Hogyan készülnek az egyes sajtok
Hogyan készülnek az egyes sajtok?
Szinte az összes sajtot mikroorganizmusok állítják elő, kivéve néhány kivételt, például a krémsajtot vagy a kvarkot. Különböző kultúrák hozzák létre a különféle sajtokat, amelyek az érési periódusban különböznek egymástól.
A sajt alapja a túró. Akkor fordul elő, amikor a tejben lévő fehérjét sav vagy enzimek kicsapják. Csak ezt a frakciót dolgozzák fel tovább. A fennmaradó folyadékot, amely a töltelék típusától függően még mindig tartalmaz fehérjét, laktózt és ásványi anyagokat, szárítják és a savó számos élelmiszer olcsó összetevőjeként használják. A sajt zsírtartalmát a tej tejszíntartalma igazítja.
A kiindulási tej tekintetében már vannak különbségek. Minden tejüzemben készült sajt pasztőrözött tejből készül. A kézműves sajtok nyers tejet használnak, és ezeknek a sajtoknak jobb az íze. A svájci vizsgálatok kimutatták, hogy a káros csíráknak még nyers tej használata esetén sincs esélyük elszaporodni: a nyerstejet fakádakba tesszük, a felszínen baktériumos gyep található. Ezek a baktériumok percek alatt vándorolnak a tejbe, és olyan erősen szaporodnak ott, hogy kiszorítják az összes többi baktériumot. Mivel a tejüzemek indító kultúráival ellentétben ez nem homogén starterkultúra, hanem baktériumok közössége, ez természetesen hatással van az ízére. Ugyanez vonatkozik a gombaspórákra, amelyek a sajtba vándorolnak, amikor a Camembert-et a barlangokban tárolják. Másrészt kezdő kultúrát adnak a tejüzemekben előállított sajthoz.
Vissza a sajttúróhoz. Kétféle módon lehet a fehérjét koagulálni. Az egyik tejsavas fermentáció útján történik. Ugyanaz történik, mint a joghurt előállításánál: Kezdő kultúrát adunk hozzá, az erjedés során keletkező tejsav csökkenti a pH-értéket, és a tejfehérje koagulál. Az ember eljut ezzel az eljárással Savanyú tejsajt mint Harzer, Mьnster, kézi sajt vagy főtt sajt. Az így kapott túró normálisabb érés előtt Quark. Savanyú sajtot is készíthetünk sav hozzáadásával baktériumtenyészet nélkül. Gyakran előfordul, hogy citromsavat vagy ecetsavat adnak hozzá. A második lehetőség az enzimek keverékének, az oltónak a hozzáadása. Korábban főleg borjúgyomorból származott, manapság az egyik enzimet, a kimozint szintén géntechnológiával módosított baktériumok termelik. A géntechnológiával módosított kimozin tilos a biotáplálékok előállításához Európában. Vegetáriánus sajtokhoz növényi enzimek, pl. B. ágyi gyógynövényekből vagy papaya felhasználható. Használatuk azonban Németországban tilos. Ebben az országban a baktériumtenyészetekből származó kimozint használják vegetáriánus sajtokhoz.
Az oltó enzimeket tartalmaz, amelyek lebontják a tejben lévő fehérjét, a kazeint. Koagulál és tartalmazza a többi fehérjét, de a kalciumot is. A savanyú tej előállításával ellentétben a sajt pH-értéke nem csökken, ezért a tej és a Édes tejsajt beszél.
Mindkét sajtfrakció egy részletben különbözik egymástól: Savanyú tej-túró esetén, amikor a túrót kiszabadítják a zárt folyadékból, a tejben lévő kalciumot elválasztják a folyadéktól. Savas környezetben a kazein már nem képes megkötni a kalciumot. A tejsajttal nem ez a helyzet.
Akkor használhat friss sajt túrót Krémsajt termelni. Ezután általában krémmel dúsítják a rugalmas szerkezet elérése érdekében. A legtöbb friss sajt savanyú tej túrásával készül.
Mert Kemény sajt csökkenteni kell a túró víztartalmát. Erre a célra a túrót többször összetörik "sajthárfákkal", finom gereblyékkel. Ugyanez történik, amikor kanállal joghurtot keverünk. A túró egy laza fehérjehálózatból áll, amely sok vizet fog el. A mechanikus kezelés elpusztítja. Csak a fehérjéhez szilárdan kötött víz marad a túróban, a többi képezi a tejsavót.
Szűrés után a túrót formába töltik, amelyet általában még a formában összenyomnak, hogy több vizet távolítsanak el. Manapság gyakori az alvadék ultraszűrése, amelynek során a tejsavót nagyon finom szitákon szűrjük át. Ez 12-18% -kal növeli a sajt tömegét és csökkenti a tejsavó eltávolításának költségeit. Ha a szennyvízhálózatba engedik, akkor magas díjakat kell fizetni, mert lebontható anyagokban gazdag, és egyébként csak kevés vásárló van, még akkor is, ha közben "Tejsavó termékek„Mivel a töltőanyagok sok termékben, például a desszertekben, a csokoládéban és a fagylaltban már mindennaposak. Ezeket a tejsavótermékeket adalékanyagok, például hab vagy gélképző anyagok helyettesítésére is fel lehet használni.
Ezután sok sajt héját kezelik, akár gyantázzák, akár antibiotikumokkal kezelik, például eladás előtt Natamicin, aminek meg kell akadályoznia az idegen csírák gyarmatosítását, mert a sajtot csak a héján keresztül támadhatják meg. A kemény sajt azonban olyan szilárd, hogy még ha a hűtőszekrényben is penészesedik, elegendő a héjat bőkezűen eltávolítani, mivel a micélium nem tud mélyen behatolni. Belül az idegen mikroorganizmusok nem képesek elszaporodni a saját baktériumflórájukon keresztül. Minden alkalmazott kultúra ártalmatlan az emberre, ez a penészekre is vonatkozik, pl. B. felhasználható Roquefort, Brie, Gorgonzola vagy Camembert előállítására. Ellenkezőleg: a baktériumok olyan vitaminokat termelnek, mint a B12-vitamin.
Mit jelent az „i. Tr. ”Sajttal?
Ma a sajtot sok szempont szerint osztályozzák. A zsírtartalmat és a víztartalmat törvényesen előírják bizonyos kereskedelmi osztályok esetében. A zsírtartalom esetében ez a Szárazanyag, és ezt az „i. Tr. ”A csomagoláson. Ezek a szokásosak Németországban: