Hogyan lehet megakadályozni, hogy az almalé megbarnuljon AgroParisTech
Néhány évvel ezelőtt egy háromcsillagos (francia) séf megkérdezett tőlem, mert meg akarta akadályozni, hogy az ügyfeleknek kiszolgált almalé kellemetlenül megbarnuljon az asztalon. A kérdés jogos és érdekes volt, mert tény, hogy a vágott alma felülete megbarnul, és az almalé is megbarnul. Az élelmiszertudomány és a technológia már régóta vizsgálja ezt a kérdést, és ma már tudjuk, hogy amikor növényi szöveteket vágunk, a polifenoloknak nevezett vegyületeket érintkezésbe hozzuk az enzimek osztályának más vegyületeivel, amelyek átalakítják az első.
Ragaszkodjunk egy kicsit, többet magyarázva. Az enzimek fehérjék, tehát vegyületek, de különleges vegyületek, mivel más vegyületekre hatnak. És ez az, hogy a növényi szövetek számára a polifenoloxidáz osztályba tartozó enzimek hatással lehetnek a polifenolokra, hogy nagyon reaktív vegyületekké, kinonokká alakuljanak, amelyek barna színű vegyületeket hoznak létre. Az alma nem azért barnul be, mert nem a levegő oxigénje oxidálja őket, hanem azért, mert az enzimek a polifenolokra hatnak.
