Hogyan fogyasszunk mézet
Hogyan fogyasszunk mézetMeghívott: Dr. Cristina Mateescu, az Élelmiszer-Bioresources Intézet tudományos kutatója és az Apimondia világszervezet tudományos bizottságának elnöke.Cecilia Caragea párbeszéde.
Köszönjük az APIDAVA cégnek (www.apidava.ro), hogy folytatta ezt az egészségpolitikai párbeszédet.
Cecilia Caragea: Mindannyian tudjuk, hogy a méz tiszta egészség, de az utóbbi időben sok szó esik arról, hogy a méz, ha 40 Celsius fok feletti hőmérsékletű tea vagy kávé mellé adják, egy vegyületet, a HMF-et (hidroxi-metil-furfurol) fejlesztene ki, amely nem ez jót tenne nekünk! De valójában mi az igazság? Mert tudtuk és éreztük, hogy egy forró tea mézzel nagyon jót tesz, nem is beszélve a mézes süteményekről, amelyeket nagymamánk készített nekünk! Szóval beszéltem Dr. Cristina Mateescu, az Élelmiszer-biológiai erőforrások Intézetének tudományos kutatója, ugyanakkor az Apimondia Világszervezet Tudományos Bizottságának elnöke, hogy megtudja, hogyan helyes mézet fogyasztani! Tehát ezen belül Egészségügyi párbeszéd, a mezőny egyik legismertebb hangjával beszélgettünk, hogy megtudjuk, milyen jó mézet fogyasztani! Cata, hogyan és hogyan!
A mézet az ókortól kezdve használták, mind élelmiszerként, mind gyógyszerként elismerték!
Dr. Cristina Mateescu, az élelmiszer-biológiai erőforrások intézetének tudományos kutatója: Mivel ez a legrégebbi édesség, amelyet az ember felfedezett a Földön, idővel minden bizonnyal hagyományt teremtett, és az ember felfedezte annak tulajdonságait is! Különböző formában fogyasztunk mézet, és gasztronómiai szempontból nagyon széles választékot kínálunk, kezdve a méz fogyasztásától (méz méhsejtben vagy teáskanállal elfogyasztott méz), az italok édesítéséig (akár hideg italokról van szó, legyen szó forró italokról), mindaddig, amíg a konyhában mindenféle receptet készítenek ... tudod, hogy most mindenféle steaken, szószon és mindenféle turmixon dolgoznak … És talán a legismertebbek a mézzel készült sütemények. Tehát a paletta nagyon széles!
De mi ez a vegyület, a HMF, amiről hallottam?
Dr. Cristina Mateescu, az élelmiszer-biológiai erőforrások intézetének tudományos kutatója: Bármely olyan termék, amely szénhidrátokat, cukrokat tartalmaz, idővel tárolással vagy hő hatására szenved, egyes kémiai jelenségek, amelyek révén például az egyszerű cukrokból a víz eltávolul a szerkezetükből, ciklizálódnak, és a HMF vagy hidroxi-metil-furfuraldehid. Ez a vegyület minden bizonnyal minőségi paraméter, amikor mézet akarunk importálni, és jelzi a méz megőrzését és hosszan tartó melegítését. Most azt kell mondanunk, hogy a friss mézben, amelyet még nem tettek ki, nagyon alacsony a HMF koncentrációja, de mivel a méz hőmérsékletnek, 10, 20, 30 foknak van kitéve. fok, különböző időszakok alatt ennek a terméknek a koncentrációja növekszik, különösen azért, mert a méz is savas környezet. Tehát savas környezetben és melegben stimulálódik. Ez az anyag, amelyet HMF-nek vagy hidroxi-metil-furfurálnak hívunk, cukrokból képződik szobahőmérsékleten és savas környezetben.!
De ami igaz a közelmúltban elmondottakban, hogy ez az anyag, a HMF, amely akkor fejlődik ki, ha mézet adunk a túl forró teához vagy kávéhoz, nem tesz jót nekünk.!
Azon túl, hogy naponta csak kis mennyiségű mézet ehetünk, még forró folyadékokhoz is hozzáadva, azt kell gondolnunk, hogy más ételek sokkal nagyobb mennyiségben tartalmaznak HMF-et, és sokkal nagyobb mennyiségben fogyasztjuk őket.!
Dr. Cristina Mateescu, az élelmiszer-biológiai erőforrások intézetének tudományos kutatója: Gondoljunk csak a szárított gyümölcs elfogyasztására! Az aszalt szilva, amely annyira hasznos az emésztőrendszerhez kapcsolódó bizonyos betegségek esetén. Elérik kilogrammonként a 2000 mg HMF-et. Vagy naponta körülbelül 100, 200 grammot eszel. Néha egy egész csomagot megeszünk! Ekkor a HMF koncentrációja, amelyet elfogyasztunk, sokkal magasabb, és nem hiszem, hogy valaha is ilyen történt volna, hogy valami történjen az emberrel e HMF miatt.!
De miért van a méznek eltarthatósága, mivel tudtuk, hogy nem fog elrontani?
Dr. Cristina Mateescu, az élelmiszer-biológiai erőforrások intézetének tudományos kutatója: Kereskedelmi célból feldolgozási folyamatnak vetik alá, amely melegítést jelent, miközben tiszteletben tartja a fiziológiai hőmérsékletet, hogy ne változtassa meg a készítmény többi előnyös élettani összetevőjét, nevezetesen a vitaminok, ásványi anyagok és enzimek alacsony koncentrációját, amelyeknek nagyon fontos szerepük van a méz terápiás minőségében. Természetesen, ha azt gondoljuk, hogy Görögország amfóráiban találtak mézet, vagy hogy a fáraók sírjaiban találtak mézet, és egyáltalán nem változtatták meg, akkor kissé szkeptikusak lennénk. De a modern törvények megkövetelik bizonyos határidők betartását. Nos, természetesen van eltarthatóság, körülbelül két éve szól a mézről ... Én, mint biokémikus, nem igazán értek egyet, de ezt az elővigyázatosságot meg kell tenni, mert nem tudni, milyen körülmények között hogy a méz, akár otthon is, és sokáig ki lehet téve a hő hatásának. És akkor természetesen a HMF mennyisége jobban növekszik, aztán természetesen azt mondjuk, hogy nem jó enni, bár a mennyiség nagyon kicsi.!
És érvényes bármilyen típusú mézre? Bármilyen választékhoz?
Dr. Cristina Mateescu, az élelmiszer-biológiai erőforrások intézetének tudományos kutatója: Van még egy problémánk - változtatnunk kell! Látja, ott van a Codex Alimentarius, de a Nemzetközi Mézbizottság is! Feltételezem, hogy a közönséges mézek, a mérsékelt éghajlatú kontinensen lévők esetében általában ez a maximális mennyiség 40 milligramm lenne a feldolgozott méz kilogrammonként. De a nagyon forró területeken lévő országok esetében ez a koncentráció kétszeres, 80 milligramm kereskedelemre megengedett, mert feltételezzük, hogy hőmérsékleten és tároláskor a cukrok HMF-vé történő átalakulásának jelensége kifejezettebb.!
Ezért a trópusi mézfajták esetében a HMF által elfogadott szint magasabb, mint a mérsékelt égövi zónáinál. De mindezen túl általában ennek az anyagnak a szintje olyan alacsony a napi néhány teáskanál mézben, hogy még mindig élvezhetjük az ilyen egészséges mézzel édesített teát vagy kávét.!