Hogyan lehet felismerni a "hamis tejet" Ferma Magazine
A tej a hússal együtt az az étel, amelyet "egyedül", feldolgozatlanul és hozzáadás nélkül ajánlott fogyasztani, de csak akkor, ha higiénés körülmények között állítják elő.
Ha a tejet a tőgy és a tartályok korábbi mosása nélkül kell tisztítani, a tiszta tej megszerzésének technológiája által ajánlott minimális higiéniai szabályok szerint, akkor felépítésében sok mikroorganizmus megcsúszik.
Ha az ilyen tejet nem hűtik le azonnal, és akár rövid ideig is tartják az állat élőhelyén (hőben vagy nedvességben, az állati takarmány közelében), akkor ezek a mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak és olyan anyagokat (molekulákat) termelnek, amelyek reakciójukkal, főleg savval, "megkeményítik" (megsavanyítják) a tejet. A melegítés után a tej koagulál, és a normálnál nagyobb sűrűségű lesz.
Tartósítószerek, amelyek hamisítják a tejet
Annak érdekében, hogy elfedjék hanyagságukat és felületességüket a fejő állatok higiéniai szabályainak helyes alkalmazásában, egyes gyártók megpróbálják megtéveszteni a fogyasztó vagy a feldolgozó éberségét és jóhiszeműségét. Ezért a tej mikrobáinak szaporodási folyamatának brutális leállítása érdekében a termelők tartalmához sorozatos tartósítószert adnak: hidrogén-peroxid, szalicilsav (aszpirin) és szalicilátok, benzoesav és benzoátok, formalin, kálium-hidrogén-karbonát, bórsav és még antibiotikumok.
A tartósítószerek elpusztítják a tejsav-elemeket, amelyek a tejcukrokat tejsavvá alakítják. A tejben lévő nem tejsavbaktériumok (úgynevezett proteolitikumok), amelyek némelyike még patogén is, kevésbé érintett. Ezen túlmenően nemkívánatos (nem tejsavas) mikrobák jelennek meg, köztük a Stafilococcus enterotoxikus kórokozó, amelyek gyors szaporodásukkal súlyos mérgezést okoznak a fogyasztók számára.
Mindezek mérgező hatásúak és veszélyeztetik a fogyasztó egészségét, ezért törvény tiltja őket, és az ezekkel a tartósítószerekkel kezelt tej hamis termékké válik, a termelők büntetőjogi szankciókat kockáztatnak.
Azonosítás laboratóriumi elemzéssel
Mivel a tartósítószerek hirtelen megállítják a mikrobák szaporodását, megakadályozva ezzel a tej savasságának növekedését, a termék sűrűségét ez nem befolyásolja azonnal. A tej a laktodenziméterrel végzett méréseket követően normálisnak tekinthető, még akkor is, ha valójában mérgező és kóros.
Pozitívum, hogy a tej speciális elemzésének elvégzésével mindezek az adalékok detektálhatók.
Hamis tej a savasság semlegesítésével
A termelők tudják, hogy a nem megfelelően tárolt tej megváltoztatja a friss tej normál tulajdonságait. Savanyúvá válik, és ennek eredményeként, amikor felforrt, koagulál.
Az ilyen tejet alkalmatlannak tartják tejtermékek feldolgozására, előállítására és fogyasztásra. Ez az oka annak, hogy a befogadáskor a tej savasságának mértékét is elemzéssel állapítják meg.
A savasságot Thorner fokban mérjük nátrium-hidroxiddal. A friss tej savassága 15–19 fok Thorner (oT), enyhén savas pH-értéke 6,4–6,7. Ha az elemzés 22oT-nál magasabb savasságot mutat, akkor a tejet savanyítottnak tekinthetjük, ezért csak sajtok előállítására kell irányítani.
A semlegesítő anyagok baktériumokat és toxinokat termelnek
Néhány tejtermelő a termék savanyulásának megakadályozása vagy elfedése érdekében vegyi anyagokat használ, amelyek semlegesítik a sav reakcióját. Erre a célra csalárd módon nátrium-karbonátot vagy -hidrogén-karbonátot, sőt nátrium-hidroxidot (maró nátrium-hidroxid) használnak, amelyek baktériumokat és toxinokat termelnek.
• Korhadt baktériumok. Normális esetben az emberi emésztőrendszerben tejsavbaktériumokból álló mikroflóra található, amely a tejben lévő laktózt tejsavvá alakítja. Ez utóbbi ellenzi a kórokozó baktériumok kialakulását a belekben.
Ha az elfogyasztott tej olyan lúgos anyagokat tartalmaz, mint amilyenek a savasságának maximális csökkentését szolgálják, az emésztőrendszerbe jutás után az adalékanyagok elpusztítják a tejsavas baktériumokat, és szabad utat engednek a rothasztó baktériumok fejlődésének.
• Patogén baktériumok. Az emberi egészségre különösen veszélyes patogén baktériumok különféle módon is eljuthatnak a főzetlen tejig. Ezek egyike az enterotoxikus staph. A tejbe kerülve a Staphylococcus mindössze hat-tíz óra alatt szaporodik, eléri a milliókat, és ezzel egyidejűleg megszünteti az enterotoxinnak nevezett nagy mennyiségű toxint, amely nagyon súlyos ételmérgezést okoz.
A tejben lévő semlegesítő anyagok és tartósítószerek hozzáadása megakadályozza annak megfelelő koagulálódását és fermentálódását a gyártási folyamatban, következésképpen a tejtermékek hozama csökken, és jelentős anyagi kárt okoz a feldolgozóknak.
A hamisítónak, aki alkáli anyagokat ad a tejhez savtartalmának semlegesítése érdekében, vagy tartósítószereket, meg kell értenie, hogy ezzel a cselekedetével súlyos agressziót követ el a tejfogyasztóval szemben, és nagy gazdasági kárt okoz a feldolgozónak.
A Thorner 14 fokos vagy annál kisebb savtartalmú vagy 7-es vagy annál alacsonyabb pH-értékű tejet mind a kisfogyasztók, mind a tejfeldolgozók elutasítják.
A fogyasztóknak tudniuk kell, hogy a tej forralásával, annak ellenére, hogy a mikroba meghal, az enterotoxikus staphylococcus által termelt toxin (enterotoxin) aktív marad, és a tej továbbra is mérgező lesz.
A Ferma folyóiratban megjelent cikk. 2 (69)/2009