Ahelyett, hogy élelmiszereket szállított volna nagy távolságokra, egy 30 emeletes épület 50 000 embert tudna ellátni, ha a városlakók maguk gyártanák a helyszínen. A mérnökök a függőleges városi farm vízióin dolgoznak. Egy 30 emeletes épület 50 000 embernek tudna zöldséget, gyümölcsöt, tojást, halat és csirkét látni. Ezt kis léptékben valósítják meg a San Francisco-i és New York-i állampolgári csoportok, amelyek gyümölcsöt és zöldséget termesztenek a kertekben és üres telkekben, tetőteraszokon és erkélyeken a város közepén.
A városi gazdálkodás többféle vágyat ötvöz: a természet és az érintetlen vágyakozás, az autentikus, helyi és a diffúz táplálék iránti vágyakozásnak önellátónak kell lennie, és képesnek kell lennie az ellátás biztosítására a gazdasági és élelmiszer-válságok esetén.
A konyháktól, tetőkertektől, erkélyektől és a zöldségekkel beültetett épületek hézagaitól az „új zöld” egyre inkább terjed a fürdőszobáinkban, hálószobáinkban és dolgozóinkban. Az „Egészséges életmód” építészet szerves részévé válnak. A gasztronómiában pedig még pazarul is megrendezik a tányérokon: a zsákfoltban lévő retek az eredetére mutat, és táplálkozás közben asszociációkat vált ki az önszedéssel; a gyógynövényekből, virágokból és bogyókból készült étel egy nyári sétára emlékeztet, a gombaétel pedig az ősz hírnöke. A tányéron található prezentáció olyan nyelv, amelyet mindenki intuitívan megért. Illusztrálja a paradicsom és a fogyasztás ígéretét, és azt, hogy a klorofília, a növények iránti feltétlen szeretet már nem egyénileg, hanem már régen kollektív cselekvésekben nyilvánul meg.
Trend előrejelzés New Gardening:
1. Egészség és neoökológia: Két nagy megatrend irányítja a városi kertészkedést.
2. A városoknak táplálkozniuk kell: Az új mezőgazdaság növekszik a városban.
3. A városlakók hatalmas piacot nyitnak a lakossági mezőgazdaság és kertészet számára.
Trend: szakácsok
A jövőben már nem lesz elegendő, ha a kifinomult gasztronómia egyszerűen serkenti az emberek érzelmeit, mivel többségük már reménytelenül túl van terhelve. Nagyobb dolgokról van szó. A jelentés érzéki csábításon keresztüli megnyilvánulásáról, a kapcsolatok egyértelművé tételéről, egy történet elmeséléséről. Óriási feladat, mert ez azt jelenti, hogy egy étel, egy konyhafilozófia, egy étterem, egy szálloda tényleges alapja láthatóvá és kézzelfoghatóvá válik, és továbbadja mélyebb értelmüket. Aki ma a jövő szakácsaként tervez, meg kell tanulnia, hogy projektként, vállalatként, mint kreatív erő színpadra állítsa magát. Röviden: a termékek eredetének, minőségének, elkészítésének és bemutatásának ki kell derítenie a séf és a társaság lelkét. És őszintén nézzen szembe az emberekkel. Mivel a vendégszakácsok egyik alapvető igénye a tervezés, hogy a holnap termékének történetét színpadra állítsák, különösen az étkezés terén, az igazi megértés és intuitív bizalom - anélkül, hogy át kellene ásniuk a tanúsítványokat és a leírásokat.
Az élményt egyre inkább átfogónak érzik, nemcsak a fogyasztók, hanem a szakácsok is: „Az illatnak meg kell egyeznie a helyiséggel is! Ez része a berendezési tárgyaknak, például a lámpáknak, virágoknak vagy bútoroknak. ”Lawrence D. Rosenblum amerikai pszichológus„ Lásd, amit mondok ”című könyvében ezt„ szenzoros hatásnak ”nevezi. A helyiség összes alkatrészének tudatos összehangolásáról szól. Ennek az elrendezésnek egyformán kell érintenie mind az öt érzékszervet, és meggyőző összbenyomáshoz kell vezetnie az összes érzékszervi érzékelést. A szenzoros hatás holisztikusan gondolkodó fogalmakat ír le. Minden részlet úgy hangszerelhető, hogy bizonyos hangulatot teremtsen, mint a vendég érzéki érzékelését tudatos vagy tudatalattijában. Mert csak ezek a szenzoros hatások biztosítják az emlékeket. A legújabb kutatások szerint azok az események vagy pillanatok, amelyek nem aktiválnak több érzéket és érzelmeket váltanak ki, soha nem jutnak hozzá a hosszú távú memóriánkhoz.
