Hüvelyesek - Hogyan kell megfelelően főzni! Spiritual Journal
A közönséges ember étrendjének alapjaként a szárított zöldségek (hüvelyesek) voltak. A lencsék, a csicseriborsó, a bab, a szójabab, a bab szinte eltűnt a szobáinkból (itt a Balkánon, mert a Keleten még mindig ők készítik az asztalt), a borsó és a szárított bab megtartja a helyét az étellistán. Mivel a megfelelő étrendnek hüvelyeseket is tartalmaznia kell - például aminosav-bevitelük miatt -, ezúttal röviden bemutatjuk az elkészítésük helyes módját.
Ezek nagy tápértékű élelmiszerek; fehérjében gazdagabbak, mint a hús, nagy mennyiségű magnéziumot, vasat és más, az egészség szempontjából nélkülözhetetlen nyomelemeket tartalmaznak. Az ókortól kezdve az ember a gabonafélékhez kapcsolja őket, a két ételcsoport boldogan egészíti ki egymást. A hüvelyesek például aminosavakat tartalmaznak, amelyek hiányoznak a gabonafélékből. Az embernek legalább egyféle hüvelyeset kell ennie naponta, de nagyon nagy mennyiség nem ajánlott. Leggyakrabban a modern ember - különösen az európaiak - nem eszik sok hüvelyeset. Vádolja őket azzal, hogy kárt okoztak nekik (a módosítások közé tartozik például a bab ellapítása), és nem veszi figyelembe, hogy valójában nem ebben az esetben a bab a hibás, hanem az elkészítésük módja.
És amikor az elkészítés módjáról beszélünk, akkor a legnagyobb hibákat elkövetjük, amikor hüvelyeseket vezetünk be az étlapba: a helytelen főzés, az elégtelen rágás, a túl sok evés egy étkezéskor.
Forrás előtt a hüvelyeseket a tényleges elkészítés előtt este be kell áztatni.
Toszkánában például azt ajánlják, hogy az a tál, amelyben a babot áztatják, ne fémből, hanem vastag üvegből készüljön. A világ más részein speciális, lyukakkal ellátott edényeket használnak; egy másik, vízzel teli fazékra teszik, amely nagyon alacsony hőmérsékleten forr. Így a szemek egész éjjel beáznak, anélkül, hogy ténylegesen hozzáérnének a vízhez. Csak másnap tegye a hüvelyeseket a főzőedénybe; a főzési idő jelentősen csökken, mert a szemek elég megpuhultak.
A hüvelyesek sikeresen főzhetők hőálló agyagedényekben is, amelyeket alacsony hőmérsékleten a sütőbe tesznek. Néhány gasztronómiai kultúrában a szárított babot vagy babot még 48 órán át nagyon alacsony hőfokon forralják.
Az étkezés sikeréhez fontos, hogy az első vizet, amelyben a hüvelyesek főznek, kidobják. Ezután öntsön ismét vizet, ezúttal melegen.
Egy másik trükk az, hogy a kezdetektől forró vízbe teszünk néhány összetevőt; az a szerepük, hogy lerövidítsék a főzési időt és kellemes ízt adjanak az ételeknek. Tehetünk rá fokhagymát (ingben tartott kölyökkutyákat), zsálya leveleket, kakukkfű ágakat, olívaolajat. Magától értetődik, hogy az így elkészített bab-, bab- vagy szárított borsóételnek nincs semmi közös vonása a jamokkal, amelyeket most "percről percre" készítünk az úgynevezett csodacukorban. Nyugodtan főzve a hüvelyesek ezerszer egészségesebbek és ízletesebbek.
Azt is meg kell jegyeznünk, hogy minden országban a hüvelyeseket zsíros anyagok jelenlétében készítik - ez lehet olíva- vagy napraforgóolaj, de mérsékelt mennyiségű állati zsír is. Az elkészítéskor gyakran fűszernövénnyel is társulnak - általában kakukkfűvel, zsályával, hagymával vagy fokhagymával -, amelynek szerepe az íz javítása és emészthetőbbé tétele. A sót viszont csak a végén szabad hozzáadni, mert ellenkező esetben a lágyítás helyett a hüvelyesek kemények lesznek. Azok számára, akik kedvelik az ízt, egy másik ajánlást teszünk: tegyen a forrásban lévő vízbe néhány szál hínárt, amelyeknek a szerepe a szemek gyorsabb megpuhítása.
A szárított babot (valamint a "nővéreket": babot, szárított borsót, babot) hosszú ideig alacsony hőmérsékleten kell főzni.
Régen azt mondták, hogy "a tűzhely sarkán" főzték; hogy az edény (általában öntöttvas, hogy a hőmérséklet állandó legyen) nem a kályhán, hanem annak egyik szélén ült; időről időre megfordult, hogy ne akadjon el. A fatűz ideális, de modern ételkészítési eszközök (tűzhely vagy elektromos főzőlap) használatakor meg kell győződnünk arról, hogy a hőforrás a legalacsonyabb hőmérsékletű.
Kaukázusi recept
Azoknak, akik belefáradtak a hagyományos babpörköltbe, javasoljuk a kaukázusi ételt, az úgynevezett "lobio" -t. Este áztasson egy tál száraz babot (lehetőleg vékony héjú fajtát).
Másnap, kora reggel, tegye a babot egy fazékba, és párolja néhány órán át. (ne felejtsd el eldobni az első vizet). Adjunk hozzá egy gerezd fokhagymát, egy kis hagymát és egy evőkanál olajat a vízhez. Jól forraljuk (adjunk hozzá vizet, ahányszor csak szükséges - de csak forralt vizet!); törje össze a babot (nem kell nagyon finom pasztává válnia). Mozsárban törjön össze öt gerezd fokhagymát, egy másik mozsárban törje össze a koriandert és az édesköménymagot. Hámozzon meg két hagymát, és párolja meg kevés olajban és vízben. Daráljon meg (vagy inkább törjön össze, nehogy túl finom legyen) 300 g diómagot. Keverje össze a babot a hagymával, a fokhagymával és a zúzott magokkal. Egyél szelet fekete kenyéren.