Húsérlelési útmutató LUDWIG METZGEREI
A reaktív oxigén kizárásának és a túlzott kiszáradás megakadályozásának régi módja a zsírrétegben történő érlelés. Itt a húst a lehető leghidegebb, de még mindig folyékony zsírba mártják vagy ecsetelik. Az úgynevezett "zsírmosó" módszerrel a folyékony zsírt szórópisztollyal permetezik a hasított testre, amely 1 ° C-on hűvös. A merev zsírokat, például a marha- vagy juhzsírt, negyed növényi olajhoz keverik, hogy simábbak legyenek. Ehhez a kihagyott zsírt összekeverjük napraforgó- vagy repceolajjal, miután a süteményeket szitáltuk.
Hús típusa:
Zsírtömeg:
75% -ban kiolvasztott marhahúszsír, 25% -ban szagtalanított napraforgó- vagy repceolajjal
75% -ban kiolvasztott juhzsír 25% -ban szagtalanított napraforgó- vagy repceolajjal
75% -ban kiolvasztott vad vagy marhahús zsír, 25% -ban szagtalanított napraforgó- vagy repceolajjal
Hús típusa:
Fűszerek:
Bors, rozmaring, szegfűbors, boróka, hagymapor
Bors, idősebb állatoknál szegfűbors, fokhagymapor, rozmaring
Bors, köménymag, kakukkfű, rozmaring
Bors, rozmaring, szegfűbors, boróka, babérlevél
A szerzőről:
Dirk Ludwig mészáros és a húsfeldolgozás szakértője
Dirk Ludwig a kelet-hesseni Schlüchtern klimatikus gyógyüdülőhelyen nőtt fel (* 1974), ahol már fiatalon felfedezte a vállalkozása iránti szenvedélyét. Fiatal korában kezdte el az első kisvállalkozását, mindenekelőtt a dolgok szervezését és strukturálását. Évekig tagja volt a német hentesüzlet igazgatótanácsának és elnöke.
Bergwinkel városából, Schlüchternből a Vogelsbergbe ment szakképzésre hentesként Schlitzben. Ezt követte hentes és üzleti közgazdász képzés a kereskedelemben. Ezt követte a REFA szakértői kiképzése Nürnbergben. 2016-ban Dirk Ludwig részt vett az első német hús sommelier tanfolyamon Augsburgban. Dirk Ludwig most a bajor hentesipari szakiskolában tanítja Fuggerstadtban.
Dirk Ludwig 2006 óta önálló vállalkozó hentesként és a negyedik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti. Szakértelmét elsősorban a steak szektorban, a húsfeldolgozásban, a grillezésben és a grillben rejlik. A kolbász grammra vágásának világcsúcstartójaként a többi szakmai terület sem elhanyagolt.