Hogyan kell fogyasztani a tejet
Egy kis agronómia
A tejet, amelyet az emberek sok állatfajból fejnek ki, emberi fogyasztásra szolgáló tejtermékké csomagolnak vagy feldolgoznak. Ez a betakarítás kézműves vagy ipari technikákkal végezhető.
A tej előállításához főként a juh, a kecske, a kanca, a szamár, a teve (és más tevék), a jak, a bivaly, a rénszarvas, a jávorszarvas és természetesen a tehén.
Mit tartalmaznak ezek a különböző tejek ?
Kanca teje. A kancatejben a nitrogéntartalmú anyag több mint 90 százaléka fehérje formájában van, és a tej teljes fehérjéjének aminosav-összetétele részben eltér a más fajok tejétől. A lóféléknél a tejben lévő nitrogén 47–68 százaléka kazein formájában van, míg teheneknél, bivalyoknál, kecskéknél és juhoknál ez a százalék 80 százalékos nagyságrendű. A kancatej literenként csak 13 g kazeint tartalmaz, szemben a tehéntej 25 g-jával. Másrészt az emberi és a lótej fehérjetartalma nagyon közel van.
A kanca teje a kefir és koumis, erjesztett, enyhén szénsavas és alkoholos italok alapanyaga, amelyeket hagyományosan a Kaukázusban és Közép-Ázsiában fogyasztanak.
Kecsketej. A kecsketej teljes aminosavprofilja közel áll az emberi tejéhez, és az esszenciális aminosavak a csecsemő szükségleteihez viszonyítva relatív feleslegben találhatók.
A tehéntejhez képest a kecsketejben lévő fehérjék arányosan kevesebb kazeint és több nem fehérje nitrogént tartalmaznak. Az arányosan alacsonyabb kazeintartalom részben a 15 kazein (a tehéntejben nagyon jelen lévő fehérje) szinte teljes hiányával magyarázható, így a csak erre a fehérjére allergiás betegek gyakran tolerálják a kecsketejet.
A tehenekhez hasonlóan a béta-laktoglobulin képezi a tejsavó fő fehérjét a kecsketejben. A kecsketejben található béta-laktoglobulin és α-laktalbumin amino-összetétele nagyon közel áll a tehéntejéhez. E két faj tejei közötti keresztallergia ezért nem ritka. Ez csökkenti a kecsketej iránti érdeklődést az allergiások számára.
Végül a kecsketejben a nem fehérje-nitrogén (különösen a karbamid) frakciója - a nőstény tejhez hasonlóan - sokkal nagyobb arányt képvisel, mint a teheneknél.
Juhtej. Fehérjében gazdagabb, mint a többi tej. Különösen sok a-kazeint tartalmaz. A kazein foszforral és kalciummal töltött micellákat képez, amelyek fizikai-kémiai tulajdonságai hasonlóak a tehéntejéhez, de kissé csökkentettebbek. Több foszfor és kalcium van a kolloid fázisban, mind az oldható fázisban, mind a tehéntejben. Ezek a különbségek ezeknek a tejeknek különböző alvadási tulajdonságokat adnak: a juhtej gyorsabban koagulál és szilárdabb koagulátumot eredményez, mint a tehéntej. Ezért használják széles körben a sajtkészítésben (például a kecsketejben).
A juhtej szérumfehérjékben való gazdagságát mindenekelőtt a magas béta-laktoglobulin- és immunglobulin-tartalom jellemzi.
A nem fehérje nitrogén (a teljes nitrogén 6–8 százaléka) kissé eltérően oszlik el, mint a tehéntejben: több karbamid és húgysav és kevesebb szabad aminosav.
Milyen formákban találunk tejet ?
A teljes tejtől a fölözött tejig
Egész, félzsíros, sovány: csak a zsírtartalom és a zsírban oldódó vitamintartalom módosul. A többi táplálékkomponens szigorúan azonos. A soványítás nem módosítja a kalciumtartalmat, és a fehérjetartalom sem, a félig sovány vagy fölözött tej olyan gazdag kalciumban és fehérjékben, mint a teljes tej.
A tehén tőgyének kijáratánál a tej természetesen többé-kevésbé zsírban gazdag: literenként 37-től több mint 45 g-ig.
Annak érdekében, hogy a fogyasztónak pontos zsírtartalmú tejet biztosítson (kötelező és szabályozott), a tejipar a centrifugális tejszínválasztót használja.
A készülékben centrifugális erő választja el a tejet és a tejszínt; a két elemet ezután ismét összekeverjük a kívánt arányban. Ezt zsír standardizálásnak hívják, tejüzemekben végzik, de a gazdaságokban nem.
Ezért a nyerstejben nincs feltüntetve zsírtartalom, mivel közvetlenül egy gazdaságból származik. Az összes többi tej, a tartósítási technikától függetlenül, a zsír tekintetében standardizált.
Egész tej
Literenként 36 g zsírt tartalmaznak, és könnyen felismerhetők a polcokon: az üvegek kupakja piros, a csomagolások túlnyomórészt vörösek.
Bármi is legyen a tartósítási technikája, a teljes tej árulkodik a legtöbb aromáról, mert ezeket a tejszín biztosítja.
Félig sovány tej
15 vagy 18 g zsír/liter adagot adnak nekik, és a kupakok vagy téglák kék színével azonosíthatók. A 2003-ban Franciaországban elfogyasztott tej 80% -a félzsíros tej.
Fölözött tej
Ezeket a tejeket a kupakok vagy csomagolások zöld színében azonosítjuk. Bármi legyen is a tartósítási technika, a tejeknek van a legkevesebb ízük, áttetszőbbek is, mint a teljes tejeknek.
Egészben vagy soványan található. Egy évig, zárt csomagolásban, száraz és hűvös helyen tartható. A por előállításához a tejet egy nagyon forró levegő nagy áramával áthaladó kamrába permetezik, a víz azonnal elpárolog, a tejport a szárítótorony alján gyűjtik össze.
Sűrített tej
Ez egy tej, amelyben a víz körülbelül 60% -a vákuumban elpárolog. A sűrített tej tartalma legalább 7,5%. Sötétebb színű, mint a szokásos tej, és karamellás illatú. Egészben, félig soványan vagy soványan található; édes és zamatos lehet. Felbontás előtt több hónapig szobahőmérsékleten tárolható.
Ízesített tejek
Sterilizált vagy UHT sterilizált tej, amelyhez természetes aromaanyagokat adtak.