Hogyan teljesítik a csúcsszakácsok vendégeik különleges kívánságait - WELT
Az egyik nem fogyaszthat édesköményt, a másik laktózmentes étrendet fogyaszt, a következő tegnapelőtt óta szénhidrátmentes, orvosának sürgős ajánlására
Forrás: Getty Image/montázs: világ vasárnap
Az éttermi látogatók körülbelül 50 százaléka panaszkodik intoleranciára vagy allergiára. A szakácsoknak és az éttermetulajdonosoknak reagálniuk kell, mert egy asztal alig rendel egyedi kérés nélkül.
Szép összejövetel egy nagyon jó étteremben. Az asztalnál mindenki egyetértett az öt fogásos menüben, nagyon könnyű! A megrendelés a rengeteg különleges kérés miatt akadálypályává válik: Az egyiknek tilos édesköményt enni, a másiknak laktózmentes, a harmadik tegnapelőtt óta szénhidrátmentes, orvosának sürgős ajánlására. Az okok, amelyek miatt ennek vagy annak nem szabad, többnyire egzisztenciális komolysággal bírnak.
Az összes német 4,7 százalékának élelmiszerallergiája van - ez a szám évek óta viszonylag állandó. A nem allergiás intolerancia fokozódott. És a furcsaságok. „Néha mosolyognom kell, amikor a vendégek azt mondják, hogy nem tolerálják a borsót vagy a sárgarépát” - mondja Thomas Bühner, az Osnabrücki „la vie” háromcsillagos szakácsa. "Akkor azt gondolom:" Mondd csak, hogy nem tetszik! "
Az élelmiszerek és összetevők listája, amelyek a különböző okok miatt szerepelnek az indexen, egyre hosszabb: A laktóz, a glutén, a paprika, a zeller szinte klasszikus, amúgy a mogyoró. A fehér cukor egyébként az ördög cucca. Szakácsok és éttermi tulajdonosok számára ez azt jelenti: Alig lehet egy asztalt megrendelni egyedi igények nélkül. A szeszélyek, a betegségek és az intolerancia megnehezíti a házigazdák életét. A vendég király, még akkor is, ha nem tud különbséget tenni az allergia és az averzió között.
Vendégeinek mintegy 50 százaléka valamilyen allergiával vagy intoleranciával jön enni - mondja Tim Raue berlini kétcsillagos séf. Micha Schäfer, a Berlin-Kreuzberg „Nobelhart und Schmutzig” sztárszakácsa „teljesen normálisnak” nevezi a jelenséget: „Jelenleg meglepően sok ember jön répaallergiával.” Raue nemrégiben kaviárallergiával találkozott.
Foglaláskor jelentse az allergiát!
Számos étterem a foglalás során kérelmezi az esetleges intoleranciát, hogy a konyha előre gondolkodhasson alternatív fogásokról. "Szeretek belemenni bármibe, amit a vendég akar, és ez segít nekem, ha időben tudom" - mondja Micha Schäfer.
Kollégáival azonban gyakran csak akkor tud meg az extra kérésekről, amikor a vendégek már elfoglalták helyüket - legrosszabb esetben lazán két tanfolyam között. "Nagyon rugalmasnak kell lenned, és fel kell ráznod valamit az ujjadban" - mondja Rüdiger Mehlgarten, a Sous Chef a Jacobs étteremben a hamburgi Elbchaussee-n található ötcsillagos "Louis C. Jacob" szállodában.
Az egész ételek összetétele megbillen
De hogyan sikerül a konyhának egy egész tanfolyamot cserélnie? "A spontán reakciókhoz nagyon jól kell tudni, hogy a többi hozzászólás jelenleg mi van" - magyarázza Mehlgarten. Tehát: Mi az a szószos feldolgozás, amely húsokat és mártásokat készít? Mi az a vállalkozó, aki köreteket és zöldségeket főz a pulton? Vagy a Gardemangernél, aki gondozza a hideg ételeket és az előételeket?
Esetenként elegendő egy mártást cserélni vagy a gluténtartalmú chips helyett zöldségforgácsot használni. Bizonyos esetekben azonban egy egész folyosót el kell hagyni. Kár és idegesítő. A vendég számára - és olyan szakácsok számára, mint Rüdiger Mehlgarten: "Gondolsz valamit az ételekről, és azt is szeretnéd, ha a tányérok úgy mennének ki a vendéghez, ahogyan szánták."
Ez másként is működhet: Néhány hete egy pár bejelentette magát a Jacob konyhában, amely időnként csak nyers zöldséget eszik. Ez azt jelenti, hogy minden alkatrész legfeljebb 43 fokos hőmérsékletre melegíthető. A diéta követői jobb testérzetet remélnek, ráadásul a nyers étel-étrendnek különféle előnyökkel kell járnia az emésztés szempontjából. A sous szakácsnak két napra volt szüksége, hogy az interneten olvassa el a nyers ételkészítés művészetét. Aztán megtervezte a saját nyers étlapját, sőt "megsütött" nyers étel kenyeret.
