Hozzávalók és ételek - familiarufuss weblap!

áldás tegye

A középkori főzés során gyakran nagyon oda kell figyelni arra, hogy mit használhat és mit nem.

Három tényező játszik nagy szerepet, ha saját előadásának megfelelően szeretne főzni:

  • Az idő
  • A régió
  • A társadalmi helyzet

Illusztrációnk a 13. század első feléből származik, a Westerwald-i Hachenburgban, jó összeköttetéssel a távolsági kereskedelmi útvonalakkal (pl. Brabanter Strasse) a szabad minisztercsalád státusza érdekében. Számunkra ez azt jelenti, hogy viszonylag szabadon választhatunk recepteket az akkori időkből.

Példák arra, hogy milyen jó ételek voltak lehetségesek Németországban a középkorban, a Die Resecen e.V. csoport következő blogbejegyzésében és Doris Fischer "Főzés, mint a középkorban" című könyvében és a weboldalukon találhatók. (1) (2)

Gabonafélék és kenyér

A gabona az egyik legfontosabb élelmiszer volt, és főleg kenyér és zabkása készítésére használták.

A 11. század óta a gabona egyre fontosabbá válik a táplálkozás szempontjából. (9)

A következő fajtákat termesztették Németországban:

  • rozs
  • búza
  • zab
  • köles
  • árpa

Régiótól függően egyik vagy másik fajta dominált. Hachenburgban, ahol bizonyíték van arra, hogy a gabonát már 1234-ben a "Hachenburger-intézkedés" szerint mérték, a hárommezõs gazdálkodás elvét alkalmazták: rozs téli gabonaként és zab, köles és árpa nyári gabonaként. (4) Búzát kellett importálni.

A felsorolt ​​fajták közül a rozs volt a fő gabonafélék. A liszttartalom miatt a rozs és a búza nagyon jó kenyérsütéshez, az árpa, a zab és a köles kevesebb vagy egyáltalán nem. A kenyér vagy a lapos kenyér mellett az árpát, a zabot és a köleset is zabkává dolgozták fel, amely a napi kalóriaigény nagy részét fedezte, különösen a közönséges lakosság számára. A zabot takarmányként és árpaként is használták a sörfőzéshez. További érdekes információk a gabonafajtákról és azok történelemben történő felhasználásáról a mai napon a küchengötter.de weboldalon találhatók.

Az őrlés után a gabona lényegesen rövidebb eltarthatósági idővel rendelkezett, mint manapság (6–8 hét), mivel a gabonát csemete nélkül még nem lehetett ledarálni. Ma a fehér liszt legfeljebb 1,5 évig tárolható. További információk a getreidemuehlen.de weboldalon találhatók „Tartósság” címszó alatt.

A kenyér olyan étel volt, amelyet nem otthon sütöttek, főleg városokban, hanem pékektől vásároltak. A kenyerek kör alakúak voltak, és néha még a pék pecsétjét is viselték. A kalóriaigény nagy részét lefedte. (3) (17)

A pékeknek általában háromféle kenyérük volt: a finom és könnyű "kanon kenyér", a kevésbé finomra szitált lisztből készült "állampolgár kenyér", amelyet a lakosság többségének szántak, valamint a nehéz és sötét teljes kiőrlésű kenyér, amely korpát is tartalmazott, az alsó munkások számára. (17)

Az uradalmi háztartásokban a kenyeret egyfajta tányérként vagy a hús és szószok tálalásának alapjaként is használták. A tésztát kevesebb gabonából sütötték, és néhány naposnak kellett lennie. (3)

Az Ekkehart (980–1057) „Benedictiones ad mensas” megáldását szolgáló St. Gallen-asztal különféle kenyérfajtákat nevez meg: (5)

Msgstr "Panem lunatum faciat benedictio gratum.

Hoc notet elixium benedictio per crucifixum.

Mulceat hoc frixum benedictio cum sale mixtum.

Panem fac gratum, rex Christe, per oua leuatum.

Üljön le cruce signatus panis de fece leuatus.

Hoc fermentatum faciat benedictio gratum.

Van deus oblatas faciat dulcedine gratas

Az Azima signetur paschaque commemoretur. "

"Az áldás tegye hálává ezt a hold alakú kenyeret.

