Húsismeret marhahús - EGYENÜL ÉS IGYON
Húsismeret: marhahús
Tartalomjegyzék
Info és hasznos információk
A Rüszt- vagy Keresztirányú borda a tehén ládájából jön. Jól megtermett és különböző rétegekre osztható: a sovány fedélben, a bordacsontokkal erősen márványozott középső részben és a középső részben. A feszítő bordák jó alapot jelentenek az erős húsleveshez. Főzés után könnyedén kihúzhatja a csontokat a húsból, és szükség esetén darabokra vághatja. A kiadás után a hús felkockázható és párolható a pörkölthez.
A. Részei Szegy viszonylag olcsóak. Léteznek "mintha megnőttek volna", vagyis a szegycsont még mindig jelen van, és "felszabadulnak", vagyis eltávolítják a csontokat. A mell három szakaszát kínálják. A mell hegyének nagyon robusztus, jól megtermett húsa van, és zsírréteg borítja. Alacsony a csontszázalékod. Különösen alkalmas főzéshez, kockákra vágva kiadós pörköltekhez használható. A mellkas magja a szegycsontot tartalmazza, vastagon zsírral bevont és növekedéstől csíkozott. Fűszeres húsleves készítésére használható. Az utómellnek, a mell lapos részének kevesebb csontja van, és kissé soványabb, mint a többi melldarab. Húsuk alkalmas főzésre vagy orvvadászatra. Az éttermekben "főtt ökörmellnek" hívják. A csontok felszabadulása után a lapos mell húsa görgethető és párolható.
A váll különböző húsdarabokat nyújt, amelyek mindegyike meglehetősen sovány. Mivel az ín és a kötőszövet aránya a váll területén viszonylag magas, a húsnak ennek megfelelően hosszabb főzési időre van szüksége ahhoz, hogy puha legyen. Ezért serpenyősütésre nem alkalmas. A vastag íj elkészíthető sültként, gulyásként vagy szeletelt húsként. Finom savanyúbratén készül belőle. Kis roládok vágására is használható. A lapátdarabon nyugvó és kötőszövet által borított vállhuzat ugyanolyan alkalmas orvvadászatra, mint a középső íj vagy lapátdarab. Ezt felismerheti az átfutó ín. Sauerbraten és gulyás is gyakran készül belőle. A hamis filé színében és állagában hasonló a valódi filéhez, de ín fut rajta. Egészben megsüthetjük, de használhatjuk savanyú barackhoz vagy tartárhoz is.
A Prime borda a váll és az ütő között helyezkedik el. Ez egy értékes húsdarab, amely finom, jól márványozott és lédús. A ribeye steaket középső és legjobb részéből vágják. Egyébként az elsődleges borda alkalmas orvvadászatra, egész pörköléshez és szeletként, valamint gyors pörköléshez és grillezéshez.
A sült marhahús marhanyeregből származik. Ez az elülső sült marhahúsból és a hátsó lapos sült marhahúsból áll (regionálisan sült marhának, bélszínnek vagy bélszínnek is nevezik). A sült marhahús puha, jól márványos húsból áll, amely ideális egészben történő pörköléshez, valamint szeletekben történő gyors sütéshez. A magas sült marhahús kissé zsírosabb, mint a lapos. Ha a sült marhahúst szeletekre vágják, létrejönnek a népszerű steakek. Különleges nevük van, helyüktől és természetüktől függően. Minél tovább vannak a steakek a magas bordától, annál laposabbak és kevésbé márványosak. Ha kiváltják, vannak:
Entrecôte: a sült marhahús elülső részéből vágják, kissé kerek és kevert. Súlya körülbelül 200 g. A kettős vállalkozó tömege 400 g, kétszer olyan vastag.
Rump steak: a sült marha közepétől a csípő felé érkezik. Kb. 1 cm vastag és valamivel kevesebb zsír.
Ha a steakek amerikai stílusúak, akkor nem lazulnak meg, és a filé továbbra is az ágyéki csigolyán van. Ez ezeket a steakeket sütéskor különösen aromássá teszi. Meg lehet különböztetni:
Club steak: az első borda és a sült marhahús közötti átmenetből vágják. T-csontos steak: jól márványos és meglehetősen nagy darab filé van a csonton. A portházi steakekhez hasonlóan ezeket a steakeket is 3–4 cm vastagra vágják, súlyuk 700–1100 g. Porterhouse steak: A többi steakhez képest a filé darabja nagyobb, a lapos sült marhahúsé pedig kisebb.
A filé szintén a marhanyeregből származik. Másrészt a sült marhahús alatt, a csontok belseje alatt található. A filéhús a belső ágyéki izmok, amelyek megszabadultak az ágyéki csigolyáktól, a kismedencei csontoktól és a zsírszövetektől. 3–4,5 százalékos zsírtartalommal nagyon sovány. Mivel minden marhahúsnak csak két filéje van, amelyek csak a teljes hústartalom körülbelül két százalékát teszik ki, ez a hús ennek megfelelően drága és nagyon népszerű az ínyencek körében. A filét a gabonán át lehet vágni tornákban vagy steakekben, és rövid ideig meg lehet sütni. De lehet egészben sült vagy buggyantott is. A chateaubriand egy filé, amelyet a marhahús filé vastag középső darabjából vágnak ki. Nagyon népszerű az ínyenc konyhákban, és általában két ember számára készül. Ezért nevezik kétvégű darabnak is.
Tól Marhahús szár nagyon jó minőségű húsból származik. Finomszemcsés és kötőszövetben kevés, ezért rövid sütésre és dinsztelésre kiválóan alkalmas. A sült marhahús és a filé mellett a lábon lévő hús is nagyon népszerű a konyhában. Különbséget tesznek a felső és az alsó héj és a labda között.
A felső héjat a marhahús szárának belsejéből vágják ki. Kötőszövet összekapcsolva magában foglalja az úgynevezett fedelet. Mindkettő ideális nagy sültekhez és egész pörköléshez. Fedél nélkül roládokat vagy steakeket vágnak felülről. Alkalmas fondü húsként vagy tartárhoz is. A fedélből gyakran készül gulyás vagy szeletelt hús. Az alsó héj kissé durvább szemű és soványabb, mint a felső héj. A marhahús szárának külső oldaláról származik. Egészben pároljuk vagy kockákra vágjuk. Ez a rész alkalmas orvvadászatra, roládára vagy sült marhahúsra is. Annak érdekében, hogy a hús ne száradjon meg túlságosan pörköléskor, előzetesen szalonnacsíkokkal kell zsírozni.
A golyó vagy anya a marhahús elülső részén található. Három részből áll, amelyek elválnak egymástól a kötőszövet mentén a szál mentén. A húst pörköléshez, dinszteléshez és savanyú barack készítéséhez ajánljuk. Ha jól lóg, akkor akár röviden meg is piríthatja. Összességében a labda kiváló sültet ad. A faroktekercs nem közvetlenül a farokból származik, hanem az ütőből is - az alsó héj oldaláról van kivágva. A hús sovány és szemcsés. Pörkölhet, vagy apró roládokat vághat belőle.
A csípő vagy virág is a klub része. A csípősapka lapos csúcsa miatt Tafelspitz néven is ismert. Mivel a hús puha és laza szerkezetű, ideális főzéshez. De alkalmas pároláshoz, pörköléshez és szeletelt húsként is. A fedél nélküli csípő megsüthető és párolható. Ideális roládokhoz vagy csípős steakként a gyors sütéshez. A polgármester vagy a lelkész darabja annyira finom és finom, hogy régebben a hentes a polgármesternek vagy a lelkésznek tartotta fenn - innen származik a neve. A viszonylag kicsi, háromszög alakú húsdarab a csípő és a labda közötti résből származik. Különböző módon készíthető el. Az egész kis sültet készít. Egészben párolható is. Kis ragulák és kockák vágására is használható raguval vagy fondüvel. Akár vékony szeletekre vágva is megsütheti.
Borjú, lábhús és Lábkorongok a szarvasmarha elülső és hátsó lábából származnak. Ezek a részek nagyon gazdagok az inakban és a kötőszövetekben, ezért kellően hosszú főzési időre van szükségük. A Wade felhasználható gulyásként vagy raguval, lábhúsként főzéshez,
A belsőségek
A nyelv gyengéd és lédús. Néhány ínyenc finomságként értékeli. Fiatal szarvasmarháktól származik, de két-három órán át forralni kell, majd hideg vízben le kell hűteni és meg kell nyúzni, mielőtt a recept szerint tovább feldolgozható lenne. A máj, a szív és a vese magas fehérjetartalommal, ásványi anyagokkal és vitaminokkal rendelkezik, de ezek kiválasztó szervek ugyanakkor sok nehézfém, valamint nagy mennyiségű koleszterin és purin. Ezért nem szabad, hogy túl gyakran szerepeljenek a menüben. Mivel nagyon gyorsan romlanak, csak nagyon friss belsőségeket szabad elkészíteni.
A szív nagyon kemény, finom szemcsés húsból áll. A májhoz és a veséhez hasonlóan nyersen is elkészíthető. De többnyire főtt, sült vagy grillezett.
máj erős ízű, sötét és szilárd. Röviden megsüthető. A legjobb csak rövid ideig és nem túl magas hőmérsékleten, különben a hús túl kemény és kemény lesz. A marhamájat májgombócok és piték töltelékeként is használják.
Vese határozottan harapjon és megsüthetõ is.
Jó tudni: Annak érdekében, hogy a máj és a vesék elveszítsék kissé durva ízüket, tejbe áztathatják és egy éjszakán át a hűtőszekrény legmenőbb részében tárolhatják.
A marhahús elülső gyomrát és a tényleges gyomrát nevezik Pacal vagy pacal. A bendő az erdő gyomrából a legnagyobb, és ebben az országban használják leggyakrabban. A friss pacalt meg kell tisztítani, meg kell szabadítani a faggyútól és kifehéríteni a további feldolgozás előtt. Ezt követően öt-hat órán át kell főzni őket. Csak ezután vághatja le és készítheti el recept szerint.