Hús. Összetevők és elkészítési módszerek

Előadás/esszé (iskola), 2001

4 oldal

Julian Struck (Szerző)

HÚS

A hús meghatározása: "Általános kifejezés az állatok lágy részeire (növényekre is, pl. Pépre); különösen a melegvérű állatok emberi táplálkozásra alkalmas részei, nevezetesen a zsír- és kötőszövetes izomszövet és az inak, valamint a belső szervek. ”(DUDEN - 10 kötetben, Bd.3; Mannheim 1996) Ez a munka a Állatok, például sertés, marhahús, juh, baromfi, vad stb.

A németek hús- és kolbásztermékeik fogyasztásával továbbra is az élen járnak az európai összehasonlításban. Például 1996-ban 61 kilogrammot fogyasztottak fejenként.

A húsipar becsült éves forgalma megközelítőleg 17 milliárd DM volt 1996-ban. Az alábbiakban megpróbálunk rövid áttekintést adni a hús alkotóelemeiről, a hús fontosságáról az étrendünkben, a hústípusokról és fajtákról, a húskészítményekről, a hús minőségéről, a tartósításról és az elkészítés módszereiről. adni.

A németek túl sok, túl sok zsírt, túl magas fehérjetartalmat fogyasztanak, ami elhízást, magas vérnyomást, köszvényt, valamint megnövekedett vér- és koleszterinszintet eredményez. Zsír-, koleszterin- és purintartalma (köszvény), valamint általában túlzott fogyasztása miatt húst és húskészítményeket használnak ebben az összefüggésben kritikusan értékelték. Ezért táplálkozási szempontból kevesebb húsfogyasztás ajánlott. Ez az általános ajánlás azonban megkérdőjelezhetővé válik, ha figyelembe vesszük a hús és termékei tápanyag-összetételére vonatkozó jelenlegi ismereteket és azok jelentőségét a kiegyensúlyozott, egészséges étrend szempontjából:

A hús alkatrészei

Könnyen emészthető és biológiailag kiváló minőségű fehérje tartalma miatt a hús magas tápértékű. Az izomfehérje mellett kötőszöveti anyagokat, zsírt, ásványi sókat, enzimeket, vitaminokat és kevés szénhidrátot tartalmaz. A sovány hús körülbelül 75% vizet, 20% fehérjét és ragasztót, 1% zsírt és 3% ásványi anyagot tartalmaz. A hús és az A-, B-vitaminokat (különösen a niacint és a riboflavint) C és D tartalmazó ásványi anyagok, valamint a vas, cink, kálium és szelén ásványi anyagok adják a vitamin- és ásványianyag-szükséglet nagy részét. Nagy mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaznak fehérje, foszfor, szén és kalcium formájában is. A B2 és B3 vitaminok fontosak az anyagcserében.

Attól függően, hogy milyen testrészből származik a hús, különbséget tesznek a különböző minőségű „húsfajták” között: A sertéshús egyes részei például filé, karaj, felső/alsó héj, nyak/fésű, lapocka, gyomor, csülök sertés és szalonna.

Füstölt sertéshús esetében a sonka azt jelenti, hogy a hús a csípőből vagy a lábakból származik. A szalonnát hátulról vagy bordákról vágják ki.

Az alacsony zsírtartalmú sertéshús vásárlásának igényét a disznók megfelelő felnevelésével kielégítették. Az állatok azonban nagyon hajlamosak a stresszre, és energiamérlegükben anyagcsere-rendellenességek lépnek fel. Az eredmény halvány, puha és vizes hús. Az előkészítés során a hús sok vizet veszít, szilárd, szívós, száraz és finom íze van.

A húsboltban a sertés mellett főleg szarvasmarha-, borjú- és bárányhúst kínálnak. A hús minősége az állat fajtájától és etetésétől, de mindenekelőtt az életkorától függ. A hízó borjakat 6-10 hetes korban, a sertéseket pedig 7-12 hónapos korban kell levágni. Minden típusú húsnak, de különösen a marhahúsnak, jóval a konyhába érés előtt fel kell függnie. A sült könnyen megkeményedhet, mert a hús túl friss.