A paradicsomot és a mozzarellát kezdőként szolgálták: Ehhez a paradicsomot összekeverték, a fehér levet habbá dolgozták, és kihűlve gombóccá formálták. A „nyers étel mozzarella” áztatott kesudióból és psyllium héjból állt. Egy elegáns, fehér színű lemez. Sok erőfeszítés az egyetlen menüért. De Mehlgarten nem találta idegesítőnek az akciót. Épp ellenkezőleg: „Ez nagyon szórakoztató volt!” Végül is ebben az esetben képes volt békében felkészülni, és sok izgalmasat is megtudott.
Különleges ételek allergiások számára
Minden étterem megtalálja az utat a különféle igények kielégítésére. Például a „Nobelhart & Schmutzig” részben az egyes komponenseket nem cserélik ki, hanem teljesen külön ételeket terveznek az allergiások számára. Tehát amikor Micha Schäfer megírja az étlapját, további négy-ötöt készít az összes extra tanfolyammal és kombinációval.
A tudománynak alternatív magyarázata van a látszólag exponenciálisan növekvő ételintoleranciára: ezek a megkülönböztetés eszközei. Valami különlegessé válsz. "De nem annyira különleges, hogy teljesen összezavarodna és kizárja magát a társadalmi csoportból" - magyarázza Daniel Kofahl táplálkozási szociológus.
Néhány ember számára ez kívánatos helyzet a nagyobb figyelem és jóindulatú kezelés érdekében. „Ez az a paradoxon, hogy különlegesek vagyunk, miközben egy csoporthoz is tartozunk.” Alapvetően nem teljesen új jelenség. Kivéve, hogy most az allergia.
Mindenki gyakorolhatja az evést
És még egy tényező játszhat szerepet: Olyan társadalomban élünk, amelyben számtalan folyamat fut párhuzamosan. Némelyiket ellenőrizhetjük, másokat nem. De mindenki gyakorolhatja az evést. Nehéz megtenni egész étkezési csoportok nélkül, de jót tesz a pszichének: A modern ember bebizonyítja magában, hogy erős akaratú, és megold egy egészségügyi problémát is. És legyen az beképzelt.
A szakács nem orvos. Sok szakács húzza meg ezt a határt
Forrás: Getty Images
A vendéglősöknek nincs más választásuk, mint alkalmazkodni hozzá. Tim Raue 2007 óta kínál olyan menüt, amely alapvetően sem glutént, sem laktózt nem tartalmaz. A speciális kérelmek nagy része így elmarad. "Már akkor az intolerancia és az allergia jelentős növekedése volt előre látható, és olyan ételeket szerettem volna létrehozni, amelyeket a vendégek többsége problémamentesen élvezhet" - mondja a kétcsillagos séf, aki szintén egyértelmű határt határoz meg a weboldalán. Különféle különleges kérések megvalósíthatósága fogalmazott meg: „Örömmel próbáljuk figyelembe venni az enyhe allergiákat és intoleranciákat, de ha ezek életveszélyesek az egészségére nézve, kérjük, értse meg, hogy nem mi vállaljuk ezt a felelősséget. Ebben az esetben nem kínálunk Önnek ételt. "
A vendéglősök egyértelmű határokat húznak
Hogyan lehet értelmezni ezt a mondatot? „Időnként vannak olyan vendégeink, akik esténként, de sajnos nem előre tájékoztatják, hogy allergiás sokkot kapnak egy olyan élelmiszer legfinomabb nyomaiból, mint a dió vagy a rákfélék. Ennek megfelelően főzni ennek a személynek sajnos csak akkora lehet egy akkora méretű konyhában, ha abszolút tiszta környezetben szentelünk egy külön menü elkészítésének erre az egy emberre. ”- magyarázza a csúcsszakács.
Egy kis megfontolás és bizonyos fokú személyes felelősség - nem a vendég túlzott követelménye. Egyébként nem Raue rajzol egyértelmű vonalakat. Stuttgart vezető séfje, Vincent Klink korán felkeltette a figyelmet a témával kapcsolatos meglehetősen határozott álláspontjával. - A nevem Vincent Klink. De nem én vagyok a Vincenz Klinika ”- dörmögte egyszer a Bayerischer Rundfunknak adott tévéinterjú.
Sok allergiás nem veszi ezt olyan komolyan
A szakács nem orvos. Sok szakács húzza meg ezt a határt, még akkor is, ha nem elég egyértelműen fogalmazza meg, mint Vincent Klink. "Nem adhatom át a kabátommal a ruházatnak a felelősségemet a betegségemért" - magyarázza Thomas Bühner háromcsillagos séf. Ez alatt például olyan vendégeket ért, akik regisztrációkor felsorolják a különböző intoleranciáikat, de aztán nem tudják, pontosan mi megy velük, ha megkérdezik őket.
Ugyancsak nem ritka: az allergiások, akik aztán egyszerűen hagyják, hogy ötük legyen desszert (búza!) Vagy cappuccino (laktóz!) „A nap megünneplésére”. De ez azt is jelenti, hogy szép estéjük volt. A házigazda nem kérhetett mást. Annak ellenére, hogy sziklákon kellett közlekednie. Az, hogy valós vagy képzelt, már nem számít.
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.