Hogyan tarthatom szét a thai curry kókusztejet? Válaszok itt

Úgy tűnik, hogy a thai stílusú kókuszos curry készítésének minden egyes kísérlete elválasztja a mártás keverékét. Bár általában még mindig jó íze van, a kókuszdió végül úgy néz ki, mintha túrós lenne.

A kérdésem az, hogy mit csinálhatnék rosszul? Főleg a curry paszta oldalán lévő receptet követtem (Thai Kitchens márka, IIRC).

Keverj egy kis pasztát egy doboz kókusztejjel (én a Chao Koh-ot használtam), amíg forr.
Adjunk hozzá egy kis halmártást és csirkehúslevest hússal és zöldséggel együtt
Hagyja párolni, amíg forr.

Az a gyanúm, hogy lehet, hogy túl sok csirkehúslevest használok. 1-2 csésze körül szoktam használni. Az általam hozzáadott zöldségek (általában paprika és hagyma) szintén extra folyadékot adnak a curryhez.

A családom és én imádjuk ezt az ételt, de nagyon szeretném tökéletesíteni az elkészítését. Milyen lépéseket tehetek annak megakadályozására, hogy a kókusztej elváljon a currytől?

válasz

Még akkor is, ha ez nem igazán tej (tejtermék-értelemben), a kókusztej természetesen sűrű tejszínt és vékonyabb folyadékot választ el, mint a szokásos tej. Ennek ellenére, ha kókusztejjel dolgozik, ugyanazokat az eljárásokat kell alkalmaznia, mint amelyeket tej alapú tejszínes mártás készítéséhez használna.

A krémes szósz készítésének első számú szabálya: NE HAGYJA FŐZNI! A főzés garantálja, hogy a tejszínes mártása (beleértve a kókusztejes szószokat is) valamilyen formában vagy módon elszakad. Legfeljebb csak csupasz vízen szabad forralni.

Ennek ellenére van néhány technika, amellyel a curry sima marad.

Használhat olyan emulgeálószert, mint a méz (gyakran használják a vinaigrettesben, amelyet arra használnak, hogy az olaj és az ecet ne váljon szét) a főzési folyamat vége felé.

Használhat sűrítőszert is, például kukoricakeményítő-hígtrágyát vagy gyors rouxot. A curry paszta szintén sűrítőszer. Alapszabályként, amikor thai curry-t készítek, a zöldségeket általában valamivel több olajban főzöm meg, mint amennyit szükségesnek tartok. Ezután adjuk hozzá a curry pasztát, és addig pároljuk, amíg az olaj felszívódik (a száraz fűszerekkel együtt). . A kókusztej rouxjaként működik, és biztosítja, hogy a végső curry ne tartalmazzon csomókat.

Ha hagyja, hogy a curry fedetlenül főzzen, alkalmanként megkeverve, akkor szépen megvastagszik, és az összes hozzávaló együtt marad.

A szétválasztást a kókuszdió és a curry paszta elégtelen keverése okozza. Ez akkor történik, ha rossz időben (vagy rossz módon) ad hozzá kókuszkrémet, majd rossz módon főzi.

David Thompson világhírű séf és a thai konyha szakértője. Itt van Thompson technikájának adaptációja:

Körülbelül 5 evőkanál kókuszkrémet adunk a serpenyőbe, és addig sütjük, amíg a tiszta olaj fel nem oldódik a szilárd anyagtól. Ez akkor történik, amikor a víz nagy része felforrt belőle. Ha nem rázza meg a kókusztejet, mielőtt kinyitná, a krém a tetején lesz, és időt takarít meg.
Amint a kókuszkrém elválik, keverje hozzá a curry pasztát, és addig süsse, amíg az olaj újra szétválni kezd.
Adja hozzá a maradék kókusztejet, keverje össze, majd keverje össze, majd ízesítse halmártással és pálmacukorral a sósság és az édesség érdekében.
Pároljuk addig, amíg a kívánt vastagságot el nem érjük. Ez idő alatt pároljuk meg vagy pirítsuk meg a kívánt zöldségeket a curryben. A főzés módja a kívánt textúrától függ. Az olyan zöldségek, mint a brokkoli, egy curry-nek rossz ízt adhatnak, ha nyersen adják hozzá.
Amikor a curry közel van a kívánt vastagsághoz, adjon hozzá húst. Az időzítés függ a hús méretétől és attól, hogy van-e csontja.
Amikor a hús megsült, adjuk hozzá a zöldségeket, hogy átmelegedjenek.
Élvezd.

David Thompson a következő ökölszabályokat is megemlítette:

A zöld curries a só/édes egyensúly édes oldalán, a vörös curry pedig a sós oldalon található.
Az édes zöldségeket inkább sós curry-ben használja, mint az édes (általában keserű) zöldségeket az édes curry-ben. Így nem veszíti el a curry alapvető ízprofilját a többi összetevő ízében.

Thaiföldön élek, és az itteni éttermek többsége sajnos még a zöld curryjét sem teszi édessé. Az itteni piacokon kapható zöld curry paszták annyira sósak, és pálma cukorral nem lehet leküzdeni őket. Valószínűleg tárolásra kerül, mivel a paszták nincsenek dobozokban vagy tasakokban.

Vannak, akik szerint a zöld curry nem lehet édes. Az ínyencek a zöld curry thaiföldi nevére mutatnak: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Közvetlenül fordítva: curry zöld édes.