Információs szolgáltatás - LVWO Weinsberg - almaforgács gyártása

  • Ön itt van:
  • Kezdőlap
  • Technikai információ
  • Gyümölcstermesztés
  • Mások
  • Alma chips készítése

Gudrun Grieb
LVWO Weinberg

weinsberg

A sok finomítási lehetőség közül az egyik a gyümölcs szárítása. A szárítás során a gyümölcsök megőrzése az ételben szabadon elérhető és a mikroorganizmusok számára létfontosságú víz redukcióján alapul.

Ki ne ismerné azokat a levegőn szárított almagyűrűket, amelyeket nagymama idejében szabadítottak fel a magházból, és húrra akasztottak? A kiskereskedelmi üzletekben jelenleg megvásárolható almából szárított gyümölcs, mint az eredetileg előállított almaszeletek, viszonylag magas maradék nedvességtartalommal rendelkezik (22-25%), ezért puha, kissé rágós állagú. A magas maradék nedvesség ellenére is hosszabb eltarthatósági idő elérése érdekében az alma gyűrűket általában kén-dioxiddal kezelik antioxidánsként, és védő légkörbe csomagolják.

Néhány tanyaboltban, amelyet közvetlen eladók működtetnek, piaci standokon és vásárcsarnokokban, van egy másik finomított termék, amely almából készül, az "alma chips". A név ropogós, ropogós állagukból származik, ami viszont az alacsony maradék nedvességtartalom (5 - 7%) következménye. Nagyon népszerűek fiatalok és idősek körében.

Alma chips készítése

A szárított termékek minősége (állaga, színe, illata és íze) a kiindulási gyümölcstől és a szárítási folyamattól (száradási idő, hőmérséklet, maradék víztartalom, előkezelés) függ.

A kiinduló gyümölcs:

Minél jobb a kezdeti gyümölcs minősége (kiegyensúlyozott cukor/sav arányú alma, alma tárolási károk nélkül), annál jobb a feldolgozott termékek minősége. A kiindulási gyümölcs rossz minőségét feldolgozással nem lehet javítani.

Az Elstar, a Jonagold és a Rubinette kiegyensúlyozott cukor/sav aránynak köszönhetően ideálisak a chips készítéséhez. A kiindulási gyümölcsnek azonban nemcsak kiegyensúlyozottnak, hanem magas cukor- és savtartalmának is kell lennie, különben a dehidratált termék nyájasnak tűnik.

Szárítási vizsgálatok, amelyeket január végén hajtottak végre Otava, Goldrush, Resista és Gerlinde fajtákkal (hűtőszekrényben tárolva), azt mutatták, hogy a már puha pépű gyümölcsök (durva irányérték: