ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SORIES SZÉNHIDRÁTOK TÁPLÁLÉSI ÉS EGÉSZSÉGÜGYI SZEMPONTOK - PDF

ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SORIES CARBOHYDRATES: TÁPLÁLKOZÁSI ÉS EGÉSZSÉGÜGYI SZEMPONTOK

concise

SZÉNHIDRÁTOK: Táplálkozási és egészségvédelmi szempontok: Juliet Gray ILSI Europe

TARTALOM ELŐSZÓ. 1 SZÉNHIDRÁTOK ÉLELMISZERBEN. 3 A FŐZÉS ÉS AZ ELŐKÉSZÍTÉS FOLYAMATAI A SZÉNHIDRÁTOKRA. 9 SZÉNHIDRÁTOK ABSZORPCIÓJA. 10 SZÉNHIDRÁDOK EMLÉSE ÉS ABSZORPCIÓJA. 11 SZÉNHIDRÁT METABOLIZMUS. 14 SZÉNHIDRÁTOK ÉS EGÉSZSÉG. 21 SZÓSZEDET. 29 Szerző: Juliet Gray (Egyesült Királyság) Tudományos szerkesztő: Arne Astrup, Királyi Állatorvosi és Mezőgazdasági Egyetem (DK) Tudományos bírálók: Cor van Loveren, Egyetemi Fogorvosi Központ, Amszterdam (NL), Ellen Blaak, Maastrichti Egyetem (NL), Christine Cherbut, Agrárkutatási Intézet (FR), Gabriele Riccardi, Nápolyi Egyetem (IT) A rövid monográfiai sorozat szerkesztője: Ron Walker, Surrey Egyetem (Egyesült Királyság) Fordítás: id2m (FR) A fordítás tudományos szerkesztője: Wiebke Tüting, ILSI Europe (BE)

Szénhidrátok: Táplálkozási és egészségügyi szempontok 5 1. ÁBRA Néhány élelmiszer-szénhidrát felépítése MONOSACCHARIDE DISACCHARIDE HIDratált (módosított) szénhidrátok

12 tömör Monograph Series 3. ábra emésztési folyamatot a szénhidrátok szájban és a gyomorban nyálmirigyekben Keményítő (alkatrészek) nyálamiláz Maltóz Vékonybél Gyomor keményítő Vékonybél lumen Hasnyálmirigy amiláz Maltóz maltotrióz Border dextrinek Szacharóz fruktóz Szacharóz izomaltáz sejtmembrán Szacharóz izomaltáz sejtmembrán SUCCERASE izomaltáz sejtmembrán SUCCESSE izomaltáz sejtmembrán SUCCESSE izomaltáz sejtmembrán SUCCESSOUS ACTIVOSE ÁTLÁTHATÓSÁGI GLASSACTOSE ÁTLÁTHATÓSÁGI LUMINOUS bélben LUMINOUS ÁTLÁTHATÓSÁGI LUMINOUS ÁTLÁTHATÓSÁGI LUMINOUS ÁTLÁTHATÓSÁGI LUMINOUS integrálni ÁTLÁTHATÓSÁGI LUMINA A vastagbél baktériumok hatnak: néhány oligoszacharid-rezisztens keményítő rövid láncú zsírsavra, néhány komplex poliszacharidra> Forrás: Gray, J. (1991). Keményítő és cukor: anyagcseréjük összehasonlítása az emberben. ILSI Európa tömör monográfia sorozat. Springer Kiadó, London, Egyesült Királyság

Szénhidrátok: Táplálkozási és egészségügyi szempontok 15 4. ÁBRA A cukor metabolizmusa Glikogén Glükóz-1-foszfát Galaktóz Glükóz-6-foszfát Glükóz Xilitol Fruktóz-6-foszfát-gliceraldehid-3-foszfát ENERGY Acetil CoA Citromsav-ciklus (Krebs-ciklus) Oxigén-szén-dioxid-foszfát Víz ENERGY -WEG ADN ARN Fruktóz-TRIGLICERID EIWEISS Forrás: Gray, J. (1991). Keményítő és cukor: anyagcseréjük összehasonlítása az emberben. ILSI Európa tömör monográfia sorozat. A vér glükózkoncentrációjának szabályozása Amikor a vér glükózkoncentrációja megnő, a hasnyálmirigy felszabadítja az inzulint. Az inzulin ezen felszabadulását azonban más endokrin és idegi tényezők is szabályozzák. A szénhidrátok mellett más élelmiszer-tényezők is meghatározzák az inzulin felszabadulását, például: a bevitt fehérje aminosav-összetétele. Az étel megemésztésekor a belekben keresztül különféle hormonok (szabályozó peptidek) szabadulnak fel a véráramba. A GIP (gyomor-gátló peptid) és a GLP 1 (glukagon-szerű peptid-1) hormonok befolyásolják a szénhidrát anyagcserét az inzulin felszabadulásának és a székletürítés szabályozásával.