Jelölje a feszületen az áldás ezt a főtt kenyeret.

Az áldás gyengéden érintse meg ezt a sóval kevert pirított kenyeret.

A tojások által termelt kenyér (péksütemények) örömmel fogadja, Krisztus, a mi királyunk!

Kereszttel van jelölve az élesztőből feltámadt kenyér.

Az áldás tegye ezt „nyitottá” kellemesé.

Isten tegye ezeket az oblatákat kellemesen az édesség révén.

A kovásztalan kenyeret jelölje keresztjel, és emlékezhet a húsvétra (a húsvétra). "

Nagy valószínűséggel a 13. században, valamint az államunkban és a Westerwald régióban valószínűleg rozs-búza vegyes kenyér volt (lásd a receptek alatt: Ur-Paarl kenyér).

A régi receptszövegek értelmezésében izgalmas kérdés az, hogy mely kovászokat használták a tésztához, és miben különböznek a mai tésztáktól. Az akkori szokásos kovászanyagok valószínűleg hasonlóak voltak a mai élesztőhöz és kovászhoz, ahol az akkori élesztőt valószínűleg a mai sörélesztőhöz hasonlítják. (5) Nagyon érdekes és terjedelmes cikk található erről a kérdésről a www.friedrich-und-hildegard.at weboldalon.

Gyümölcsök, zöldségek és gombák

A növényi alapú termékek nagyon különböztek attól, amit manapság gyümölcs- és zöldségféléknél használnak. Ennek egyik oka az, hogy Európában akkor még nem ismerték a népszerű gyümölcsöt és zöldséget. (8.)

A gyümölcsök és zöldségek felhasználása nagyon függött az évszaktól. Nagyon vitaminokban gazdag étrend ezért csak nyáron és kora ősszel volt lehetséges. Télen csak az volt jól megőrizhető. (8.)

A magas középkorban a gyümölcsnövények termesztése folyamatosan növekedett. Amit nem kertekben termesztettek, vadul gyűjtötték. Különösen a kolostori területen a növénynemesítést gyakorolták, a római korból származó ősi ismeretekre támaszkodva.

Nem volt olyan kifejezett zöldségfajta, mint manapság. Ezenkívül számos zöldségfajta megváltozott a tenyésztés révén. A narancssárga sárgarépánkat például csak a 17. században tenyésztették. A középkori "eredetiket" néha nehéz, sőt lehetetlen beszerezni. (2)

A gombák használata régészeti szempontból bizonyíthatóbb. Az irodalom nem említi őket nagyon gyakran, sőt egyes szentírások még a fogyasztásukra is figyelmeztetnek. Ennek ellenére feltételezhető, hogy határozottan a mindennapi menüben szerepeltek. (8.)

A Liber de Coquina szakácskönyvben például két recept található hegyi gombával. (9)

A korabeli orvostudományban a növényi eredetű ételek rossz hírnévnek örvendtek, és kevésbé táplálónak tekintették őket a húshoz és a kenyérhez képest. (17)

Ami a társadalmi osztályt illeti, a magasan megtermett gyümölcsöket vagy gyümölcsöket magasabb osztályok számára, a zöldségeket vagy gyümölcsöket pedig a földön az alacsonyabb osztályok számára szánták. (17)

gyógynövények és fűszerek

A fűszereket és a gyógynövényeket a középkori és a modern konyhában egyaránt meghatározhatjuk olyan összetevőkként, amelyek kis mennyiségek hozzáadásával megváltoztatják más összetevők (például hús, zöldség, gabona stb.) Ízét és/vagy színét. Egyes összetevőket nem lehet egyértelműen besorolni, például a hagymát. Történelmi kifejezések, amelyek az ízesítők használatára utalnak a sund receptekben, pl. Krût, fűszer, fajta, pîmënt, por, fűszerezés vagy a tevékenységek fűszerezés, fűszerek, porok, használt, gilwen. (15)

A középkori konyha sokkal pikánsabb volt, mint a modern, ezért a fűszereknek nagyon fontos szerepük volt. Beszélhetünk a fűszerek iránti lelkesedésről minden területen (16)

A gyógynövények gyakran az őshonos növények részei, amelyek vagy vadonban nőttek és gyűltek össze, vagy pedig saját gyógynövénykertjükben (gyökérkertben) ültettek. A gyógynövényeket frissen és szárítva is lehetett használni (lásd Receptek: Szárított gyógynövények). (2)

