Ínyenc konyha étkezése - Étkezés - Társadalom - Bolygóismeret - Étel - Társadalom - Bolygóismeret
Írta: Gregor Delvaux de Fenffe
Az ételek és ételek mindig is státusszimbólumot jelentettek. Demonstrálják a hatalmat, a gazdagságot és egy bizonyos életszínvonalat. Akik megengedhetik maguknak, azokat kiváló éttermek főzhetik.
- A főzés kézművesség és művészet
- A főzés egyedülállóan emberi készség
- Az élelmiszer-források optimalizálva vannak
- Ínyenc konyha kontra az élelmiszeripar
- Az "új konyha" felfedezése
- Sztárszakács a Szövetségi Érdemkereszttel
- Az "új konyha" lesz a program
- Reform a reform
A főzés kézművesség és művészet
A főzés képzőművészete nemcsak a luxus és a dekadencia szimbóluma. Ez egy igazi művészet, az ételek finomításának folyamata, amely elrontja az emberi ízérzetet.
Az ínyenc konyha - amikor az ínyencek főznek az ínyenceknek - sok kreativitásra és tapasztalatra épül. A kíváncsiság, az esztétikai tudatosság, az érzéki öröm és a kényeztetés öröme minden ínyenc konyha alapja.
A főzés egyedülállóan emberi készség
A főzés olyan folyamat, amelyre csak az emberek képesek, és amely megkülönbözteti őket minden más élőlénytől. Használja a természetet, és képzeletével és kivitelezésével kultúra darabjává alakítja. A főzés tehát kulturális eredmény.
Nincs más a "főzés" szóban, amely egyrészt az ételek elkészítését, másrészt a forralás folyamatát írja le: A természet gyümölcseit nem természetes állapotban nyersen fogyasztják, hanem előzetesen feldolgozzák és főzik - csak főzve.
Az élelmiszer-források optimalizálva vannak
Az emberek már korán megpróbálták optimalizálni az élelmiszer megszerzésének folyamatait. A mezőgazdaság és az állattenyésztés az idő múlásával egyre kifinomultabbá vált. Ma a világ egyes részein a géntechnológiával módosított magvak a mezőkre kerülnek, hogy megváltoztassák a növények tulajdonságait és ellenállóbbá tegyék őket. A gyári gazdálkodás és a monokultúrák ennek a fejlődésnek a következményei.
Amit eszünk, az is megváltozott. Már nem kell csak a regionális termékekre szorítkoznunk. Élelmiszereket és fűszereket importálunk a világ minden tájáról, így egész évben vásárolhatunk almát, banánt és narancsot. Amit a természet nem biztosít elegendő mennyiségben, az ember ültetvényeken nő.
Az aromák és a tartósítószerek megteszik a többit, és biztosítják, hogy sokan már ne ismerjék az ételek eredeti tulajdonságait és ízét.
Ínyenc konyha az élelmiszeriparral szemben
A művészi szempont mellett a fine dining és az ínyenc szakácsoknak még egy feladatuk van: utalnak a hagyományos alapanyagokra és az ételek természetes elkészítésére. Míg az élelmiszeripar egyre jobban megváltoztatja termékeit, az ínyenc konyha az ízét a lehető legeredetibbnek kívánja tartani.
A mai csillaggasztronómia nagy impulzusai Franciaországból, a "haute cuisine" (magas konyha) országából származnak, amely a nyugati világ szakácsaira és konyháira úgy hatott, mint senki más.
Az 1970-es években kialakult az új konyha (új konyha), amely elterjedt Európában és azon túl is. Tízparancsolatával megfogalmazta azokat a szabályokat, amelyek szerint az új szakácsoknak elkészíteniük kell az ételeket.
Az "új konyha" felfedezése
A forradalom valójában meglehetősen ártalmatlanul kezdődött. A Lyon melletti Collonges-au-Mont-d'Or egy kis ismeretlen szakácsa feladata volt, hogy ételeinek a jövőben olyan ízűek legyenek, mint amelyekből készültek. Újra hitelessé akarta tenni a konyhát - nem többet, de nem kevesebbet is.
Ezen felül a szakácsok és vendéglősök recepthitű céhét akarta összekeverni egy kis improvizációval, hogy visszavezesse őket a kreativitás útjára.
Az első osztályú felső fogások előidézéséhez első osztályú termékekre van szükség. A kis szakács nem akart másokra hagyatkozni, csak saját magára az alapanyagok megvásárlásakor.
Így történt, hogy minden reggel a lyoni piacon lehetett látni, ahol fürjöt, vadat, zöldségeket és salátát vásárolt, alaposan megvizsgálva. Itt merült fel konyhafilozófiájának vezérmotívuma: "La Cuisine du Marché" - a piac konyhája.
A kis szakács lassan hírnevet szerzett magáról, jöttek a vendégek, és betöltötték az éttermét. Nemsokára igazi ínyencek rohantak a konyháján. A séf jóval Lyon határain túl kezdett ismertté válni.
Sztárszakács a Szövetségi Érdemkereszttel
Neve, Paul Bocuse ma már legenda. Bocuse garancia és szinonimája volt az igazán nagyszerű konyhának, és egyenlővé tehető a történelem ínyenc nagyköveteivel: Apiciusszal, Augustus római császár korának ínyencével, vagy Georges Auguste Escoffierrel, a modern modern kulináris művészet megalkotójával és a konyha első reformátorával. 20. század.
Paul Bocuse lett a század szakácsa. 1965-ben megkapta harmadik Michelin-csillagát, és egyedüli séfként emelte Franciaországot a Becsület Légiójába. Németország a német felső gasztronómia fejlődésére gyakorolt rendkívüli befolyása miatt a Szövetségi Érdemkeresztet, I. osztályt tüntette ki.
Bocuse a föld nagyjainak és hatalmasainak főzött, és saját céhének kiemelkedő példaképe lett. Az 1987-ben alapított "Bocuse d'Or" a világ legismertebb főzőversenyének számít, és híres névrokona halála után is díjazzák.
Az "új konyha" lesz a program
Paul Bocuse a főzés történelmébe került, mint az új konyha fő atyja. Az 1970-es évek elején a franciák tudták, hogyan kell vezetni azoknak a szakácsoknak az intellektuális megújulási mozgalmát, akik hadat üzentek a túlfőzött zöldségeknek, a húslevesnek és a rouxnak.
Henri Gault és Christian Millau francia gasztronómiai kritikusok az új konyha tízparancsolatában ismertették az új irányt, és így fogalmazták meg a mozgalom programját, amelyet ma egyetlen csúcsgasztronómia sem hagyhat figyelmen kívül.
Az ételek hamisítatlan íze, a pontos főzési idő, a táplálkozási-fiziológiai tényezők figyelembevétele, a friss alapanyagok kizárólagos használata, a regionális konyha hangsúlyozása, egy bizonyos improvizáció, valamint a húsokhoz és vadhúsokhoz szükséges nehéz szószok vagy pácok betiltása a főzőkonyha alapelvei .
Reformreform
De a megújulási mozgalom hamarosan elérte a határait. Az új kreativitás kezdett önálló életet élni, az ételfotózás reklámkampánya véghezvitte a többit: néhol az étlapok dekoratív bemutatóvá fajultak. Miniatürizálva voltak, és inkább színcsobbanásoknak tűntek, mint egy edénynek, az ételből "lemezfestés" lett.
Időközben ez a főzés fő formája normalizálódott. A "Vissza az alapokhoz", az ínyenc konyha lényegre törő elemei és regionális sajátosságai, az egyik új irányzat neve.