Hoio halászlé Buiepe

Lemusian halászlé

Amikor a port-Louis-i halászok a Côte Chimerik vagy a Côte Blanche masszív sziklái elé teszik hálaikat, akkor olyan finomságok, mint a monkfish, a John's fish, a vörös márna, a rombuszhal vagy a blanche (Merlangius merlangus lemusanus, egy tőkehalfaj, amely sajnos csak a Santa Lemusán fordul elő) és néhány olyan akasztás, amelyet nehezebb eladni a piacon: sok csontú kishal, például skorpióhal, bársonyos, zsurlós vagy ragacsos angolna. Ezt a járulékos fogást, amelyen a halászok általában ülnek, Santa Lemusán általában kiadós levessé főzik, mint a világ számos más halászterületén: a szigeten Buiepét hívják így.

Karrier egy leves

Természetesen a buiepét már nem csak a halászok kunyhójában főzik és fogyasztják - az ínyencek azt is felfedezték, hogy milyen finom kulináris élményt nyújtanak ezek a hagyományos halászok Santa Lemusán. Ma pedig az éttermek minden lehetséges finomítással kínálják a Buiepét.

Nincs kötelező érvényű recept

Nincsenek egyértelmű szabályok arról, hogy mi tartozik a buiepe-ba - kivéve talán a tonhalat, a lazacot és a szardíniat, szinte minden halat használhat, bár nem mindegyik adja ugyanazt vagy ugyanazt az ízt. Rákfélék, például garnélarák vagy homár is gazdagíthatják a levest. A buiepe elve az, hogy halból és/vagy hulladékból (főleg tetemekből, de valójában mindenből, kivéve a bőrt, kopoltyúkat és epét) főzünk egy jus-t fűszerekkel együtt hosszabb ideig, amelyben a végén valami nemes Haldarabokat (vagy kagylókat, garnélákat stb.) Főznek. Ennek megfelelően olyan halakra vagy halrészekre van szükség, amelyek könnyen szétesnek -, míg a szilárdabb darabok jobban megfelelnek a betétnek (csak esztétikai okokból).

Görögszéna, rum és csirkehúsleves

A görögszéna a Buiepe jellegzetes fűszere - gyakran használják fokhagymával, hagymával, szegfűszeggel, megával és borssal együtt. Burgonya, sárgarépa és paradicsom is szokott lenni - végül egy pohár rum, egy kis mészhéj és néhány szál sáfrány „a magasabb hangjegyekhez”, ahogy Corinne Roux a „Hotel de la Mer” -ből nevezi. A Buiepe különlegessége, hogy hagyományosan a Santa Lemusa városában oly népszerű csirkehúslevessel főzik - bár manapság sok szakács többnyire egyszerűen kevés sóval vagy könnyű halállománnyal rendelkező vizet használ. A következő recept alapvetően Corinne Roux-tól származik. Természetesen a leves íze a használt haltól függően változik. Összességében azonban a recept finoman halszagú, mélyen fűszeres, nagyon kissé keserű és a rum miatt kissé édes jushoz vezet, amelyben a sáfrány néhány világos tónust ad meg - az asztalnál lévő mészcsepp kellemes frissességet is hoz.

Még akkor is, ha egyes éttermek ígérik vendégeiknek a bouillabaisse-t vagy - mint itt a La Marine étterem - a "boullabaisse" -ot: a hagyományos buiepe-t szolgálják fel, amelynek neve hasonló, de íze nagyon eltérő.

Hozzávalók 4 fő részére)

1 kg kicsi, egész hal (csíkos márna, skorpionhal, zsuradék stb.) És/vagy halhulladék (tengeri hal, szürke tőkehal és hasonlók)

200 g burgonya, meghámozva és darabokra vágva

150 g sárgarépa, meghámozva és apróra vágva

100 g édeskömény, megtisztítva és darabokra vágva

3-4 paradicsom (500 g) hámozott és apróra vágott

½ dl sötét rum (kb. Drivayèről)

1 mész héja (az ékeket ezután külön tálaljuk a leveshez)

