Illigen - Száraz érlelt marhahús
Száraz érlelt marhahús
Ez a hús soha nem lát vákuumzsákot,
levágás után egyenesen a 0 ° C-os hűtőházunkba kerül. Miért pont az egész?
A hosszú érlelési idő miatt az enzimek lebontják a kemény húsfehérjéket. Ettől gyengédebb, mint a vaj. A száraz öregedés másik előnye: a húsnak nincs enyhén savanyú jegye, mint például a porszívózott hús esetében a képződő tejsav miatt. A szag nagy része eltűnik, de mindig látens. Minél tovább érik a hús vákuumban, annál savasabb lesz.
Higiéniai okokból szándékosan kerültük a penész kultúrákat, amelyeket az Egyesült Államok számos steak háza használ. A hús érintéssel finomabbá válik, íze pedig teltebb, de a penészes módszert semmilyen módon nem lehet összhangba hozni a német élelmiszer- és higiéniai törvényekkel. Ráadásul hűtőházunk túl száraz lenne ehhez a módszerhez. Általában azonban nem akarunk nagyobb páratartalmat, mivel a magasabb páratartalom kedvez a káros csírák növekedésének.
Gyengéd, intenzív ízű, aromás hús, amelyet csonton szárazon érlelnek meg a hagyományos kézműves munkával: ez száraz érlelt marhahús. Újra be akarjuk mutatni Önnek azt, amit az amerikai steakhouse-k évek óta sikeresen kínálnak, a régi jó szokásokat követve, mivel az idősebb szakács évtizedekkel ezelőtt hagyta, hogy megérett legyen.
Minden húsnak érlelődnie kell. Csak az érési folyamat során bekövetkező biokémiai reakciók teszik gyengédvé az izmokat. Közvetlenül a vágás után a hús kemény, mert még mindig szigorú mortisben van. Az 1950-es évekig a németországi hentesek hagyták, hogy a hús csonton és a levegőben érjen.
A magasabb hústermelés növekedésével a „nedves öregedés” egyre fontosabbá vált. Itt, levágás után, a hús saját levében, vákuumzárva, légmentesen és kevés fogyással érik meg. De ennek az anaerob érésnek köszönhetően a vér fémes és kissé savanykás ízt is ad neki.
Száraz öregedéssel a hús darabokban érik közvetlenül a csontra. A levágott felületeket gyakran pergamenpapírral vagy zsírral borítják, majd a darabok speciális érési kamrákban vagy szekrényekben ellenőrzött körülmények között, több hétig érlelődnek. Az érlelési idő függ a személyes ízléstől, a hús minőségétől és az állatok levágáskorától. A húsunk legalább 35 napig érlelődik. Amint a száraz érlelésű darabok elérik az optimális érési állapotukat, külön darabokra vágják, és a külső réteget eltávolítják. Ezután elkészíthetők, mint egy normál steak.
A száraz érlelésű marhahús drágább, mint a nedvesen érlelt darabok, mivel a termelés több tárolást és időt igényel. A száraz érés több folyadékot is eltávolít a darabból, ami nagyobb súlycsökkenést eredményez.
Ma csak a legfinomabb marhahús-darabokat választják ki a kidolgozott folyamathoz.