Hogyan készítsd el olasz habcsókodat

Citromos habcsók, norvég omlett, chiboust krém stb ... Az olasz habcsók elengedhetetlen készítmény a sütemény szerelmeseinek. Raphaël Haumont nem könnyű elérni és még mindig nagyon kalóriatartalmú.

Raphaël Haumont, tanárkutató és a molekuláris konyha szakembere

Írva 2020. január 30-án, frissítve 2020. február 4-én

Az olasz habcsók meglehetősen technikai recept főzőcukorral. Az arányokhoz a receptek szerint a cukor tömegének 2–3-szorosát olvassuk a fehérek tömegéhez képest, ami egy igazi kalóriabomba.
Szükséged lesz:

• Tojásfehérje.
• Víz.
• Cukor.

Könnyű cukor recept:

4 tojásfehérjét mérsékelt sebességgel felverünk

Közben egy serpenyőben összekeverjük 120 g lekvárcukrot (pektinekkel dúsított cukrot) és 5 cl vizet.

Forralásig melegítjük, és 3-5 percig főzzük, amíg sűrű szirupot nem kapunk.

Öntsük a forrásban lévő szirupot a fehérre. Addig verjük, amíg teljesen kihűl. Hogy elkészítsem.

KLASSZIKUS RECEPT

4 tojásfehérjét mérsékelt sebességgel felverünk

Eközben keverj össze egy serpenyőben 250 g cukrot és 10 cl vizet.

Forralásig melegítjük, és folytatjuk a 118_120 ° C-os hőmérséklet eléréséig.

Öntsük a forrásban lévő szirupot a fehérre. addig verjük, amíg teljesen kihűl. Hogy elkészítsem.

Kicsit "egészségesebb" receptért

A recept újragondolásához először meg kell értenie az úgynevezett "hagyományos" receptet.
Olasz habcsókhoz a tojásfehérjét felverjük, mellé cukorszirupot készítünk, majd a 120 ° C körül főtt szirupot ráöntjük a fehérekre.
Addig keverjük, amíg kihűl. Öltözködünk és vége.

Egyszerűen hangzik, mégis sok buktató létezik. A tojásfehérje túl sokat vagy túl kevertet, cukorszirupot, alul vagy túl főtt. Cukorral mindent a legközelebbi fokig játszanak.

Egy másik recept pektin nélkül

A recept elkészíthető agar-agarral, sokkal könnyebben megtalálható, mint tiszta pektinekkel. az eredmény helyes marad (még akkor is, ha az ideális a pektinek maradnak)

3 felvert tojásfehérje

100 g vizet 5 g kukoricakeményítővel és 3 g agar-agarral, amelyet felforralunk

Ezt a szirupot ráöntjük a fehérekre, és hagyjuk forralni 5 percig, hogy kihűljön. Elkészítjük a habcsókot (a teljes lehűlés előtt)

Adatok és nem szabad

• A tojásfehérje kelésének elősegítése érdekében azt mondják, hogy egy csipet sóra van szüksége ?
  Az esetleges csipetnyi sóval nincs jelentős hatás. Nem segít felemelni azokat a fehéreket, akik nélkül nagyon jól fognak emelkedni.
  
• A fehérek hőmérséklete
  A hőmérsékletnek nincs jelentős hatása. Néha azt olvassuk, hogy jobban emelkedik, ha a fehérek szobahőmérsékleten vannak. Mások szerint éppen ellenkezőleg, hogy a hűtőből éppen kivett fehéreknél a hab stabilabb. A közelmúltban teszteket végeztek a laboratóriumban, nincs hatása.
  
• A tojások frissessége
  Csakúgy, mint a macaronoknál, gyakran mondják, hogy az öreg fehérek könnyebben kelnek fel ... Az idő múlásával kialakuló csírákon kívül a tojásfehérjét sem szabad hagyni a hűtőszekrényben öregedni, mivel ez a baktériumok táptalaja.
  
• A konténer hatása
  Rozsdamentes acél, műanyag és terrakotta saláta tál. Ettől függetlenül nincs anyagi hatása.
  
• Ha sárga nyoma van
  Ha véletlenül maradt valami sárga, ne dobja el, a fehérek továbbra is megemelkednek. Kicsit hosszabb ideig tart, de a tojásfehérjében lévő albumin egy emulgeáló molekula, a víz, a levegő és a zsír keveréke.
  
• Robot, szifon, habverő
  Nem számít. A készítménybe levegőt kell bevezetni. Ne rohanjon olyan robotokkal, amelyek sebességrekordokat, és különösen árrekordokat jelentenek be, ez haszontalan. Mérsékelt és szabályos sebességgel kell verni, hogy nagyon stabil hab legyen.

---