Szigorú, rendszeresen ellenőrzött előírások vonatkoznak a sovány hús, belsőségek, víz és a kolbászkészítéshez használt adalékok tartalmára. A darált hús előállítását hasonló gondossággal figyelik: mivel a darált hús az egyik leggyorsabban romlandó étel, a hentesnek nem sokkal az eladása előtt frissen kell elkészítenie, mivel a rothadt darált hús elfogyasztása húsmérgezést okozhat. A hústermékek tartósításához a terméktől függően a következő eljárásokat alkalmazzák: sózás, füstölés, melegítés, hűtés, szárítás vagy sav hozzáadása. Az egyik legrégebbi tartósítási módszer a hús konyhasóval való sózása és a gyógyító sók (sókeverékek). A só megköti a szövetben lévő vizet, és ily módon eltávolítja a mikroorganizmusoktól. A pácoláshoz a húst vagy egy vulkanizáló gereblyébe helyezik, rétegenként vulkanizáló sóval leporolják, vagy kanülön keresztül beoltják a gereblyével. A keményítő gereblye 15-20% sóoldat, amelyhez nátrium-nitrátot adnak (így a hús színe megmarad).

A dohányzás egy másik nagyon elterjedt tartósítási módszer, amelyet főleg kolbász és sonka előállításánál használnak. A húst egy órákig vagy napokig egy füstházban függesztik fel. Ott a fatűz által létrehozott füst befolyásolja a füstölendő ételeket.

A füstöléssel, szárítással vagy sózással tartósított nyers húskészítmények esetében különbséget tesznek a nyers vágók (pl. Sonka), a keményre vágott nyers kolbászok (pl.

Szalámi), és kenhető nyers kolbász (pl. Teakolbász). Száraz helyen tárolva ezek a termékek hűtés nélkül is tárolhatók. Az előállításhoz a sovány húst, a szalonnát, a májat, a vért, a fűszereket, a sókat és a jeget használják. A főtt kolbászokat (pl. Vadászkolbász) nagyobb mértékben állítják elő a húsiparban. Ezeket a kolbászokat apróra vágott húsból, szalonnából, fagylaltból, fűszerekből és nitrit-kezelő sóból vagy asztali sóból készítik. Ezt a tömeget belekbe töltjük, és a magot több mint 72 ° C-ra melegítjük.

A főtt kolbászok (pl. Vérkolbász, májkolbász) alkotják a kolbásztermékek harmadik csoportját. A húst előmelegítik ezen termékek előállításához (a recepthez csak májat vagy vért adnak nyersen). A keverékhez asztali sót, nitrit-kezelő sót, fűszereket vagy gyógynövényeket adnak. Ezt a keveréket a burkolatokba is töltik, de ezután a magban 80 ° C feletti hőmérsékleten melegítik.

A húst többek között pörkölhetik, főzhetik, grillezhetik vagy párolhatják. Hús leveshez: A tápanyagok elvesztésének biztosítása érdekében a húst csak rövid ideig öblítik le hideg vízzel. Ha jó húslevesnek kell lennie (csontok és zöldségek hozzáadásával), a jobb kilúgozás érdekében hideg vízzel készítik el. Ha viszont lédús húst szeretne kapni, akkor forrásban lévő vízbe teszi. A fehérje koagulációja a vágott felületekre azonnal bezárja a pórusokat és megakadályozza a teljes kimosódást. A húst főzés közben vízzel is le kell fedni, nehogy kemény és kemény legyen.

A húst sütés előtt párolni kell, vagyis el kell távolítani a kutikulákat, az inakat és a szabálytalanságokat. Számos konyhai szabályt elfogadnak és továbbadnak anélkül, hogy ellenőriznék őket. Igaz, hogy a só elvonja a nedvességet, de tekintettel a steak rövid pörkölési idejére, a sónak erre nincs lehetősége. Másrészt az étel íze sokkal jobb, ha a sónak van ideje kombinálódni a többi ízzel.