Az ételek és a főzés megértésének változásával a menü és a tányéron való megjelenése is új, kiterjedtebb szerepet tölt be. Az ételek ügyes és mesteri bemutatása intenzív kapcsolatokat hoz létre a kiindulási termék, a szakács és a vendég között. A szakácsok a design segítségével elmagyarázzák a termék mögött rejlő történetet és annak elkészítési módját. A tányérra állítás már régóta nem cserélhető dísz az innovatív szakácsok között. Aki a dizájnt puszta ékszerként érti, az a múlt századig katapultálja magát. Arról szól, hogy a dizájnt intuitív módon érthető nyelvként értjük, és célzottan használjuk a vendégekkel folytatott kommunikáció során.
A szakácsok által előrejelzett trend:
1. A szakácsok a 2010-es évek szupermodelljei. Megmutatják a test, az élelmiszer és a környezet felelősségteljes kezelésének útját.
2. Az összes érzékszervre vonatkozó holisztikus koncepciók a csúcsgasztronómiát alakítják az elkövetkező években.
3. Az élelmiszer-tervezés egyre fontosabb tényezővé válik.
Trend: az élelmiszer újrafelhasználása
Az individualizáció és a neoökológia megatrendjei által vezérelve az utóbbi években a társadalmilag elfogadható és környezettudatos életmód sokféle értelmezése jelent meg. Az étrend a kirakós játék elengedhetetlen része a fenntartható életmód érdekében. Az „Élelmiszer mentése” mottó: az élelmiszerek gondos használata, a pazarlás elkerülése. Ez gyakran nem könnyű a mindennapi életben - sok fogyasztó számára már az is chutzpah, hogy ne dobja el azonnal mindazt, ami éppen elmúlt a "legjobb előtt" dátumon. Paradox módon élünk: egyrészt fontos kevesebb erőforrást felhasználni és csökkenteni ökológiai lábnyomunkat. Másrészt ott van a biztonság iránti vágy és egy olyan gazdaság, amely a fogyasztást helyezi mindenek fölé. Ennek megoldása az élelmiszeripar számára kulcsfontosságú kihívássá válik.
Vagy szó szerint veszi az újrafelhasználást. Timo Schmitt táplálkozási szakember a megfelelő főzőtanfolyamokat vezeti a Berliner Tafel számára, Tom Riederer osztrák háromtál séf elsajátította különleges hírnevét: Megőrzi a megmaradt kolbászt, zöldséges hüvelyeket és magot a hulladéktól, és a főzés megtakarításának művészetét korszerűvé teszi. A kidobott társadalommal szembeni kulináris nyilatkozata ("Csak az idióta dobja el") könyv formájában megmutatja, hogyan lehet ételt varázsolni almahéjból, elavult kenyérből vagy maradék sonkából és borból. A konyhában történő újrafelhasználáshoz tippeket adnak a weboldalak világszerte. Egy kanadai webhely megmaradt konyhai szolgáltatást kínál: egy kattintással megtalálja a megfelelő receptet a maradék alapanyagokhoz. A Foodsharing.de az élelmiszereknél is megpróbálja felhasználni a megosztást: magánszemélyek, kiskereskedők és gyártók felajánlhatják vagy összegyűjthetik az élelmiszerfeleslegeket. Alapötlet: a környéken lakók ételt osztanak, felesleges ételt adnak - például nyaralás előtt - vagy közösen főznek az erőforrások megtakarítása érdekében.
Trend előrejelzés az élelmiszer újrafelhasználására:
1. Takarítson meg ételt - a víz és az energia megtakarítása után a következő megtakarítási hullám az ételek megfontolt felhasználása.
2. Az újrahasznosítás az ipar és a kereskedelem fenntarthatóságának új bizonyítéka.
3. A bölcsőtől a bölcsőig a „hulladékmentes” társadalom új paradigmája.