Hogyan főzzük ki a serpenyőt A hús főzése, az alapvető dolgok
Deglaze folyadék öntését jelenti, hogy visszanyerje főzőlevét. Ennek a műveletnek az eredménye lehetővé teszi az oldalsó szósz elkészítését.
A főzőedény lecsapolásához először Maillard-reakciónak kell lennie, vagyis a a gyümölcslevek karamellizálása hús főzésénél.
Hogyan főzzük ki a serpenyőt:
- Tartson húst fóliába pihenésre;
- Távolítsa el a felesleges zsírt a serpenyőből;
- Visszatérés a hőre, maximálisra növelve;
- Öntsön hideg folyadékot a nedveket fellazító hősokk elérése érdekében. Különféle folyadékokat használhat, például vizet, gyümölcslevet, folyékony tejszínt, tejfölt, húslevest vagy alkoholt. Ez utóbbi esetben távolítsa el az összes alkoholt a folyadékból, akár lángolással, akár azzal, hogy tovább főz, amíg a gőzök már nem szúrják az orrát;
- Kaparja el a serpenyő alját fakanállal az összes nedv összegyűjtésére és feloldására. Kerülje a fémkanál használatát, amely enyhén fémes ízt adhat a szósznak;
- Csökkentse a mártást, mindig magas hőfokon.