Hogyan mérik a kalóriákat (archívum)
Írta: Udo Pollmer
Az ételek energiaértékét általában kalóriákban vagy joule-ban fejezik ki. De a mértékegységek hasznosak lehetnek a szénkereskedelem számára, nem élelmiszerre szolgálnak.
Alkalom: A kalóriákat mindenhol számolják, de honnan származnak a számok? Természetesen: a táplálkozási táblázatokból. De hogyan mérték őket?
Ehhez először egy bomba kalorimétert (más néven Berthelot bombát) használnak. Az elemzendő terméket, függetlenül attól, hogy kolbászról, fából vagy szalmáról van-e szó, egy edényben égő huzal segítségével felesleges oxigénnyomás alatt elégetik. Az égéstéret acélköpeny veszi körül, amelyet viszont teljesen víz vesz körül. A fejlődő energia felmelegíti a vizet. Így lehet kiszámítani az energia mennyiségét. Korábban az eredményt kalóriában, ma joule-ban fejezték ki.
Van-e különbség, hogy kalóriáról vagy joule-ról beszélek? A fizikus számára igen, az evő számára a különbségek lényegtelenek. Ezért ugyanúgy folytathatja a régi naturalizált kalória kifejezés használatát a mindennapi nyelvben.
Ily módon pontosan meghatározható az úgynevezett fűtőérték? Igen, ha sütő fűtéséről van szó. Ez lehetővé teszi a fa fűtőértékének meghatározását. De nem ad energiát az embereknek - a magas kalóriatartalom ellenére. Mivel mi emberek nem Boller kemencét hordunk a nyakunk és a lábunk között, hanem egy testet, amely emésztőrendszert használ energia előállítására. A sütőben lévő kalóriák nagy részét a szervezet nem, vagy csak korlátozott mértékben tudja felhasználni. Ezért ennek a mérési módszernek az eredményei teljesen értéktelenek.
Nem ezt a hiányt próbálta kompenzálni például a rost kivonásával? Igen, ez volt a következő lépés: A szálat emészthetetlennek nyilvánították, és kivonták a "fűtőértékét". De aztán rá kellett jönnie, hogy a test valóban felhasználja a rostok egy részét - de a vártnál eltérően: Bélflóráját felhasználva rövid láncú zsírsavakat képez, amelyek sok energiát képesek szolgáltatni.
De ezzel megbízhatóbb értékeink vannak? Igen, a szakértők is. De nem lehet tudni, melyik egyén bélflóráját használja és mit nem. A számok egyszerűnek bizonyultak. Mivel a testben semmi nem ég, az értékek az étkezési rostoktól függetlenül egyaránt tévesek. Tehát ide ment, és megpróbálta külön kiszámolni a fehérjék, a szénhidrátok és a zsírok energiatartalmát, és azok tartalmától függően összegezni. De ez hamarosan önámításnak bizonyult. Mert még az egyes tápanyagokat, például a fehérjéket is nehezebb megmérni, mint gondolnád. Itt általában a Kjeldahl-módszert alkalmazták, amelyben meghatározták a nitrogéntartalmat, majd rugószámmal számolták vissza a fehérjetartalomig. Mivel a táplálékban a fehérje mellett sok más nitrogéntartalmú anyag is található, ezek szintén a rohamokba kerültek. Aztán megtudta, hogy minden anyagnak más tulajdonságai vannak, még az ételben található savak is energiát szolgáltatnak a testnek. Szóval, egy újabb lövés a Bollerofenben.
Mennyi az esélye annak, hogy egy napon képesek leszünk meghatározni egy olyan étel kalóriáját, amelyet a szervezet valóban felhasználhat? Alacsony, mert az alma vagy a burgonya összetételének jelentős ingadozása miatt ezek csak átlagértékek lehetnek. Ezen felül az is szerepet játszik, hogy mennyire meleg egy étel. A forró víz kalóriákat is tartalmaz, egyszerűen azért, mert meleg. A testnek már nem kell magát termelnie ezt a hőt. A jéghideg ételekhez a testnek hőenergiát kell fektetnie, mielőtt megemésztené. De a kalóriatáblák készítői közül senki sem vette észre ezt a mai napig.
És végül, de nem utolsósorban: Az ember nem csak eszik, hanem valamikor meg kell szabadulnia emésztési tevékenységének eredményeitől. A kiválasztottakat logikusan le kell vonni a kínálatból, hogy reális adatokat kapjunk. És itt a mező vége. Mert ami ürül, ott csak kis hányada emészthetetlen ételmaradékot tartalmaz. A bélflóra feldolgozza az oroszlánrészt. Hogyan lehet megtudni, hogy az ember ténylegesen hány kalóriát ürít a torma elfogyasztása után? És mit mond róla a bélflóra?
Következtetés: Akár kalória, akár joule - mindkettő jó kritérium a szénkereskedelem számára, de egyetlen komoly tudós sem jutna eszébe, hogy ezt ma az élelmiszerekben alkalmazzák, hacsak nem akarja autóját repceolajjal feltölteni a szupermarketből. A tudományos sajtó nem hiába nevezi a kalória táblázatokban szereplő információkat "Hibák komédiája".
Irodalom:
"Élelmiszerkémia és igazságügyi kémia" szakasz; Élelmiszerkémiai, élelmiszer-minőségi kiadványsorozat, 15. kötet; Behr’s Verlag, Hamburg 1989
Pollmer U és mtsai: Egészséges étkezés! Beteg az egészséges táplálkozástól. Kiepenheuer & Witsch, Köln, 2002 Hargrove JL: A táplálékkalória története. Journal of Nutrition 2006/136/S.2957-2961