A kolostorokban általában három kert különböztethető meg: a gyümölcsös (pomarium), a zöldség- vagy konyhakert (hortus) és a gyógynövénykert (herbularius). (3)

Nagyjából a középkorban népszerű fajták megegyeznek a mai fajtákkal. (2)

Az "aromás gyógynövények" (lat. Herbas odoriferas) kifejezés számos receptben megtalálható. A Liber de Coquinában például 17-szer jelenik meg. Feltehetően gyógynövények keverékéről van szó, amelyet a szakács ismert vagy általánosan ismert, de sajnos nem magyarázzák tovább. Egyes receptek szövegkörnyezetéből azonban látható, hogy valószínűleg nem tartalmaznak édesköményt, petrezselymet, kaprot és majoránnát. A böjti napokon készült leveles zöldségek receptje (LC I, 6.15) így szólt: "Használjon aromás gyógynövényeket, édesköményt, petrezselymet, kaprot és majoránnát." Mivel az utóbbi négy gyógynövényt is felsorolják, nyilvánvalóan nem tartoznak az "aromás gyógynövények" közé. (9)

A fűszernövények, szemben a gyógynövényekkel, ebben az összefüggésben szárított és gyakran importált növényi részek (magvak, gyümölcsök, kéreg stb.). A fűszerek többnyire a keletről származnak, gyakran nagyon exkluzívak és ezért drágák. A 13. századtól kezdve a fűszerkereskedelmet szélesebb körben szervezték és 1204-től a velenceiek irányították. (2)

Az a feltételezés, hogy a fűszereket a romlott hús ízének fehérítésére használták, csak tartós pletyka: aki megengedhette magának a fűszereket, az megengedhette magának a friss húst is. (2) (8)

Ugyanilyen kitartó pletyka, hogy a középkori ételeket nagy mennyiségű fűszerrel ízesítik, ami gyakran olyan dokumentumokból származik, mint a számlák. A fűszerek ilyen tömegének lehetséges magyarázata az is lehet, hogy a fűszereket nem csak főzéshez használták, hanem például illatként és tömjénként, orvostudományban vagy ajándékként, valamint pénznemként is. (15)

A középkori fűszerek palettája nagyon széles volt, beleértve az aszalt gyümölcsöket, bort, néha mandulát és rizst is. (3)

A szó valódi értelmében különösen népszerű fűszerek voltak az erős aromájú fűszerek, például fahéj, gyömbér, bors, szerecsendió és szegfűszeg. A sáfrány akkoriban különösen fényűző volt, és gyakran és bőségesen használják a nemesség korabeli receptjeiben.

Az egyszerű lakosság gyakran helyi termékekhez, például sóhoz, mustárhoz, hagymához vagy fokhagymához folyamodott. (3)

Sok receptben az egyes fűszereket gyakran nem említik, hanem összefoglalják a "jó fűszerek" (latinul: bona species) kifejezés alatt. Szinte biztos, hogy ezek ismert fűszerkeverékek. A Tractatusban és a Liber de Coquinában (lásd Receptek: Szakácskönyvek) például 16 alkalommal használják ezt a kifejezést. E két szakácskönyv esetében egészen biztos, hogy a sáfrány nem tartozik közéjük, de a bors. A Tractatus a mezei nyulak és a nyulak készítésének receptjében (Tr II, 2.11) a következő információkat tartalmazza a fűszerek kizárólagos keverékéről: "Ezután fűszerek keverékét adják hozzá, nevezetesen fűszereket gazdag és magas férfiak számára: hármas bors, fahéj, szerecsendió, buzogányvirág, Szegfűszeg, kocka paprika, galangál, kardamom, paradicsomszemek, ezekből por, ha szükséges, ezt adják a mártáshoz, és ecettel keverik. " Összehasonlítva más, ebből a későbbi időből származó "Poudre Fine" keverékekkel, feltételezhető, hogy ez egy "jó fűszerek" keverék.

Ugyanebben a receptben olvashat egy fűszerkeveréket az "egyszerű emberek" számára: "Egyszerű és normális emberek számára a következő lehet elegendő: három uncia bors fahéjjal és egy darab kenyér". (9)