A steakek négy nemzetközi főzési szintje

Kék, nyers, nyers, bleu: 1 percig sütjük mindkét oldalon, és tovább sütjük 1 percig. Piros, véres, ritka, szignáns: 1 percig sütjük mindkét oldalon, és tovább sütjük 2-3 percig.

Rózsaszín, félkész, közepes, Àpont:

Sear 1 percig mindkét oldalon, és tovább sütjük 5 percig. Jól sikerült, bien cuit:

Sear oldalanként 1 percig, és tovább sütjük 8 percig.

Ugyanolyan erősséggel a farfarmok főzési szintenként 1-2 percig tartanak. A csont steakek csaknem kétszer olyan hosszúak, mint a filé steakek.

Vastag karajokkal egy kis bemetszést végeznek a csont mentén, hogy a hús átfőjön és ne maradjon véres. A húsgombóc klasszikus a serpenyőben. Finoman átfőzik őket, miután forrón felhevültek. A rántás megvédi a zsenge húst, például borjúhúst vagy baromfit. A sült étel héjat kap, amely ropogóssá válik, és a húst belül lédúsan tartja. A panír zsemlemorzsából és tojásból áll.

Szelet: Ez mindig egy keskeny szelet a borjúszárból, lehetőleg a felső héjból, amelyet a gabonára vágnak. A már vágott húst kopogtatással gyengédebbé teszik: a rövid sütési idő meglehetősen alacsony hőfokon elegendő ahhoz, hogy a hús átfőjön.

A szarvasmarha-járvány BSE, sertéspestis és az alacsony koleszterinszintért folytatott küzdelem

Az étrend talán néhány oka annak, hogy Németországban az elmúlt tíz évben drasztikusan csökkent a húsfogyasztás. 2000-től az EU mezőgazdasági minisztereinek megállapodása után a marhahús eredetét fel kell tüntetni az értékesítési címkén. Úgy döntöttek, hogy minden szarvasmarhát bejegyeznek az EU-ba. Az antibiotikum-maradványok szintén aktuális problémát jelentenek. 1996 végén egy hesseni húshigiénés iroda antibiotikum-maradványokat talált a levágott sertések 20 000 mintájának kétharmadában!

Aki ezen okok miatt dönt a hús és a vegetáriánus étrend ellen, a jövőben másutt is beszerezheti a fontos „összetevőket”: A szójabab, a búza, az élesztő és más növényi összetevők fehérjéiből most különféle húspótlók készíthetők. Miután a fehérjét rostokká formálták és tovább dolgozták, színező és ízesítő anyagokat, valamint más anyagokat adnak hozzá annak érdekében, hogy a különböző típusú húsokat szimulálják az ízük szempontjából.

Nos, akkor jó étvágyat! Mindennek ellenére nem szabad kerülni a zöldségeket, gyümölcsöket és más fontos energiaforrásokat.

1.) A hús magas tápértékű. Számos fontos vitamint, ásványi anyagot és biológiailag kiváló minőségű fehérjét tartalmaz.

2.) A hús tartalmaz zsírt, koleszterint és purint; Az elhízás, a magas vérnyomás, a köszvény, valamint a megnövekedett vér lipid- és koleszterinszint eredményezi Æ táplálkozási szempontból kevesebb húsfogyasztás javasolt.

3.) A hús pörkölhető, főzhető, grillezhető, párolható.

Oetker, augusztus: "Iskolai szakácskönyv", Hannover 1971

Struck, Julian: „Fleischer, Hamburger, Fußballer” in: „GSE-Schulzeitung” 9. szám; Hamburg 1998

Cím hús. Összetevők és elkészítési módszerek Szerző Julian Struck (Szerző) 2001. év 4. oldal Katalógusszám V103963 Fájlméret 359 KB Nyelv német Kulcsszavak Húsmunka-idézet Julian Struck (Szerző), 2001, hús. Összetevők és elkészítési módszerek, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/103963

Még nincsenek hozzászólások.