800 g halfilé - olyan típusok, amelyek nem bomlanak meg olyan gyorsan (ha lehetséges, ugyanazok, mint az állomány esetében, pl. Tengeri hal, szürke tőkehal)

készítmény

Pikkelyezze le és bélezze ki, majd öblítse le a halhulladékot. Éles késsel vagy konyhai csatabárd segítségével apró darabokra vághatja és félreteheti.
Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, és óvatosan pirítsuk meg a görögszéna magját, az édesköménymagot, a szegfűszeget, a borsot és a cseresznyét - amíg a görögszéna magjai aranybarnák lesznek (ne várjuk meg, amíg vörösesbarnák lesznek, különben nagyon keserűek lesznek).
Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát és az alapléhez tartozó haldarabokat, és közepes lángon gyakran kevergetve 10-20 percig pirítjuk.
Adjuk hozzá a burgonyát, a sárgarépát, az édesköményt és a paradicsomot, öntsünk hozzá 1½ liter könnyű csirke alaplevet, és forraljuk fel. Felfedés, csökkentse a hőt, és lassú tűzön párolja ½ órán át (nagyobb mennyiségek egy kicsit hosszabb ideig) - időnként keverje meg, és újra és újra felhúzza.
Öntse a jus finom szitán át egy serpenyőbe. A szilárd alkatrészeket fakanállal törje össze, és jól nyomja össze (pl. Egy kanál hátuljával). Könnyebb kiszűrni a levet, ha először durvább, majd csak nagyon finom szitán nyomja át (lásd még a recept végén található tippet). A szitán megmaradt száraz, tésztás massza ártalmatlanítható.
Adjunk hozzá rumot, mészhéjat és sáfrányt, majd ismét rövid ideig forraljuk. Pároljuk közepes lángon, amíg a hozzáadás pillanatában kissé domináns rumíz nem épül be az aromás együttesbe (5-10 perc). Ízlés szerint ízesítjük sóval.
Csökkentse a hőt. Óvatosan csúsztassa a halat a betéthez való jussába, és hagyja főni - majd vegye ki és tegye egy tálra, a levest egy fazékba. (A főzés során a jus semmilyen körülmények között nem forralhat fel - ha a hal túl sokat főz, a hal fehérje megváltozik, és egy ragasztó iszapot választ ki, ami meglehetősen nem ízletes). A leveshez tálaljuk a negyedelt meszet.

Optimalizálás

A következő két módszerrel még többet hozhat ki a haldarabokból a lé kiszűrésekor (a fenti recept 5. lépése).

Először nyomja meg a halakat a lehető legjobban egy nem túl finom szitán, ügyelve arra, hogy a maradék darabokat a lehető legjobban összetörje. A kicsavart, tésztás halhulladék-masszát most ismét összekeverjük a lével, és az egész újra felforrt. Ezután újra öntsön egy nem túl finom szitán a levest, és a kanál hátuljával a lehető legjobban nyomja ki a darabokat. A szitán megmaradt tömeget megsemmisítjük. Tegye át a jus-t egy nagyon finom szitán, mielőtt újból felhasználná (hogy valóban ne lebegjenek a csontok a levesben).
Ha van szerencséd krumplipréshez, akkor azt is használhatod, hogy kinyomd a levet a haldarabokból. Természetesen a darabokat olyan apróra kell aprítani, hogy elférjenek a sajtóban. A legjobb tennivaló, ha először a juszt öntjük át egy nem túl finom szemű szitán, majd a maradékot a burgonya sajtóval egymás után kinyomjuk. A kapott levet hozzáadjuk a leves többi részéhez, majd egy finom szitán újra mindent leszűrünk.

Telek nélküli változatok

Ha nem a tenger mellett vagy egy kivételesen jól felszerelt halbolt közelében él, akkor nehézségei lehetnek az ezen az oldalon található receptben említett halak beszerzésével. A halárusoknak is ritkán vannak készen a halak, amelyekkel a levest főzhetik. Lehet, hogy ennek eredményeként néhány kompromisszumot kell kötnie. Kétféle halat próbáltunk ki a HOIO tesztkonyhában, amelyeket könnyebb megtalálni a szárazföldi országokban.

Az első változatban (4 fő részére) felfőztük a levest: 400 g kis szürke tőkehal (fagyasztva), 200 g csíkos márnafilé (fagyasztva), 8 nyers garnélarák teteme, porc 2 vastag szarvasmarha szeletből. Az eredmény finom, vöröses jus volt, kellemes, de nem túl erős aromával. Filéként szolgáltunk: 200 g csíkos márnafilé, 8 garnélarák farka és 4 óceánérmedál.

A második verziót 8 főre főztük - így kétszer annyi fűszert használtunk stb. A jus számára az edénybe tesszük: 300 g zsurló (3 db), 200 g capelan (3 db), 300 g francia tőkehal (1 db), 150 g csíkos márna (3 db), 1 nagy darab 400 g-os angolna angolna, 300 g főtt garnélarák teteme. Ebben az esetben valamivel jobban kimostuk a halakat, mint az első változatban. A jus nem feltétlenül volt halásabb - de mélyebb és összetettebb, talán kissé keserűbb, mint az első változat. Betétként felszolgáltunk: 800 g foltos tőkehal (hátsó darab) és 300 g garnélarák (a hal 8 ember számára kissé kevés volt, és szerettünk volna még néhány kedves óceánhal-medált.