Hús kolbász
A főtt kolbászok, például a húsos kolbász a legnépszerűbb húsalapú kenyéröntetek Németországban. A Hús kolbász, amely Lyoner, Extrawurst, Főtt, Stadtwurst és Pariser néven is ismert, különleges helyet foglal el a leforrázott kolbászok között. Régóta használják nemcsak kenyérrel, hanem salátákban is.
A húskolbász kezdetei
A középkor előtt a vért vették alapul a kolbászkészítéshez. Az egyház azonban a középkorban betiltotta, hogy kolbász ily módon már nem készülhet. A húskolbász ebből a körülményből fejlődött ki. Eredetileg a francia Lyon városból származik, bár ennek a kolbásznak az első receptjét egy lipcse melletti kolostorban tervezték meg 1560-ban. Ekkor a szakácsok és a mészárosok még nem tudtak a kolbász vörösítésére szolgáló intézkedésekről, ezért a középkorban kellemetlen szürke színük volt. Lyon városában azonban, amely sok évszázaddal ezelőtt jól ismert fűszerkereskedelmi központ volt, megkezdődött a kolbász színezése. Ehhez fahéjat és sáfrányt használtak, ami sárgás színt adott nekik. Ez sokkal étvágygerjesztőbbé tette őket, mint a szürke. Emiatt egyesek még mindig a húskolbászra mondják a Lyonert. Magában a francia városban azonban "Cervelas" néven ismert.
A húskolbász összetevői és előállítása
A termeléshez pácolt sertéshúst használnak, amelyek egy részét marhahússal keverik. A recept tartalmaz hátsó szalonnát és olyan fűszereket is, mint a fehér bors, a kurkuma, a koriander, a szerecsendió, a fokhagyma és a gyömbér. A húst a kolbász kezdetétől függően apróra vagy durván jégre vágjuk. A kolbász szép piros színének elérése érdekében vörösítőszerrel van ellátva. Ezután a kolbászmasszát mesterséges vagy természetes bélbe töltik, kissé forrón elszívják, majd leforrázzák.
Húskolbász, különböző változatok
Élelmiszerjogi szempontból a húskolbász fajtái fel vannak osztva a nem kötőszövet nélküli fehérje tartalmára a hús fehérjéjében, ami viszont különböző minőségeket eredményez. Az egyszerű húskolbász esetében például a nem kötőszövet nélküli húsfehérje aránya legalább 6,5%, az extra húskolbász aránya legalább 7,5%, a lyoni pedig nem kevesebb, mint 8%. Továbbá a húskolbász vörösesítőszer nélkül is elkészíthető. Bizonyos típusú húsos kolbászok nem csak húsból készülnek, hanem paprikával vagy gyógynövényekkel is elláthatók.
Húskolbász uzsonnára, salátaként vagy meleg főétkezésként
Németországban, Ausztriában és Svájcban főleg felvágottként ismert. Különösen Dél-Németországban használják kolbászsaláta alapanyagaként, vagy hússalátát készítenek belőle. Hessen környékén melegen, mustárral is szolgálják fel.
Weck, Worscht és Woi néven ismert Pfalz, Rheinhessen, Hessische Bergstrasse és Rheingau borvidéken. Hagyományosan zsemlét és bort kínálnak ott.
Lyonban az emberek hidegen vagy melegen eszik a kolbászt. Klasszikus étel vele a Cervelas chaud à la Beaujolais. Ehhez durva kolbászt dinsztelnek a kemencében medvehagymán és vörös Beaujolais-val. Vannak lencse vagy kabátkrumpli is.